I migliori formati di pasta per i sughi di pesce

Pasta lunga o pasta corta, pasta fresca all'uovo o pasta secca? Se vi siete mai chiesti quanti formati di pasta esistono in Italia, sappiate che la risposta è più di 300! La scelta della tipologia di pasta è sempre un dilemma quando si prepara un primo piatto. Ma vi siete mai soffermati a pensare quale sia il miglior abbinamento per ogni formato di pasta?

Ogni formato di pasta racconta culture e tradizioni, ma anche l'arte e la creatività in cucina. La forma della pasta, il suo spessore e i suoi ingredienti dettano la cottura e gli abbinamenti migliori. Tra gli abbinamenti più sofisticati ci sono senza dubbio i sughi di pesce e la scelta del formato di pasta giusto è fondamentale per esaltare i sapori del mare e creare piatti raffinati. Andiamo quindi alla scoperta della storia dei formati di pasta più amati e dei migliori sughi di pesce da abbinare.

Tipi di pasta lunga più amati: spaghetti o linguine?

Per lungo tempo si è creduto che fosse stato Marco Polo a importare gli spaghetti dalla Cina e, sebbene questo sia solo un mito, sembra invece essere accertato che una pasta con forma simile agli spaghetti abbia avuto origine in un'area dell'Asia che oggi coincide con il Pakistan.

Oggi, gli spaghetti sono uno dei formati di pasta più versatili e più amati della cucina italiana. Questo formato lungo, sottile e dalla forma cilindrica tende a catturare bene le salse e i condimenti come ad esempio un sugo di panna e salmone. La pasta panna e salmone vi porterà indietro nel tempo per farvi rivivere gli anni '80. La combinazione tra panna e salmone affumicato crea un equilibrio di sapori piacevole e armonioso. La panna, con la sua consistenza cremosa e il gusto dolce, si sposa perfettamente con la sapidità e le note affumicate del salmone. In questa ricetta facile e veloce, gli spaghetti sono il formato perfetto per creare una deliziosa crema avvolgente, per una presentazione colorata e accattivante.

Le linguine, con la loro forma sottile e piatta, sono il formato ideale per diversi condimenti a base di pesce e crostacei. Non a caso, le linguine all'astice e le linguine allo scoglio sono due dei piatti italiani più apprezzati durante le festività e le occasioni importanti. Non tutti sanno, però, che questo formato è nato a Genova e viene spesso utilizzato per preparare le linguine con pesto genovese, fagiolini e patate.

Grazie alla forma schiacciata e rettangolare, le linguine riescono a catturare il sugo, risultando in un primo piatto cremoso. La nostra proposta per questo delizioso formato di pasta è un piatto di linguine mantecate all'aglio nero, gambero rosso e burrata. In questa ricetta, perfetta come primo piatto estivo, l'equilibrio dei sapori fa da padrone. L'aroma leggermente pungente dell'aglio nero fermentato si sposa alla perfezione con la dolcezza del gambero rosso di Mazara del Vallo e con la cremosità avvolgente della burrata.

Le tradizioni del Piemonte e dell'Emilia: tagliolini e tagliatelle

Ed eccoci arrivati ad un formato di pasta all'uovo molto particolare: i tagliolini, anche detti tajarin. Si tratta di una varietà di pasta fresca tipica della cultura gastronomica piemontese, nello specifico delle cascine nelle Langhe. Questa pasta è lunga, sottile e dal colore giallo acceso dato dall'abbondante uso di tuorli. Infatti, i puristi della tradizione sosterranno che sono necessari 30 tuorli per ogni chilogrammo di farina. Per preparare i tajarin servono farina di frumento, tuorli d'uovo e sale: niente di più.

Quella dei tajarin è una ricetta di primo piatto veloce e molto semplice, ma che richiede delle braccia ben allenate per lavorare l'impasto fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Il condimento classico per i tagliolini è un sugo a base di carne, salsiccia o arrosto, ma la nostra idea è quella di sdoganare il mito che la pasta all'uovo non possa essere abbinata con il pesce. Vi proponiamo quindi la ricetta dei tagliolini con tartare di tonno rosso e capperi disidratati per portare in tavola un primo di pesce davvero raffinato ed elegante, ma soprattutto leggero grazie all'aroma fresco del tonno rosso.

Secondo una leggenda emiliana, le tagliatelle furono inventate alla fine del 1400 dal maestro Zefirano da Bologna, il cuoco del nobile Giovanni II di Bentivoglio. Fu Lucrezia Borgia, futura moglie del Duca Alfonso d'Este, con i suoi bellissimi capelli biondi a ispirare questo tipo di pasta fresca. A prescindere dalla veridicità del fatto, di certo le sfogline esistevano già nella vecchia Emilia. Queste signore sono ancora oggi dedite alla preparazione della sfoglia per lasagne, tortellini, pappardelle e le indimenticabili tagliatelle.

Questa pasta viene spesso associata al ragù bolognese, un tripudio di sapori e profumi che inebriano l'aria. La ricetta del ragù alla bolognese è tutelata dalla Camera di Commercio che ha depositato la ricetta originale nel 1972. Anche la larghezza delle tagliatelle è ben definita: devono corrispondere alla 12270ª parte dell’altezza della Torre degli Asinelli, quindi 8 millimetri. Anche in questo caso, noi vogliamo dare alla tradizione un tocco moderno presentando delle tagliatelle ai ricci di mare. Un piatto pronto in pochi minuti, che evoca l'odore e il sapore del mare attraverso l'aroma dei ricci, uniti alla morbidezza delle tagliatelle all'uovo.

Primi di pesce gourmet: chitarrine al caviale

Chitarrine o spaghetti alla chitarra? In base alla regione italiana di riferimento, questo formato di pasta viene chiamato con nomi differenti. Diffusi al centro-sud Italia, specialmente in Abruzzo, gli spaghetti alla chitarra sono come delle piccole tagliatelle quadrate, con uno spessore che non supera i 3 millimetri. L'origine del nome chitarrine si deve all'attrezzo con cui venivano preparate in passato, che era simile ad una chitarra, formato da un telaio in legno rettangolare con dei fili di acciaio attraverso cui passava la sfoglia per tagliare la pasta.

La nostra idea di primo piatto gourmet è una chitarrina con caviale ed essenza di bergamotto, un primo piatto di pesce che rappresenta il lusso in cucina, nonché grande eleganza, degno di un ristorante stellato. La particolarità di questo piatto sta nella scelta di ingredienti di altissima qualità. Solo semola di grano duro, uova e un pizzico di sale per una pasta dalla consistenza ruvida che viene mantecata con burro a latte crudo, per poi concludere il piatto con un'aggiunta di erba cipollina, essenza di bergamotto e il celebre caviale Kaluga Amur, il preferito dagli chef.