Filetto
I TAGLI DEL BOVINO
Alla scoperta del Filetto
Il filetto di bovino è considerato il più nobile dei tagli perché si tratta di un muscolo che lavora pochissimo ed è sottoposto al minimo sforzo, rendendo la carne molto magra e priva di nervi. Una carne tenerissima, amata proprio da tutti.
Il filetto viene prelevato dalla lombata dell’animale, è privo di tessuto connettivo, motivo per cui la carne è caratterizzata da estrema scioglievolezza in bocca. Da ogni bovino non si ricavano più di 3-4 kg di filetto, proprio per questo si tratta di un taglio particolarmente pregiato e disponibile in quantità limitate.
Passando all'anatomia del taglio, il filetto si sviluppa in lunghezza, dunque si divide in testa, corpo e coda. Dalla testa, che è la parte più larga, e dal corpo si ricavano bistecche e tartare, mentre dalla coda, la parte più sottile, si ricavano straccetti, bocconcini e tournedos.
La marezzatura della carne è uno degli aspetti principali, le ventature di grasso ben distribuite sono la rappresentazione di tenerezza e succosità, nonché di gusto nettamente superiore.
Come cucinare il filetto
Data la delicatezza del filetto di manzo, la marinatura prima della cottura è una scelta da fare in base ai propri gusti. Per una marinatura delicata, ma che renderà la carne ancora più morbida, l'ideale è un rub molto semplice con sale e pepe, da spalmare sul filetto dopo averlo uno con olio extravergine d'oliva. A chi vuole osare con la creatività, ma senza eccedere con i sapori forti, consigliamo una marinatura con rosmarino, sale e senape dolce. Dopo aver massaggiato delicatamente il filetto con la marinatura si potrà procedere con la cottura.
Proprio per la sua versatilità, esistono diverse ricette che spiegano come cucinare il filetto, dalle preparazioni semplici a quelle più raffinate come il filetto alla Wellington o il filetto al pepe verde. Le ricette facili e veloci da preparare con il filetto di carne richiedono pochi minuti di cottura in padella e delle salse di accompagnamento.
Bisogna tenere a mente che più a lungo si cuoce il filetto meno tenero e succoso diventa: sarà sufficiente scottarlo in padella ben riscaldata per permettere la formazione della deliziosa crosticina che tratterrà all’interno tutti i succhi della carne. Le delicate venature di grasso si scioglieranno durante la cottura, sprigionando un sapore ricco e avvolgente.
Per gli amanti del barbecue e della cottura indiretta, suggeriamo di cuocere il filetto fino a quando avrà raggiunto i 44°C al centro. Dopodiché si potrà procedere con una rapida cottura diretta, in modo anche da creare i tipici segni della griglia sulla carne, fino al raggiungimento dei 51°C.
Una volta ultimata la cottura del filetto, è sempre buona abitudine lasciar riposare la carne avvolta da della carta stagnola, per far addensare i succhi interni. I fiocchi di sale sono il miglior condimento per la carne, insieme a dell'olio extra vergine d'oliva di alta qualità.
Le nostre proposte
Il filetto di Wagyu Giapponese è un taglio molto tenero e dalla marezzatura unica. La particolarità della nostra Wagyu della prefettura di Saga è la marezzatura fine, chiamata "glossy sashimi" che comporta un gusto delicato, unico.
Dato il pregio di questa carne giapponese, è asolutamente sconsigliata la cottura alla griglia o al barbecue perché il grasso verrebbe aggredito dalla fiamma e tutti i succhi della carne si disperderebbero. In Giappone si usa servire la Wagyu in fettine sottili e cucinarla alla piastra “Teppanyaki”, su un piatto di ghisa “Sukiyaki” oppure in un brodo leggero, il famoso “Shabu-Shabu”.
Il filetto di Vacca Vecchia Casina viene frollato almeno una settimana da intero seguendo le tecniche di dry aging, viene poi porzionato in comode monoporzioni dalle sottili venature di grasso irresistibili.
La Vacca Vecchia è una tipologia di bovino del nord-ovest della Spagna. Queste vacche possono raggiungere dai 7 ai 10 anni di età, pascolando liberamente per i monti, alimentandosi di erba e di cereali. Più che di una razza, il termine "Vaca Vieja" indica la zona di allevamento di questo animale più longevo degli standard.
La testa di filetto di scottona bavarese è un taglio magro, ideale per ricavare delle monoporzioni o delle fettine di carne per capraccio o tartare. La frollatura della carne avviene in due fasi: dry aging, che dura 21 giorni durante i quali la carne acquisisce nuovi sapori e si ammorbidisce, e wet aging, una volta che il filetto viene porzionato.
La Scottona Bavarese è una femmina che non ha mai partorito e che arriva a 3 anni di età. Questi animali provengono dalla Baviera, in Germania, dove vengono alimentati con cereali come orzo, grano e avena e trascorrono una vita all'aria aperta su prati verdi.
Il filetto di Black Angus fa parte della categoria Prime dei tagli del bovino americano, caratterizzati da un'abbondante marezzatura che rende la carne ancora più morbida e arricchisce il sapore. La carne ha un tipico colore rosso brillante e un grasso bianco luminoso, è una carne tenere dall'odore gradevole e fresco.
La razza Black Angus si distingue per il pelo nero e la statura ridotta, gli arti brevi e un'alimentazione a base di mais che rende la carne morbida, dall'eccezionale infiltrazione di grasso con un sapore deciso e dolce.
Questo filetto di bovino è un taglio molto magro e privo di scarti, proviene da bovini di allevamenti inglesi certificati, nei quali vengono seguiti i più alti standard di allevamento, salute e benessere animale. Gli animali seguono una dieta naturale composta da erba, fieno e radici che donano alla carne un sapore caratteristico e unico.
La selezione dei bovini viene fatta con cura da esperti selezionatori che ricercano caratteristiche particolari all’interno delle mandrie come l'eccezionale infiltrazione di grasso interno e fibra muscolare.
Il filetto di vitello viene molto apprezzato perché la carne è poco grassa e tenerissima, di colore rosa chiaro e dal gusto dolce. Un'ottima idea sarà quella di porzionare il filetto per poter dare spazio alla creatività nella preparazione di tagliate, arrosti e medaglioni di carne.
Ciò che distingue il vitello da un bovino è innanzitutto l'età, il vitello è un animale molto giovane con una carne particolarmente tenera. Questo vitello proviene dalla Germania, da allevamenti sostenibili dove gli animali vivono una vita priva di stress in ampi spazi aperti ed in gruppo, nutrendosi di paglia, latte e cereali.
I nostri consigli e le nostre ricette
Longino & Cardenal
Longino & Cardenal si pone oggi come uno dei principali “food globetrotter” italiani. Con passione e coraggio svolge una continua ricerca delle migliori materie prime, spesso poco conosciute ai più, al fine di soddisfare i nuovi trend di comportamento dei consumatori che ricercano prodotti eccellenti proposti in forme innovative. La consegna dei prodotti è prevista in 48/72 ore dall’ordine se il prodotto è già presente a magazzino. Negli altri casi sarà indicata una data di consegna prevista. Per chi vive a Milano sarà disponibile anche la consegna nello stesso giorno per tutti gli ordini effettuati entro le 14 dal Lunedì al Venerdì. Tutte le nostre consegne si avvalgono di corrieri specializzati e refrigerati.