Cucina con il plancton marino a casa
Il plancton marino è un ingrediente 100% naturale che porta nel piatto la firma autentica del mare: profumo iodato, note di alghe eleganti e una spinta umami pulita. Ricco di minerali (iodio, magnesio, potassio, fosforo, calcio, ferro), vitamine C ed E e acidi grassi omega-3/6, nasce dall’incontro tra ricerca scientifica e alta cucina ispirata dallo chef Ángel León.
Il plancton: unione tra scienza e cucina
La coltivazione controllata e la liofilizzazione preservano aromi e nutrienti, trasformandolo in una polvere fine facile da dosare. In cucina funziona come esaltatore del sapore di mare e come colorante naturale verde profondo: ne bastano piccole quantità per dare identità a salse, emulsioni, paste fresche, pani, maionesi e fondi per risotti e pasta.
Come utilizzare il plancton marino in cucina
Idrata la polvere con acqua fredda fino a ottenere una crema liscia (indicativamente 1 g di plancton : 8–12 g di acqua). Aggiungilo a fine cottura o fuori dal fuoco per non disperdere aromi e colore. Dosaggi suggeriti: 0,5–1 g a porzione in salse, 1–2 g per 100 g di maionese/burde/aioli, 2–3 g per 1 kg di impasto (pane, pasta). Sale con moderazione: il plancton ha già una sua sapidità marina.
Come cucinare il Baccalà pil pil al plancton
Cuoci il baccalà in oliocottura; separa la gelatina dall’olio di cottura. Emulsiona la gelatina con la frusta incorporando l’olio a filo per ottenere il pil pil. Idrata il plancton e uniscilo fuori dalla fiamma alla salsa (poche gocce alla volta). Salta verdure croccanti, impiatta il baccalà, nappalo con il pil pil al plancton e finisci con erbe fresche.
Che cos’è il plancton marino?
È l’insieme di microrganismi acquatici (in prevalenza fitoplancton in questa applicazione culinaria) che vivono in sospensione in mare. In cucina si usa in forma coltivata e liofilizzata, sicura e standardizzata, per conferire sapore e colore di mare a ricette dolci e salate.
Chi è che mangia il plancton?
In natura è la base della catena alimentare marina: lo consumano molluschi filtratori (ostriche, cozze), crostacei, piccoli pesci e grandi cetacei filtratori. È anche il motivo per cui molti frutti di mare hanno un gusto naturalmente “marino”.
A cosa serve il plancton?
In natura il fitoplancton produce ossigeno tramite fotosintesi e sostiene gli ecosistemi marini. In cucina serve a esaltare il sapore di mare, dare colore naturale e aggiungere micronutrienti; è ideale per salse, emulsioni, paste e lievitati senza dover ricorrere a brodi o estratti concentrati.
