La guida completa alla Selvaggina da pelo e da piuma
Portare in tavola cinghiale, cervo, capriolo, fagiano o pernice richiede tecnica ma ripaga con profumi unici e sapori profondi. In questa guida trovi risposte rapide e indicazioni pratiche per la cucina di casa: come marinare la selvaggina, impostare le cotture lente per cotture in umido e ragù, scegliere le cotture brevi per filetti e controfiletti, oltre a consigli di abbinamento e ricette utili.
Che cos’è la selvaggina?
Per “selvaggina” si intendono carni di animali selvatici (o da allevamento estensivo) dal profilo aromatico “di bosco”: fibre più sode, grana fine, grassi contenuti e una sapidità naturale che aumenta con l’età dell’animale. Si distingue tra selvaggina da pelo (cinghiale, cervo, capriolo, lepre) e selvaggina da piuma (fagiano, pernice, colombaccio, anatre selvatiche). La resa migliore si ottiene con marinature mirate, temperature moderate e riposi post-cottura per rilassare i succhi.
Quali sono gli animali da selvaggina?
I più diffusi sulle tavole italiane sono cinghiale, cervo e capriolo (tagli per brasati/umidi e filetti per cotture brevi), poi fagiano, pernice e colombaccio tra gli uccelli (ottimi arrosto, in salmì o al BBQ con bardature). Ogni specie richiede approcci diversi: low & slow per tagli ricchi di collagene, rosé al cuore per filetti, protezioni di grasso per i volatili più magri.
Come marinare la selvaggina
La marinatura attenua le note selvatiche e rende le fibre più morbide in cottura. Per tagli adulti o ricette in umido: vino rosso, sedano-carota-cipolla, alloro, ginepro, pepe nero (8–12 ore; fino a 24 ore per pezzi grandi). Per tagli giovani e delicati: agrumi, vino bianco ed erbette (2–4 ore). Filtra la marinata e usala per sfumare, mai a crudo nel piatto. Per la tecnica tradizionale, scopri il salmì e le sue varianti.
Come fare il cinghiale in umido
Marina la polpa 8–12 ore, asciuga e rosola a fiamma alta in casseruola per caramellizzare. Unisci il soffritto, sfuma con la marinata filtrata e completa con brodo; cuoci coperto a fuoco dolce 2–3 ore finché le fibre si ammorbidiscono. Regola l’acidità con un filo di aceto o un quadratino di cioccolato fondente 70% a fine cottura. I passaggi dettagliati li trovi nella nostra guida alle ricette autunnali.
Ragù di cinghiale: come farlo bene
Sgocciola la carne dalla marinatura, tritala al coltello e rosolala a lungo con il battuto di sedano, carota e cipolla; sfuma con vino, aggiungi pomodoro (o vai “in bianco” con fondo e rosmarino) e stufa 2–3 ore a fiamma bassa. La consistenza giusta è vellutata ma non sfatta: perfetto per pappardelle o polenta. Approfondisci la cottura del cinghiale nella nostra guida alla cucina toscana.
Come cucinare il capriolo tenero e saporito
Il capriolo è più delicato del cervo e leggermente dolce. Per lo spezzatino bastano 90–120 minuti di cottura dolce; per filetti preferisci cotture brevi con cuore rosé (52–55 °C), riposo di 5–7 minuti e salse leggere a base di fondo e frutti rossi.
Cervo o capriolo: che differenza c’è?
Cervo: struttura più importante, sapore deciso e ferroso; rende al meglio in brasati, arrosti lenti e affumicature leggere. Capriolo: più giovane e delicato, con dolcezza naturale; ottimo in umido e cotture veloci. In entrambi i casi, dosa il sale in due tempi (a inizio rosolatura e a fine cottura) e prevedi sempre un riposo per mantenere succosità.
Come cucinare il fagiano
Carne magra e delicata che si asciuga facilmente: proteggi il petto con bardature (lardo/pancetta), rosola e termina in forno a temperatura moderata; riposa 10 minuti prima del taglio. In salmì lavora con vino rosso, erbe e spezie per una texture setosa. Al BBQ funziona con ripieni aromatici e cotture indirette.
