Fiorentina
I TAGLI DEL BOVINO
Alla scoperta della Fiorentina
La bistecca fiorentina, anche chiamata T-Bone Steak dagli amanti del barbecue americano, è uno dei tagli di carne più famosi ed apprezzati. Nello specifico, la fiorentina è un taglio di carne ricavato dalla lombata e comprende il caratteristico osso a forma di T, che separa il filetto dal controfiletto e da cui deriva appunto il nome T-Bone in inglese.
Un famoso detto recita "sotto le quattro dita è carpaccio", questo perché l'importante è che la bistecca sia alta all'incirca 5 cm per essere definita Fiorentina, tutte le altre sono considerate T-Bone. Spesso si fa confusione tra T-Bone e Porterhouse, la differenza tra i due tagli consiste nella grandezza del filetto, che sarà più piccolo del controfiletto nella T-Bone e grande come il controfiletto nella bistecca Porterhouse.
La frollatura è ciò che fa la differenza in una buona Fiorentina, si tratta di un processo di maturazione della carne per esaltarne la marezzatura, i sapori e renderla più morbida.
Come cucinare la Fiorentina
Quando non si sa come cucinare la fiorentina, è sempre bene ricordare che questo taglio di carne è particolarmente indicato per una cottura rapida alla griglia o al barbecue, in purezza o con aromi di stagione come rosmarino e salvia.
L'utilizzo di una padella antiaderente o bistecchiera bollente è un'ottima alternativa al barbecue. In ogni caso, sarà sufficiente cuocere la Fiorentina per circa 6 minuti per lato, per poi ultimare la cottura in base alle proprie preferenze. Per una cottura al sangue, la carne dovrà essere tra i 45/50°C.
Per gli amanti del barbecue e della cottura indiretta, suggeriamo di cuocere la fiorentina alla brace fino a quando avrà raggiunto i 46°C al centro. Dopodiché si potrà procedere con una rapida cottura diretta dopo aver spennellato la carne con del burro, in modo anche da creare i tipici segni della griglia sulla carne, fino al raggiungimento della cottura desiderata. In questa fase, si può procedere posizionando la fiorentina in piedi sull'osso a forma di T, in modo che il calore penetri più facilmente.
Una volta ultimata la cottura della T-Bone, è sempre buona abitudine lasciar riposare per una decina di minuti la carne avvolta da della carta stagnola, per far addensare i succhi interni. I fiocchi di sale sono il miglior condimento per la carne, insieme a dell'olio extra vergine d'oliva di alta qualità e del pepe selvatico molto profumato.
Le nostre proposte
La fiorentina di Fassona Piemontese, nello specifico di razza Madama Bianca, è frollata a secco secondo il processo di dry aging per almeno 7 giorni all’interno di celle a temperatura controllata. Una volta confezionata sottovuoto, la bistecca continua il suo processo di stagionatura (chiamata frollatura umida).
La Madama Bianca è una razza bovina nata esclusivamente negli allevamenti degli Amici della Piemontese. Si tratta di una femmina adulta di Razza Piemontese, di età superiore ai 48 mesi e alimentata con prodotti vegetali di prima qualità, come cereali, frutta e verdura. Un animale che gode di ottima salute e che vive in condizioni di totale benessere, il che rende la carne un prodotto d'eccellenza.
Questa fiorentina di Scottona Bavarese presenta un raffinato grasso color bianco avorio e una carne rossa morbidissima. La frollatura della carne avviene in due fasi: dry aging, che dura 21 giorni durante i quali la carne acquisisce nuovi sapori e si ammorbidisce, e wet aging, una volta che la T-bone viene porzionata.
La Scottona Bavarese è una femmina che non ha mai partorito e che arriva a 3 anni di età. Questi animali provengono dalla Baviera, in Germania, dove vengono alimentati con cereali come orzo, grano e avena e trascorrono una vita all'aria aperta su prati verdi.
La Fiorentina di Rubia Gallega offre un sapore unico, speziato, affumicato e con note erbacee. La Rubia Gallega è una delle carni più pregiate al mondo, i bovini hanno un'età compresa tra i 7 e i 20 anni e vengono allevati allo stato brado, alimentandosi di erba fresca. Il nome Rubia Gallega deriva dalla colorazione delle vacche e dalla loro provenienza, per l'appunto vacche dal manto biondo e galiziane.
Questa razza autoctona della Galizia è caratterizzata da un grasso giallo molto particolare, cremoso e dal sapore intenso. "Una carne che non si dimentica", così i macellai e gli allevatori spagnoli definiscono la Rubia Gallega perché la sua morbidezza e l'infiltrazione di grasso creano un connubio di aromi unico e ricco, difficilmente riscontrabile in altre tipologie di carne.
Questa T-Bone di vitello è molto tenera, dal colore rossastro e dal gusto molto mineralizzato. Con Ternera ci riferiamo a vitelli allevati nelle montagne del nord della Spagna, animali di età compresa tra 12 e 15 mesi che hanno seguito un'alimentazione naturale a base di erba e fiori che conferiscono alla carne un sapore aromatico.
A differenza di tutte le altre tipologie di carne, la ternera è più morbida perché si tratta di un animale particolarmente giovane, proprio per questo il gusto è gradevole e fresco e la carne risulta più digeribile. Un ottimo compromesso per chi preferisce la carne di vitello ma non vuole rinunciare ad un taglio di carne da barbecue.
I nostri consigli e le nostre ricette
Longino & Cardenal
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