Agnello da Latte e Capretto
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Agnello da latte e Capretto: guida alla scelta
Tra le specialità più amate della cucina iberica spiccano agnello da latte e capretto, tenerissimi, succosi e perfetti per arrosti domenicali o cotture veloci. La nostra selezione mette in primo piano Hermanos Masa, storica realtà castigliana specializzata in cordero e lechazo (agnello da latte) e cabrito lechal (capretto da latte).
Hermanos Masa: lechazo e cabrito lechal
In Spagna l’agnello da latte si chiama lechazo (o cordero lechal): è macellato molto giovane, nutrito solo con latte materno, tipicamente a 25–30 giorni con peso intorno a 5–7 kg. Risultato: carne pallida, morbidissima, con grasso intramuscolare molto fine. Nella IGP Lechazo de Castilla y León l’età arriva fino a 35 giorni e sono ammesse le razze autoctone Churra, Castellana e Ojalada.
Come si chiama l’agnello da latte?
In Italia agnello da latte; in Spagna lechazo/cordero lechal. È un ovino che ha assunto esclusivamente latte e viene macellato entro circa 25–35 giorni: è la chiave della sua estrema tenerezza e del gusto dolce e pulito.
È più buono l’agnello o il capretto?
Dipende dal gusto personale. L’agnello da latte (lechazo) è più morbido e burroso, con dolcezza naturale; il capretto (cabrito) è spesso più magro e con note erbacee leggermente più marcate. Chi cerca rotondità e succo tende a preferire l’agnello; chi ama una linea più asciutta e aromatica sceglie il capretto.
Che differenza c’è tra il capretto e l’agnello?
Specie diversa (capra vs pecora), tessitura e profilo lipidico differenti: il capretto è generalmente più magro e “asciutto” in bocca; l’agnello da latte ha fibra finissima e succosità spiccata grazie alla dieta esclusivamente lattea.
Che carne è il capretto?
Il capretto è la carne del giovane caprino, macellato in età precoce. Ha struttura fine, contenuto di grasso contenuto e un sapore nitido e aromatico, ideale per forno e padella con condimenti essenziali (olio EVO, agrumi, erbe).
Che gusto ha il capretto?
Delicato ma più aromatico dell’agnello da latte: emergono note erbacee e balsamiche, perfette con rosmarino, timo, limone e un fondo leggero. Una buona marezzatura resta rara: attenzione quindi a non stracuocerlo.
Capretto al forno
Marinatura breve (2–4 ore) con olio, limone, rosmarino. Inforna a 170–180 °C con fondo leggero; copri se serve per non asciugare, poi scopri e lucida in finale. Riposo 10’.
Capretto in padella
Costolette: rosola in padella con olio e aromi, sfuma con vino bianco, abbassa e termina con coperchio per 2–3’. Finitura con succo di limone e pepe, scegli una cottura rapida per mantenerlo succoso.