Non sono acciughe se non sono acciughe del Cantabrico!
Acciughe del Cantabrico, le migliori al mondo: così risponderà un qualunque buongustaio, amante del cibo “raro e prezioso” alla domanda su quali siano le acciughe più buone in assoluto. Sì, perché le acciughe del Cantabrico sono le più grandi e sode che si possono trovare sul mercato, figlie di una materia prima senza paragoni e di un saper fare antico di oltre un secolo: l’arte della salatura perfetta.
È cosa ormai risaputa che le acciughe più pregiate siano quelle pescate nel Mar Cantabrico. Il motivo di tanta perfezione è che il Cantabrico è un mare piuttosto freddo e così i pesci per sopravvivere alle temperature rigide, devono sviluppare molto grasso durante l’inverno. Con la primavera però – per l’esattezza tra aprile e maggio – cominciano a migrare ed arrivano nel Golfo di Biscaglia. Ed è esattamente in questo periodo che vengono pescate, quando cioè la giusta proporzione tra parte grassa e parte magra le rende ancora più deliziose.
I baschi le chiamano acciughe di campagna per distinguerle da quelle che si catturano durante tutto il resto dell’anno.
Ma dove comprare le acciughe del Cantabrico? Sul nostro shop online, ovviamente!
Noi ricercatori impavidi dell’esclusività culinaria senza compromessi, non potevamo farci scappare questa eccellenza assoluta della gastronomia iberica.
Oltre venti anni fa siamo andati alla ricerca dell’acciuga perfetta. Dopo tante peregrinazioni – e tanti assaggi – la nostra scelta è caduta sulle acciughe prodotte da Nardin, azienda a conduzione familiare che da oltre cento anni e quattro generazioni, si impegna a preservare la conoscenza dell’arte della salatura per creare le migliori conserve in modo naturale e artigianale, utilizzando solo prodotti autoctoni nel rispetto dell’ecosistema e della materia prima.
Alici o acciughe: facciamo chiarezza!
E per concludere, cerchiamo di chiarire un piccolo dubbio che sembra assillare molte persone: qual è la differenza tra alici o acciughe? In realtà non c’è alcuna distinzione “di specie” tra le due: si tratta in entrambi i casi dell’Engraulis encrasicolus, un piccolo pesciolino dalle dimensioni ridotte che vive in branchi, caratterizzato dal color argenteo con riflessi azzurrognoli sulla parte dorsale e dalla forma snella e affusolata.
Ciò che marca la distinzione tra alici o acciughe è il tipo di lavorazione a cui sono sottoposte.
Quando si parla di alici, ci si riferisce tradizionalmente al pesce ancora fresco o a quello marinato, nel caso avremo a che fare con le alici marinate.
Quando invece parliamo di acciughe si vogliono intendere specificamente le acciughe salate, quelle cioè che sono state sottoposte al processo di salatura.
Si tratta di un vero e proprio processo di affinamento, proprio come quello che subisce un buon vino affinché raggiunga la sua massima espressività. Ma invece di invecchiare in cantina, le acciughe del Cantabrico maturano per circa un anno sotto sale e sotto pressione. All’inizio della lavorazione, infatti, vengono poste in latte sempre dello stesso diametro, alternando uno strato di pesci ad uno strato di sale marino, e quindi pressate per permettere all’acqua in eccesso di fuoriuscire.
E se vi steste domandando come mai la latta è sempre della stessa dimensione, è perché il valore delle acciughe viene determinato dal loro numero per strato: meno ce ne sono, più sono grandi e quindi più sono pregiate.
Al dodicesimo mese vengono pulite, asciugate, diliscate e sfilettate a mano una ad una per non romperle e possono venire inscatolate così oppure essere messe sott’olio per diventare appunto, acciughe sott’olio.
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