Ribeye
I TAGLI DEL BOVINO
Alla scoperta della Ribeye
La rib-eye è una bistecca tra i 2/3 cm, molto tenera, ricavata dalla parte centrale dell'animale, il costato, tra la sesta e la dodicesima costola: i muscoli di questa zona delle costole vengono poco utilizzati durante la vita del bovino e, di conseguenza, la consistenza rimane morbida anche dopo la cottura.
La caratteristica distintiva della rib eye è il tondo di grasso bianco, simile appunto all’occhio di un bovino. Questo taglio di carne può vantare una particolare marezzatura, l'infiltrazione di grasso interno e l'occhio centrale conferiscono alla bistecca un sapore ricco e avvolgente. Per molti, la ribeye steak è considerata la bistecca perfetta proprio per il perfetto bilanciamento tra parte grassa e parte magra, nonché un taglio di carne da veri amanti del barbecue.
Come cucinare la Ribeye steak
Il primo passaggio per la perfetta riuscita di una ribeye steak da veri professionisti è la marinatura a secco. Il primo passo sarà quello di estrarre la bistecca dalla confezione sottovuoto e asciugarla attentamente con della carta assorbene. Dopodiché si potrà proseguire con un dry-rub ovvero un mix tritato fine delle vostre spezie o erbe aromatiche preferite insieme a del sale. Potrete quindi massaggiare la carne con dell'olio extravergine d'oliva per poi applicare il rub.
Fate riposare la carne avvolta nella pellicola per almeno 2 ore, così che i profumi e gli aromi penetrino alla perfezione nelle fibre muscolari e si uniscano gradevolmente al gusto della carne.
Proprio perché la ribeye è una carne marezzata con una parte di grasso importante, è sconsigliata la griglia con fiamma diretta o la cottura nel burro. In alternativa, una cottura in padella con un filo d'olio e delle erbe aromatiche è un ottimo metodo per ottenere una bistecca succosa e profumata. Invece, per chi ricerca nella carne molto più di una semplice bistecca in padella, il metodo di cottura più indicato è il reverse searing. Ma di cosa si tratta?
Il reverse searing è una tecnica innovativa che inverte l'ordine tradizionale di cottura della carne. La prima fase sarà quindi una cottura lunga in forno ventilato a 52°C. Quando la bistecca avrà raggiunto i 50° all'interno, sarà il momento di "sigillare" la superficie grigliando la ribeye ad un'alta temperatura con una cottura diretta molto rapida, giusto il tempo di permettere alla carne di ottenere una deliziosa crosticina esterna grazie alla reazione di Maillard.
Questa tecnica vi permetterà di ottenere una carne cotta in maniera omogenea all'interno, ma con una superficie aromatica e croccante.
Le nostre proposte
La ribeye di Wagyu Giapponese è un taglio molto aromatico e speciale, con un marezzatura unica. La particolarità della nostra Wagyu della prefettura di Saga è la marezzatura fine, chiamata "glossy sashimi" che comporta un gusto delicato, unico.
Dato il pregio di questa carne giapponese, è asolutamente sconsigliata la cottura alla griglia o al barbecue perché il grasso verrebbe aggredito dalla fiamma e tutti i succhi della carne si disperderebbero. In Giappone si usa servire la Wagyu in fettine sottili e cucinarla alla piastra “Teppanyaki”, su un piatto di ghisa “Sukiyaki” oppure in un brodo leggero, il famoso “Shabu-Shabu”.
La ribeye di Black Angus fa parte della categoria Prime dei tagli del bovino americano, caratterizzati da un'abbondante marezzatura che rende la carne ancora più morbida e arricchisce il sapore. La carne ha un tipico colore rosso brillante e un grasso bianco luminoso, è una carne tenere dall'odore gradevole e fresco.
La razza Black Angus si distingue per il pelo nero e la statura ridotta, gli arti brevi e un'alimentazione a base di mais che rende la carne morbida, dall'eccezionale infiltrazione di grasso con un sapore deciso e dolce.
Gli abbinamenti migliori
Longino & Cardenal
Longino & Cardenal si pone oggi come uno dei principali “food globetrotter” italiani. Con passione e coraggio svolge una continua ricerca delle migliori materie prime, spesso poco conosciute ai più, al fine di soddisfare i nuovi trend di comportamento dei consumatori che ricercano prodotti eccellenti proposti in forme innovative. La consegna dei prodotti è prevista in 48/72 ore dall’ordine se il prodotto è già presente a magazzino. Negli altri casi sarà indicata una data di consegna prevista. Per chi vive a Milano sarà disponibile anche la consegna nello stesso giorno per tutti gli ordini effettuati entro le 14 dal Lunedì al Venerdì. Tutte le nostre consegne si avvalgono di corrieri specializzati e refrigerati.