Che cos’è il foie gras francese?
È una specialità tradizionale ottenuta dal fegato di anatra o oca appositamente ingrassato, proposta in diversi formati: mi-cuit (semi-cotto), entier/terrina/torchon, bloc e scaloppe da cottura. Si serve freddo a fette o caldo, dopo una breve scottata in padella.
Quale foie gras scegliere: oca o anatra
Oca: profilo più fine e dolcezza elegante. Anatra: gusto più intenso, con note di nocciola.
Mi-cuit/terrina/torchon: pronti al servizio a fette. Bloc: struttura omogenea per taglio perfetto e antipasti monoporzione. Scaloppe: ideali per una cottura rapida. Porzioni consigliate: 40–60 g a persona come antipasto; 80–100 g per un piatto principale.
Come servire il foie gras
Porta il foie gras a 8–12 °C, affetta con coltello caldo e lama liscia (passata in acqua molto calda e asciugata), spessore 8–12 mm. Servi con pan brioche o pane tostato, fiocchi di sale, pepe appena macinato e un contrappunto dolce-acidulo (gelatina di Sauternes, chutney di fichi o cipolle, riduzione di Porto). Evita condimenti invadenti per non sovrastare il sapore del fegato.
Come cuocere il foie gras in padella
Asciuga bene le scaloppe. Scalda una padella a secco (antiaderente o ghisa) a calore vivo. Adagia le scaloppe da 1,5–2 cm e scotta 20–30 s per lato finché bordi e superficie sono ben dorati. Riposa 1 minuto su carta. Deglassa il fondo con vino Porto, Marsala o aceto balsamico e monta con poco burro. La temperatura interna ideale dovrebbe essere di 38–42 °C per cuore rosato e setoso.
Abbinamenti e idee di ricette con il foie gras
Classici: pan brioche, mele/pera caramellate, frutta secca e mostarde delicate. Vini: Sauternes o vendemmie tardive, Champagne brut, Porto tawny. Piatto iconico: Filetto alla Rossini (scaloppa di foie gras, demi-glace ridotta, tartufo).
Che sapore ha il foie gras?
Il sapore è burroso e vellutato, con dolcezza delicata e note di nocciola; il finale è lungo e pulito. L’oca risulta più fine ed elegante, l’anatra più intensa e aromatica. Servito alla temperatura corretta sprigiona profumi netti senza untuosità eccessiva.
Il foie gras è cotto?
Dipende dal formato. Mi-cuit/terrina/torchon sono già cotti (o semi-cotti) e si servono a fette. Bloc è pronto al taglio. Le scaloppe richiedono cottura rapida in padella per mantenere il cuore rosato e la texture setosa.
Come si fa il foie gras?
Il fegato selezionato viene pulito, salato e aromatizzato; per terrina/torchon/mi-cuit si cuoce dolcemente e si compatta in stampo o panno. Il bloc nasce da emulsione e pressatura in stampo per ottenere fette regolari. Le scaloppe sono porzionate dal lobo intero per la cottura espressa.
Come servire il foie gras a tavola?
Come antipasto su piatti freddi, con pane tiepido a parte; come secondo in versione scaloppa su carni o verdure, nappato con la riduzione del fondo.
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