Picanha
I TAGLI DEL BOVINO
Alla scoperta della Picanha
La Picanha - in italiano codone - è il taglio del posteriore del bovino, ricavato dallo Scamone. Questo è il taglio principale del Churrasco, la grigliata di vari tipi di carne, che vengono prima marinati e infilzati con una spada, poi cotti alla griglia, tradizionale dell'Argentina e del Brasile. La Picanha si caratterizza per la copertina di grasso di 2/3 cm che non deve assolutamente essere tolta durante la cottura, perché il grasso, sciogliendosi, andrà ad insaporire la carne magra.
Questo speciale taglio di carne prevede una marinatura prima della cottura, in modo da intenerire la carne ed esaltarne il sapore. Il segreto per un'ottima marinatura della carne è utilizzare del sale, del pepe macinato al momento, aglio e cipolla in polvere ed un trito di erbe aromatiche a piacere. Bisognerà massaggiare la carne con olio extravergine d'oliva per fare aderire il rub alla perfezione e lasciare la carne a marinare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Come cucinare la Picanha?
Proprio per la sua origine latinoamericana, ci sono delle tecniche di cottura che possono esaltare al meglio la Picanha per mantenere la carne tenera e succosa. I metodi ideali di cottura della picanha sono:
- Cottura alla spada o allo spiedo
Tagliare delle fette spesse circa 10 cm e incurvarle lasciando all'esterno lo strato di grasso, quindi infilzarle e cuocerle sul barbecue. Abbiate cura di distanziare la carne almeno 30 cm dalla brace e girare le spade con frequenza, in modo che il grasso non si bruci ma si sciolga delicatamente sulla carne. Cuocete per circa 20 minuti e servite direttamente dalla spada, tagliando delle fettine da far scivolar sui piatti.
- Cottura indiretta del pezzo intero
Predisponete il barbecue, o qualsiasi altro strumento stiate utilizzando, a 130°C e con la fonte di calore dalla parte opposta rispetto alla carne. Per un tocco affumicato particolare, utilizzate del legno di ciliegio e betulla. Aiutetvi con un termometro da cucina per controllare la temperatura interna della picanha, che dovrà arrivare a 52°C per poi passare alla rosolatura della carne per ottenere quella deliziosa crosticina esterna ed una temperatura interna di 55°C. Una volta pronta, sigillate la picanha in della carta stagnola e attendete 20 minuti prima di affettarla.
- Cottura diretta in padella di bistecche sottili
Questa modalità vi permetterà di ottenere delle deliziose bistecche da cuocere qualche minuto per lato. Vi basterà affettare la picanha dello spessore che desiderate per ricavarne delle fette. Cuocetele su una griglia o in padella con erbe aromatiche.
La Picanha di Black Angus è una carne succosa e tenerissima. Questo taglio di Angus fa parte della categoria Choice dei tagli del bovino americano, caratterizzati da una marezzatura di alta qualità. La carne ha un tipico colore rosso brillante e un grasso bianco luminoso, è una carne tenere dall'odore gradevole e fresco.
La razza Black Angus si distingue per il pelo nero e la statura ridotta, gli arti brevi e un'alimentazione a base di mais che rende la carne morbida, dall'eccezionale infiltrazione di grasso con un sapore deciso e dolce.
La Picanha della selezione Vacum viene stagionata per diverse settimane nelle celle di frollatura. Di per sé, la Picanha è già un taglio con notevoli venature di grasso, ma questa Picanha di Vacca Vecchia racchiude il sapore distintivo della carne iberica.
Le carni della selezione Vacum si contraddistinguono per marezzatura e colore della carne, si tratta di razze autoctone della penisola iberica, come la razza Casina. Bovini che vivono in condizioni di totale benessere in allevamenti sostenibili, dove vengono nutriti con mangimi naturali.
Questa picanha proviene da bovini di allevamenti inglesi certificati, nei quali vengono seguiti i più alti standard di allevamento, salute e benessere animale. Gli animali seguono una dieta naturale composta da erba, fieno e radici che donano alla carne un sapore caratteristico e unico.
La selezione dei bovini viene fatta con cura da esperti selezionatori che ricercano caratteristiche particolari all’interno delle mandrie come l'eccezionale infiltrazione di grasso interno e fibra muscolare.
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