Cochinillo e Lechón: il maialino da latte tra tradizione e alta cucina
Il maialino da latte, chiamato in Spagna cochinillo, è un’icona gastronomica: pelle croccante, carne tenerissima e sapore dolce e pulito. Protagonista delle feste in Castiglia e León (Segovia in primis) e diffuso in molte culture come lechón, è ideale per arrosti scenografici con condimenti essenziali che esaltano la materia prima.
Cosa significa maialino da latte?
È un suino giovanissimo (circa 2–6 settimane), nutrito solo con latte materno. L’alimentazione esclusivamente lattea e l’età ridottissima regalano una fibra finissima, succosità elevata e un gusto delicato, diverso dal maiale adulto. In genere il peso del maialino intero si aggira tra i 3 e 6 kg, perfetto per cotture uniformi.
Che cos’è il cochinillo di Segovia?
Il cochinillo di Segovia è il maialino da latte arrosto secondo tradizione castigliana: cottura in forno a legna (mattoni/argilla), cotenna bruna e croccante e carne così tenera da poter essere porzionata anche con il bordo di un piatto: gesto simbolico che testimonia la corretta esecuzione. Condimenti minimi (sale, talvolta aglio, rosmarino, alloro) e rispetto dei tempi sono la chiave del risultato.
Che cos’è il lechón?
Lechón è il termine usato in Spagna (Baleari, Canarie) e in diversi Paesi di tradizione ispanica per indicare il maialino da latte arrostito. La filosofia è la stessa del cochinillo: pelle croccante, interno succoso e condimenti semplici. Le varianti possono introdurre spezie, agrumi o glaze finali, mantenendo però protagonista il gusto della carne.
Come cucinare il maialino da latte al forno (cochinillo asado)
Asciuga bene la carne e condisci l’interno con sale grosso (eventuale alloro/rosmarino). Spennella la pelle con olio extravergine o poco strutto. Disponi su griglia/teglia con un dito d’acqua nel fondo per preservare umidità. Cuoci a 160–170 °C per 2–2,5 ore (dipende da pezzatura e forno), aumentando a 180 °C negli ultimi minuti per una pelle vetrosa e friabile. Proteggi orecchie e coda con alluminio se scuriscono troppo. Riposa 10–15 minuti prima del taglio.
Lechon alla griglia o BBQ
In alternativa al forno, lavora in cottura indiretta a temperatura moderata (150–170 °C), inserendo una vaschetta d’acqua sotto la griglia. Spennella con il fondo filtrato negli ultimi minuti per lucidare la pelle. Il cuore dev’essere succoso, la pelle croccante e sonora al tocco.
Origini, storia e stile di servizio
Dalle taverne castigliane ai ristoranti di alta cucina, cochinillo e lechón raccontano una tecnica antica: fuoco dolce e costante, umidità controllata e salatura precisa. In tavola, si serve a porzioni con contorni essenziali (patate arrosto, insalata verde, verdure grigliate) per lasciare spazio all’aroma della carne e alla croccantezza della pelle.
Consigli pratici per un risultato perfetto
Porta il maialino a temperatura ambiente 30–40 minuti, tampona con cura la pelle e non esagerare con i liquidi sulla superficie (rischiano di ammorbidirla). Meglio una cottura costante che sbalzi di temperatura. Usa sale in uscita se necessario e non coprire con salse pesanti: basta il suo fondo ristretto.
