Tagli di Carne

I TAGLI DEL BOVINO

I tagli di carne più pregiati

Quando parliamo della migliore carne al mondo, sicuramente pensiamo alla carne di Wagyu giapponese, al Black Angus americano, alla Rubia Gallega o ancora alla Fassona Piemontese, eccellenza Made in Italy. Queste carni sono famose per la loro marezzatura, cioè l'infiltrazione di grasso interno che fornisce un sapore unico e una texture morbida e succulenta.

I migliori tagli di carne bovina sono sicuramente il filetto, il controfiletto, anche chiamato entrecôte, la picanha, la ribeye e la fiorentina. Questi tagli sono apprezzati per la loro morbidezza, il loro sapore delicato e la loro tendenza a rimanere succosi durante la cottura.

La carne di manzo è una fonte importante di proteine e ferro, ed è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molte ricette sfiziose. La qualità della carne bovina dipende da mollti fattori, come l'alimentazione sana degli animali, le condizioni di allevamento sostenibile, la tecnica di macellazione e la frollatura: tutto ciò garantisce un sapore eccellente della carne. La scelta di carne bovina di alta qualità, proveniente da aziende certificate, garantisce un'esperienza gastronomica indimenticabile.

Come cucinare la carne di manzo

La carne di manzo è un ingrediente versatile e gustoso che può essere preparato in molteplici modi, dalle ricette tradizionali fino alle innovazioni di cucina contemporanea. Per ottenere il massimo del sapore e della tenerezza, indipendentemente dal taglio di carne, è importante seguire alcune regole di base per la cottura:

1. Inizia scegliendo un taglio di carne adeguato per il tuo piatto e per l'occasione, come ad esempio roastbeef o filetto per una cena elegante, picanha e fiorentina per una pietanza rustica per il barbecue perfetto.
2. Una volta che avrai scelto il taglio, procedi con una marinatura per esaltarne gli aromi e ammorbidire la carne prima della cottura. Per marinare la carne, mescola gli ingredienti come olio, succo di limone, spezie, aglio e sale in una ciotola. Cospargi la carne con la marinatura e lasciala riposare per almeno 30 minuti o fino a 24 ore. Maggiore sarà il tempo di riposo, più saporita sarà la carne. Ricorda di girare la carne ogni tanto per assicurarti che sia uniformemente coperta dal rub di spezie e aromi. 
3. Quando arriverà il momento di cucinare, rimuovi la carne dal frigorifero e lasciala riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Questo aiuterà a garantire una cottura uniforme della carne.
4. Inizia la cottura scaldando una padella o una griglia ben oleata a fuoco medio-alto. Aggiungi la carne e cuoci per 3-4 minuti per lato, fino a quando non si forma una crosticina dorata. A questo punto, abbassa la fiamma e continua a cuocere fino a raggiungere la temperatura interna desiderata, utilizzando un termometro per alimenti per verificare. Ricorda di non cuocere troppo la carne, poiché questo la renderà dura e secca.
5. Una volta cotta, lascia riposare la carne per alcuni minuti prima di tagliarla e servirla. Prova a abbinare la carne di manzo con verdure di stagione o con una salsa saporita per un pasto completo e delizioso.

Filetto

Il filetto di bovino è considerato il più nobile dei tagli perché si tratta di un muscolo che lavora pochissimo ed è sottoposto al minimo sforzo, rendendo la carne molto magra e priva di nervi. Una carne tenerissima, amata proprio da tutti. Il filetto viene prelevato dalla lombata dell’animale, è privo di tessuto connettivo, motivo per cui la carne è caratterizzata da estrema scioglievolezza in bocca. 

Controfiletto

Che vogliate chiamarlo Roastbeef, Entrecote o Controfiletto, la sostanza non cambia. Si tratta di uno dei grandi tagli classici della macelleria francese, la parte del bovino più grassa ricavata dalla zona tra le due costole nella lombata. Proprio perché viene ricavato da un muscolo poco usato dall’animale, il roastbeef è molto tenero e ricco di sapore. Questo lo rende uno dei pezzi più apprezzati e prelibati della carne bovina.

Picanha

La Picanha - in italiano codone - è il taglio del posteriore del bovino, ricavato dallo Scamone. Questo è il taglio principale del Churrasco, la grigliata di vari tipi di carne, che vengono prima marinati e infilzati con una spada, poi cotti alla griglia, tradizionale dell'Argentina e del Brasile. La Picanha si caratterizza per la copertina di grasso di 2/3 cm che non deve assolutamente essere tolta durante la cottura, perché il grasso, sciogliendosi, andrà ad insaporire la carne magra.

Fiorentina

La bistecca fiorentina, anche chiamata T-Bone Steak dagli amanti del barbecue americano, è uno dei tagli di carne più famosi ed apprezzati. Nello specifico, la fiorentina è un taglio di carne ricavato dalla lombata e comprende il caratteristico osso a forma di T, che separa il filetto dal controfiletto e da cui deriva appunto il nome T-Bone in inglese.

Costata

La costata è un taglio di carne caratterizzato dalla presenza dell'osso, viene ricavata precisamente dalla zona delle costole. Generalmente, la costata viene tagliata in modo trasversale alle ossa, in modo da ottenere fette di carne alte e succulente. La costata è un taglio di carne molto apprezzato dagli amanti del barbecue, grazie alla sua consistenza morbida e al suo sapore intenso e aromatico.

Ribeye

La rib-eye è una bistecca tra i 2/3 cm, molto tenera, ricavata dalla parte centrale dell'animale, il costato, tra la sesta e la dodicesima costola: i muscoli di questa zona delle costole vengono poco utilizzati durante la vita del bovino e, di conseguenza, la consistenza rimane morbida anche dopo la cottura. La caratteristica della rib eye è il tondo di grasso bianco, simile appunto all’occhio di un bovino.