Calibro ostriche concave: come funziona
Nelle ostriche concave – dette anche creuse – il calibrage va da 5 (più piccole) a 0 (più grandi). Il numero indica la taglia commerciale e, in modo indiretto, la pienezza di polpa e la sensazione in bocca. Le misure più richieste sono quelle intermedie: n. 3 per un boccone equilibrato e n. 2 quando cerchi maggiore masticabilità e persistenza. Le taglie n. 1 e 0 sono scenografiche e più rare.
Tabella calibri delle ostriche concave
| Calibro |
Peso indicativo |
| 5 |
30–45 g |
| 4 |
46–65 g |
| 3 |
66–85 g |
| 2 |
86–110 g |
| 1 |
111–150 g |
| 0 |
> 150 g |
Se ti stai chiedendo quanto pesa un’ostrica, usa la tabella come riferimento rapido: il calibro 3 copre la maggior parte dei servizi alla francese, mentre il calibro 2 coincide spesso con la fase di piena maturazione del frutto.
Quale calibro scegliere
Per un aperitivo dinamico o assaggi multipli, resta sul n. 3. Se punti su una degustazione più appagante al morso o su abbinamenti gastronomici, scegli il n. 2. Le n. 1 e 0 colpiscono per dimensione e succosità, ma sono meno disponibili: perfette quando vuoi un effetto wow in tavola.
Le nostre ostriche concave: profili di gusto
Ostriche Concave MarConil (n. 1) — Allevate in acque fredde vicino al Golfo di Càdiz, a pochi chilometri dallo Stretto di Gibilterra. Polpa generosa e sapore iodato deciso, con richiami alla “vera essenza del mare”. Scenografiche per servizio alla ghiacciaia e plateau de fruits de mer.
Ostrica Tsarskaya (n. 3) — Autoctona di Cancale (Bretagna), guscio profondo a goccia e consistenza croquante e burrosa. Salinità fine, chiusura leggermente acidula. Una classica “speciale” francese, premiata in più edizioni del Concours Général Agricole di Parigi.
Ostrica Muirgen (n. 2) — Cresciuta in Irlanda e maturata nella baia di Mont Saint-Michel. Polpa compatta e vellutata, sapidità elegante e persistente. “Muirgen” in irlandese arcaico significa “nata dal mare”: nome e profilo gustativo coincidono.
Ostriche Special Sorlut — Da secoli affinate in acque poco profonde della Charente-Maritime. Texture fondente, polpa importante (fino al 13–16% del peso), gusto iodato con retrogusto di nocciola: ottime per chi cerca rotondità e persistenza.
Come aprire le ostriche in sicurezza
Segui il video-tutorial del nostro company chef Giorgio Guglielmetti: ostrica ben ferma in un panno, punta del coltello nel bisso, leva decisa e pulizia del frutto prima del servizio. Per facilitare l’operazione usa l’apposito coltellino apri-ostriche. Servi subito su letto di ghiaccio per valorizzare croccantezza e aromi marini.
Esiste una differenza di gusto tra i calibri?
Sì: a taglie maggiori corrisponde in genere più pienezza di polpa e una sensazione di bocca più ricca; la salinità percepita può variare con area di allevamento e affinamento.
Come conservare le ostriche a casa?
In frigorifero, chiuse e coperte da panno umido; aprile poco prima del servizio e non immergerle in acqua dolce.
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