Wagyu Giapponese vs Wagyu Australiana

Negli ultimi anni, la carne Wagyu ha conquistato gli amanti della gastronomia in tutto il mondo, diventando sinonimo di eccellenza e raffinatezza. Caratterizzata da una marezzatura inconfondibile e da un gusto straordinariamente ricco, la Wagyu è molto più di una semplice carne: è un’esperienza sensoriale unica.

Ma sapevi che non tutta la carne Wagyu è uguale? Le due varietà più diffuse e apprezzate a livello globale sono la Wagyu giapponese e la Wagyu australiana, entrambe pregiate, ma profondamente diverse per origine, allevamento, qualità e sapore.

Origini e genetica: due storie diverse

Il termine "Wagyu" significa letteralmente "manzo giapponese", ma dietro questa semplice definizione si cela un mondo fatto di storia, selezione genetica e cultura millenaria. In Giappone, la carne Wagyu è il risultato di secoli di allevamento meticoloso, con razze wagyu autoctone che hanno sviluppato caratteristiche uniche grazie all’ambiente, alla dieta e a pratiche tradizionali tramandate di generazione in generazione.

D’altra parte, anche l’Australia ha saputo ritagliarsi un ruolo importante nel panorama Wagyu. Introdotto nel paese negli anni ’90, il patrimonio genetico giapponese è stato incrociato con razze locali e gestito con criteri moderni, ma sempre nel rispetto della qualità. Oggi l’Australia è il più grande produttore di Wagyu al di fuori del Giappone e vanta una propria filiera ben sviluppata, in grado di offrire tagli eccellenti a un pubblico internazionale sempre più esigente.

Tuttavia, la differenza principale tra le due scuole risiede proprio nel DNA. Mentre in Giappone la purezza genetica è protetta con estrema rigidità, in Australia la tendenza è spesso quella di lavorare con incroci, per favorire adattabilità, produttività e resistenza climatica, oppure di lasciar adattare alle condizioni climatiche e ambientali particolari i bovini importati. Questo ha portato alla nascita di una carne bovina di altissima qualità, ma con tratti distintivi diversi rispetto al tradizionale giapponese.

Metodi di Allevamento

In Giappone, l'allevamento Wagyu è caratterizzato da pratiche altamente tradizionali e meticolose, che risalgono a secoli fa. Gli allevatori giapponesi seguono un approccio olistico nel prendersi cura dei bovini, dedicando una particolare attenzione all'ambiente in cui gli animali vivono. Una delle tecniche più note è l’alimentazione a base di foraggio di alta qualità, come riso e orzo. Inoltre, si dice che gli allevatori spesso massaggino gli animali e li espongano a musica rilassante per ridurre lo stress e promuovere il benessere psicologico degli animali.

Al contrario, l'Australia adotta un approccio più moderno nella produzione di Wagyu. Introducendo il Wagyu giapponese negli anni '90, gli Australiani hanno commutato le tecniche tradizionali con strategie innovative. L'alimentazione degli animali in Australia varia dall’erba fresca al grano per stimolare la crescita della marezzatura. Le pratiche di allevamento sono supportate da tecnologie avanzate e monitoraggi costanti per garantire la salute e la qualità della carne, ma senza la stessa enfasi sulle tradizioni che contraddistinguono il Giappone.

Classificazione e gradi di qualità

In Giappone, la carne Wagyu viene classificata secondo il sistema BMS (Beef Marbling Standard), che valuta:

• Marezzatura: gradi da 1 a 12, dove 12 rappresenta la massima infiltrazione di grasso
• Colore e brillantezza della carne: da 1 a 7
• Colore e qualità del grasso: da 1 a 7
• Forma e qualità della carcassa: da A a C

Questi parametri vengono combinati per assegnare un grado finale: A5 è il massimo livello qualitativo.

L'Australia utilizza l'AUS-MEAT Marble Score che valuta:

• Marezzatura: scala da 0 a 9+, dove 9+ rappresenta la marezzatura più intensa
• Qualità della carcassa: valutazione complessiva su più parametri

Da notare che il grado MS 9 australiano corrisponde approssimativamente al BMS 7-8 giapponese, evidenziando come il sistema giapponese sia più dettagliato ed esigente.

Tecniche di Cottura

In Giappone, il pregio della carne Wagyu si riflette in tecniche di cottura minimaliste che ne esaltano le qualità naturali. L'approccio giapponese privilegia preparazioni che rispettano profondamente le caratteristiche intrinseche di questa carne pregiata, evitando qualsiasi elemento che possa sovrastarne il delicato profilo aromatico.

Il teppanyaki rappresenta una delle espressioni più autentiche della cultura gastronomica nipponica legata al Wagyu. Questa tecnica prevede la cottura su una piastra rovente, spesso eseguita direttamente davanti al cliente, creando un'esperienza tanto visiva quanto gustativa.

Lo shabu-shabu porta all'estremo il concetto di cottura delicata: fettine sottilissime di Wagyu vengono letteralmente "sfiorate" dall'acqua bollente o dal brodo. Bastano pochi secondi perché la carne cambi colore e sia pronta da gustare, spesso accompagnata da salse leggere che ne esaltano la naturale dolcezza.

Quando si tratta di Wagyu australiana, i maestri del barbecue hanno perfezionato tecniche che creano una crosticina esterna caramellata e aromatica, preservando la straordinaria succulenza interna. A differenza della cottura giapponese, qui si tende a valorizzare tagli più spessi, che permettono di sviluppare complessi aromi di reazione di Maillard sulla superficie.

La cultura gastronomica australiana, multiculturale e aperta alle influenze internazionali, ha inoltre dato vita a preparazioni fusion che combinano tecniche occidentali e influenze asiatiche. Non è raro trovare Wagyu australiana marinata con ingredienti come salsa di soia, zenzero e lime, per poi essere cotta su griglie con legni aromatici che aggiungono note affumicate complementari al ricco sapore della carne.

Il carattere più robusto e il sapore più intenso della Wagyu australiana rispetto alla controparte giapponese la rendono particolarmente adatta a questi metodi di cottura più audaci, che ne esaltano il profilo gustative. Questa versatilità in cucina rappresenta uno dei maggiori punti di forza della Wagyu australiana, permettendole di adattarsi perfettamente tanto alle tecniche tradizionali quanto alle interpretazioni più contemporanee e creative.