Foie Gras

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Foie gras: tre ricette per cucinare uno dei prodotti più famosi della cucina francese

Se c’è una pietanza che rappresenta la cucina francese nella sua essenza più lussuosa e sontuosa, questo è il foie gras, letteralmente il “fegato grasso” di oca o di anatra, fatte ingrassare attraverso sovra-alimentazione.
Specialità delle occasioni importanti e delle ricorrenze speciali, immancabile sulla tavola delle feste, il foie gras affonda le sue deliziose radici rosate e burrose molto, molto indietro nel tempo. I primi accenni che se ne hanno risalgono addirittura agli antichi egizi, 2500 anni prima della nascita di Cristo.
Nella necropoli di Saqqara è stato infatti ritrovato un bassorilievo che raffigura alcuni uomini che alimentano forzatamente delle anatre. Dalle sponde del Nilo, questa usanza si è poi diffusa a tutto il bacino del Mediterraneo, apprezzata da greci e romani. Plinio il Vecchio ci racconta infatti di Marco Gavio Apicio, gastronomo suo contemporaneo, quale inventore della pratica di cibare anatre e maiali con fichi secchi proprio per farne ingrassare il fegato. Iecur ficatum, era questo il nome dell’antesignano latino dell’odierno foie gras. E anche allora, proprio come succede adesso, era una delle prelibatezze più attese durante gli interminabili banchetti della nobiltà patrizia.
Durante il medioevo la tradizione del fegato grasso venne mantenuta viva dagli ebrei che avevano appreso questa tecnica proprio dai romani che conquistarono la Giudea. Saranno quindi gli ebrei a far scoprire questo piatto al cuoco di papa Pio V che si dice ne divenne subito ghiottissimo. Dal soglio pontificio alla corte delle monarchie europee il passaggio fu brevissimo. È stato infatti a Strasburgo, sotto il regno di Luigi XVI, che Jean Pierre Clause cuoco della corte di Alsazia, ideò per la prima volta la ricetta del foie gras come lo intendiamo noi oggi. Ai giorni nostri non esiste ristornate francese – degno di questo nome – che non abbia nel suo menù almeno una o due piatti con il foie gras.

 

Foie Gras Ricette: tre proposte super golose

Ma come cucinarlo nel modo migliore? Se si cerca la parola foie gras online, saltano fuori tantissime ricette. Noi, tuttavia siamo voluti “andare sul sicuro” – gusto e qualità gourmand non possono certo essere prese alla leggera – e abbiamo deciso di rivolgerci direttamente al nostro company chef, Giorgio Guglielmetti.
La sua risposta sono state tre video-ricette talmente magnificenti da rendere memorabile qualsiasi occasione in cui deciderete di preparale.
Che sia il pranzo di Natale quando la famiglia si riunisce tutta insieme, che sia un brunch elegante con amici e colleghi o che si tratti di una cena romantica al lume di candela… potrete essere sicuri del successo del vostro menù!

Cominciamo quindi con una ricetta perfetta per l’antipasto di Natale: una Terrina di foie gras con pan brioche e mele glassate al porto. Se non vi è ancora venuta l’acquolina in bocca, vi basterà guardare il video… o anche solo leggere i vari passaggi.
Si parte sbucciando e tagliando a dadini una mela gialla che verrà quindi caramellizzata in una padella antiaderente con zucchero e porto. Si fa quindi tostare il pan brioche nel burro. Infine, si tagliano due fette dal lingotto di fuagrà utilizzando un coltello precedentemente immerso in acqua calda cosicché non si attacchino alla lama. Queste andranno semplicemente posizionate nel piatto di portata. Aggiungiamo i cubetti di mela glassati, le striscioline di pane tostato nel burro e un pizzico di sale Maldon. Et voilà, il piatto è servito!

La seconda ricetta potrebbe essere il piatto forte del brunch della domenica. Una composizione così scenografica e gustosa da conquistare non solo il palato ma anche gli occhi al più esigente tra i buongustai: Uovo fritto con salsa al foie gras. Per preparare la salsa al foie gras, facciamo soffriggere uno scalogno nel burro, aggiungiamo quindi la panna e portiamo il tutto ad una temperatura di 80°. Togliamo dal fuoco, incorporiamo il foie gras e frulliamo con un frullatore da immersione. La crema ottenuta deve essere setacciata al colino per togliere tutti i grumi. Procediamo poi alla cottura di un uovo in camicia. Una volta che avrà bollito per due minuti, tiriamolo su e raffreddiamolo in acqua ghiacciata per bloccare la cottura del tuorlo, quindi molto delicatamente, passiamolo nell’uovo sbattutto e nel pane panko, e friggiamolo in un pentolino con il burro chiarificato finché non diventa dorato. Impiattiamolo sulla salsa e serviamolo ancora caldo.

Infine, chiudiamo la carrellata delle tre video-ricette con le indicazioni per realizzare uno dei piatti principi della cuisine française: il Filetto alla Rossini, scelta ideale per una cena romantica. Come prima cosa, facciamo rosolare la scaloppa di foie gras in una padella antiaderente, 20-30 secondi per lato. Condiamo poi il filetto di vacca vecchia con olio, sale e pepe, facciamolo rosolare nel vino e aggiungiamo un po’ di fondo di vitello. Scaldiamo quindi il foie gras per tre minuti in forno a 200°, restringiamo la salsa del filetto con una noce di burro, e impiattiamo il tutto servendo con delle scaglie di tartufo. Bon appétit!