Tartufo online: tutto quello che devi sapere sull’alimento “più raro e prezioso”
In un’ipotetica classifica dei cibi più esclusivi al mondo, il tartufo – soprattutto il tartufo fresco – si contende i primi posti insieme al caviale. Non stupisce quindi che “tartufo online” e “tartufo prezzo” siano tra le ricerche più frequenti: è un ingrediente raro, costoso e affascinante, che trasforma qualsiasi piatto in un’esperienza da ristorante stellato.
In questa categoria trovi una selezione di tartufo bianco, tartufo nero e prodotti a base di tartufo pensati per la ristorazione e per chi, a casa, vuole portare in tavola la stessa qualità dei grandi chef.
Che cos’è il tartufo?
Il tartufo è il corpo fruttifero di un fungo ipogeo, cioè che cresce sottoterra, appartenente per lo più al genere Tuber. Vive in simbiosi con le radici di alcune piante (quercia, leccio, pioppo, salice, nocciolo): dalle radici riceve nutrimento e, in cambio, arricchisce il terreno.
Quello che arriva sul tuo piatto è dunque il “frutto” di un equilibrio perfetto fra terreno (marnoso, calcareo, ricco di sostanza organica), clima (umidità costante, escursioni termiche contenute), alberi simbionti (boschi selezionati e non coltivazioni intensive).
È questa combinazione che rende il tartufo così raro, ricercato e difficile da standardizzare in termini di resa e prezzo.
Dove si trova il tartufo?
Il tartufo si trova principalmente in zone boschive e collinari, in terreni ricchi di calcare e humus, ben drenati ma capaci di trattenere l’umidità, lontani da inquinamento e agricoltura intensiva.
In Italia alcune delle aree più vocate sono Piemonte, Langhe e Monferrato, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo e Molise, con zone specifiche famose per il tartufo bianco o per il tartufo nero pregiato.
Quando acquisti tartufo online è importante che siano sempre indicati origine, specie e periodo di raccolta: sono informazioni fondamentali per comprendere qualità, utilizzo e fascia di prezzo.
Tartufo bianco e nero: le differenze
In natura esistono tante tipologie di tartufo, sia bianche che nere. Sicuramente il tartufo bianco di Alba – il più pregiato tra i prodotti delle Langhe – è il più esclusivo e ricercato di tutti.
Questo perché il tuber magnatum – è questo il suo nome scientifico – è il risultato unico di un territorio altrettanto irripetibile, un terroir caratterizzato da ambienti boschivi particolarmente ricchi di humus organico, all’interno dei quali questo fungo ipogeo vive una vita in simbiosi con le radici delle querce, dei lecci, dei pioppi e dei salici che qui crescono rigogliosi da sempre. Si tratta di terreni marnosi e calcarei in grado di mantenere quel costante tasso di umidità che concorre a creare l’habitat ideale affinché sviluppi quelle proprietà organolettiche così ricercate.
Ma quali sono le differenze tra tartufo bianco e nero?
Certamente il colore, ma non possiamo limitarci a questo, perché i due si distinguono anche sotto altri aspetti:
- Profumo: il tartufo bianco ha un profumo più intenso e persistente rispetto al tartufo nero che risulta più dolce e delicato.
- Aspetto: il tartufo bianco risulta vellutato al tatto con un peridio chiaro, irregolare e globoso, il nero invece è più omogeneo ma è ricco di verruche superficiali.
- Habitat: come abbiamo visto, il tartufo bianco predilige terreni fittamente boschivi, ricchi di calcare e caratterizzati da una copiosa presenza di humus; il tartufo nero cresce invece in terreni scarsi di humus, con pochi alberi e totale assenza di sottobosco.
- Periodo di raccolta: la stagione del tartufo bianco va da settembre a gennaio, quella del tartufo nero da dicembre a marzo
- Prezzo: il prezzo tartufo bianco può oscillare dai 1.500 ai 3.000 euro al chilo arrivando a costare anche 3.500 in annate di raccolta più scarsa. Il tartufo nero ha un costo invece decisamente più basso che si aggira tra i 500 e gli 800 euro al chilogrammo.
- Uso in cucina: al tartufo bianco basta essere affettato direttamente sulla pietanza ancora calda affinché sprigioni il suo prezioso aroma, il tartufo nero ha invece bisogno di una temperatura più elevata e per questo può essere usato anche durante la cottura
Tartufo nero estivo: di cosa si tratta?
Il tartufo nero estivo – scientificamente, Tuber Aestivum Vittadini – è un particolare tipo di tartufo che si si trova in diverse regioni d’Italia – Piemonte, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Campania e Molise – la cui raccolta avviene durante il periodo estivo, fra fine maggio e gli inizi di settembre.
Meno prelibato del Nero Pregiato, si caratterizza per un profumo gradevole e delicato, con accenni lievemente fungini; il sapore è deciso ma non eccessivo ed è per questo spesso utilizzato nella preparazione di sughi, salse e nella farcia degli insaccati.
Il suo prezzo è molto più conveniente e oscilla tra i 100 e i 250 euro al chilogrammo.
Come pulire i tartufi
La pulizia è un passaggio fondamentale per non rovinare il tartufo e non portare terra nel piatto. Ecco come pulire i tartufi freschi in modo corretto:
Non pulire il tartufo con largo anticipo perché la terra lo protegge. Elimina con delicatezza residui di terra con una spazzolina a setole morbide o un pennellino.
Se la terra è molto aderente, puoi passare il tartufo sotto un filo d’acqua fredda per pochi istanti, continuando a spazzolare.
Asciuga subito con carta assorbente pulita.
Evita assolutamente di immergere il tartufo in acqua o usare detergenti: si impregnerebbe, perdendo profumo e consistenza.
Come conservare il tartufo fresco
Per il tartufo fresco, i passaggi base sono: avvolgi ogni tartufo singolarmente in carta assorbente pulita, riponilo in un contenitore ermetico in frigorifero, nel ripiano meno freddo, cambia la carta ogni giorno: assorbirà l’umidità in eccesso. Consuma il tartufo bianco il prima possibile, per godere del suo picco aromatico; il nero è leggermente più “resistente”.
Per una conservazione più lunga puoi grattugiare o affettare il tartufo e unirlo a burro (ottenendo un burro al tartufo pronto all’uso); congelarlo già porzionato (intero piccolo o grattugiato), da utilizzare direttamente surgelato in cottura.
Come condire i tagliolini al tartufo
Cuoci i tagliolini all’uovo in abbondante acqua salata. Condiscili con burro di alta qualità (neutro o al tartufo), un filo di acqua di cottura e, se gradito, pochissimo parmigiano. Impiatta e affetta il tartufo bianco fresco direttamente sul piatto caldo, senza passare in padella.
Se usi del tartufo nero, prepara un fondo con olio extravergine o burro e aglio leggermente schiacciato (da togliere). Salta i tagliolini nel condimento, aggiungendo tartufo nero grattugiato o a lamelle verso la fine, così da sprigionare l’aroma senza bruciarlo. Completa con qualche lamella di tartufo fresco o con una salsa al tartufo di qualità.
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