Roastbeef
I TAGLI DEL BOVINO
Alla scoperta del Roastbeef
Che vogliate chiamarlo Roastbeef, Entrecote o Controfiletto, la sostanza non cambia. Si tratta di uno dei grandi tagli classici della macelleria francese, la parte del bovino più grassa ricavata dalla zona tra le due costole nella lombata. Proprio perché viene ricavato da un muscolo poco usato dall’animale, il roastbeef è molto tenero e ricco di sapore. Questo lo rende uno dei pezzi più apprezzati e prelibati della carne bovina.
Il termine francese Entrecote è usato a livello internazionale per indicare delle bistecche di manzo, generalmente senz'osso. L’entrecote è un pezzo di carne caratterizzato da una forte marezzatura, l’infiltrazione di grasso all’interno delle fibre muscolari dell’animale. Più l'entrecote è marmorizzata, più sarà ricca di gusto e tenera. Inoltre, il roastbeef presenta una tipica striscia di grasso intorno.
Come cucinare l'entrecote
Prima di passare alla cottura del controfiletto, si consiglia di tirar fuori la carne dal frigo e di lasciala riposare a temperatura ambiente almeno un’ora. Questo procedimento eviterà gli sbalzi termici violenti che provocherebbero un indurimento rapido delle fibre della carne. Dopo aver asciugato la carne con della carta assorbente, per eliminarne l’umidità in eccesso, cospargetela di sale e ungete la superficie con un filo d’olio extravergine d'oliva: questo permetterà di ottenere un’entrecote croccante all’esterno e succosa all’interno.
Il controfiletto si può cucinare in maniera molto semplice in padella antiaderente o su una bistecchiera rovente. Il fattore più importante è scegliere una tecnica rapida e ad alta temperatura, come la cottura al barbecue, alla griglia o alla piastra.
Indipendentemente dal metodo di cottura scelto, è importante che la superficie di cottura sia ben calda nel momento in cui viene messa a cuocere l’entrecote, in modo da attivare la famosa reazione di Maillard e dare alla carne quel sapore caramellato esternamente che tanto apprezziamo. Fondamentale è non forare mai la carne durante la cottura, per evitare di farle perdere i deliziosi succhi.
Il tempo di cottura in padella o sulla griglia varierà in base alle vostre preferenze e allo spessore della fetta di carne: contate 2-3 minuti per lato per un’entrecote al sangue. Se desiderate, l’entrecote può terminare la sua cottura al forno per 5 minuti in modalità grill a 250°.
Le nostre proposte
Il roastbeef di Wagyu Giapponese è un taglio perfettamente bilanciato tra grasso e carne, con un marezzatura unica. La particolarità della nostra Wagyu della prefettura di Saga è la marezzatura fine, chiamata "glossy sashimi" che comporta un gusto delicato, unico.
Dato il pregio di questa carne giapponese, è asolutamente sconsigliata la cottura alla griglia o al barbecue perché il grasso verrebbe aggredito dalla fiamma e tutti i succhi della carne si disperderebbero. In Giappone si usa servire la Wagyu in fettine sottili e cucinarla alla piastra “Teppanyaki”, su un piatto di ghisa “Sukiyaki” oppure in un brodo leggero, il famoso “Shabu-Shabu”.
Il roastbeef di Vacca Vecchia Casina viene frollato almeno una settimana da intero seguendo le tecniche di dry aging. Questo roastbeef della Selezione Vacum è caratterizzato da una forte marezzatura ed è disponibile in versione con e senza osso.
La Vacca Vecchia è una tipologia di bovino del nord-ovest della Spagna. Queste vacche possono raggiungere dai 7 ai 10 anni di età, pascolando liberamente per i monti, alimentandosi di erba e di cereali. Più che di una razza, il termine "Vaca Vieja" indica la zona di allevamento di questo animale più longevo degli standard.
Il roastbeef di Black Angus fa parte della categoria Prime dei tagli del bovino americano, caratterizzati da un'abbondante marezzatura che rende la carne ancora più morbida e arricchisce il sapore. La carne ha un tipico colore rosso brillante e un grasso bianco luminoso, è una carne tenere dall'odore gradevole e fresco.
La razza Black Angus si distingue per il pelo nero e la statura ridotta, gli arti brevi e un'alimentazione a base di mais che rende la carne morbida, dall'eccezionale infiltrazione di grasso con un sapore deciso e dolce.
Questo roastbeef di bovino ha un perfetto equilibrio tra parte grassa e magra, proviene da bovini di allevamenti inglesi certificati, nei quali vengono seguiti i più alti standard di allevamento, salute e benessere animale. Gli animali seguono una dieta naturale composta da erba, fieno e radici che donano alla carne un sapore caratteristico e unico.
La selezione dei bovini viene fatta con cura da esperti selezionatori che ricercano caratteristiche particolari all’interno delle mandrie come l'eccezionale infiltrazione di grasso interno e fibra muscolare.
Gli abbinamenti migliori
Longino & Cardenal
Longino & Cardenal si pone oggi come uno dei principali “food globetrotter” italiani. Con passione e coraggio svolge una continua ricerca delle migliori materie prime, spesso poco conosciute ai più, al fine di soddisfare i nuovi trend di comportamento dei consumatori che ricercano prodotti eccellenti proposti in forme innovative. La consegna dei prodotti è prevista in 48/72 ore dall’ordine se il prodotto è già presente a magazzino. Negli altri casi sarà indicata una data di consegna prevista. Per chi vive a Milano sarà disponibile anche la consegna nello stesso giorno per tutti gli ordini effettuati entro le 14 dal Lunedì al Venerdì. Tutte le nostre consegne si avvalgono di corrieri specializzati e refrigerati.