Scottona Bavarese Testa Di Filetto

La Testa di Filetto Kaiserin è ricavata dalla parte finale del filetto, ha pochissimo scarto ed è un taglio molto magro: l’ideale per lavorazioni crude (tartare, carpaccio) o alla griglia.
Per “scottona”, si intendono le femmine che non hanno mai partorito e che arrivano al massimo a 3 anni di età e come tutte le razze anglosassoni, anche le Kaiserin sono assolutamente deliziose: un raffinato grasso color bianco avorio e una carne rossa e grana sottile.

Seguiamo tutta la filiera, dai campi dove i bovini pascolano fino alla preparazione: l’allevamento, l’alimentazione e il benessere animale sono solo 3 aspetti del nostro rigido protocollo di selezione.
La tenerezza della Kaiserin è anche dovuta alla frollatura, da noi studiata, che avviene in due momenti differenti:
- la prima “a secco” (dry aging) avviene in cella per 21 giorni: solitamente intera, la mezzena acquisisce nuovi sapori e fragranze, ma soprattutto si ammorbidisce grazie ad alcuni enzimi – le calpaine e le catepsine – che frammentano la struttura delle fibre muscolari;
- la seconda “umida” (wet aging) è una continuazione di quella a secco, dal momento che avviene all’interno della confezione sottovuoto, dove il taglio già porzionato, manterrà tutti il suo sapore originario.

L’Azienda
Kaiserin è un brand storico di Longino & Cardenal, ormai consolidato nel mercato della ristorazione italiana e all’estero. Stiamo parlando della selezione dei migliori bovini tedeschi: solo femmine giovani alimentate a cereali e con un’infiltrazione di grasso importante
Solo le migliori scottone bavaresi possono fregiarsi del marchio Kaiserin: tagli che rispettano i requisiti di conformazione, infiltrazione di grasso elevati (15-17%) e un rigido protocollo di frollatura a secco (dry aging) per almeno 21 giorni.

Provenienza
Germania                                                          

Tipologia
Testa di filetto di Scottona Bavarese Kaiserin

Confezione
Sottovuoto, fresco

Specifiche
Nome prodotto: carne di bovino adulto categoria E scottona
Nato: Germania
Allevato: Germania
Macellato: Germania DEBY10504EG
Sezionato: Italia IT309MCE
Indicazioni d’uso: consumarsi previa cottura
Conservare tra 0 – 4°C
Ragione sociale e indirizzo: ZaroCarni spa, viale busto arsizio 201 21015 Lonate Pozzolo VA Italia
Bollo CE: IT 309 M CE

Consiglio dello Chef
Aprire il prodotto sottovuoto 1 o 2 ore prima, in modo da fare ossigenare la carne, restituirle il suo colore originale e farle raggiungere la temperatura ambiente, ottimale per essere cucinata
ideale per una cottura alla brace o alla griglia, con aggiunta di Sale Maldon. 

Per i più audaci la testa di filetto è il pezzo di carne per la celebre ricetta francese, la Chauteaubriand!
Lasciare riposare su una griglia per qualche minuto prima di servirla. Si raccomanda l’uso di piatti caldi.

Etichetta Prodotto
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Precisione del peso indicato: il peso indicato può subire un lieve scostamento dovuto al taglio o alla tipologia di prodotto.