Come cucinare il tonno rosso

Il tonno rosso è il simbolo del Mar Mediterraneo, un pesce nobile che negli anni è diventato sempre più raro e prezioso grazie alle sue caratteristiche nutrizionali e alla sua sostenibilità. Si tratta di un grande pesce predatore dalle dimensioni imponenti, che può facilmente superare i tre metri di lunghezza e i sei quintali di peso, e che deve il suo nome al magnifico colore delle sue carni. I tonni vivono in banchi e sfruttano il clima mediterraneo per riprodursi in primavera, quando le acque sono più tiepide e accoglienti.

Perché il tonno rosso del Mediterraneo è speciale?

Il filetto di tonno rosso è così pregiato perché il tonno si nutre ogni giorno di pesce azzurro grasso come acciughe, sardine, sgombri e orate e di tanto in tanto anche di crostacei e seppie. Questa alimentazione è la ragione dell’eccezionale infiltrazione di grasso nelle carni del tonno e di quel sapore profondo che tanto è apprezzato. Inoltre, il grasso corporeo è indispensabile al tonno per far fronte al dispendio energetico durante la migrazione dall’Oceano Atlantico al Mar Mediterraneo, momento in cui nuota per lungo tempo per raggiungere climi più favorevoli in tutta velocità.

Il nostro partner Fuentes è specializzato nell'allevamento e nella pesca del tonno rosso. La cattura dei tonni in mare aperto viene effettuata attraverso un barchino che trascina un'ampia rete intorno al banco, per catturare i pesci senza stress. Così, i pesci vengono spostati lentamente e con cura verso le reti stanziali di proprietà dell'azienda dove inizia la vera e propria fase di allevamento. Negli allevamenti tra Spagna, Malta, Tunisia, Marocco e Portogallo, i tonni vengono alimentati in modo naturale e pescati solo su richiesta diretta dei clienti. La sostenibilità è la chiave del successo per un allevamento etico che assicura al cliente un’eccellenza assoluta.

Ricette giapponesi con tonno rosso

Nonostante adesso sia un pesce molto utilizzato per ricette orientali e sofisticate, fino agli anni ’50 il tonno rosso era destinato per lo più all’industria conserviera. I giapponesi sono stati i pionieri della valorizzazione del tonno rosso, insegnando agli occidentali tecniche di taglio sorprendenti e cotture insolite. Nella cucina giapponese viene indicato con Akami il filetto di tonno e con Otoro la ventresca.

In Giappone apprezzano particolarmente questa pregiata specie di tonno per preparare sushi, sashimi, tartare di tonno, carpacci e filetti in diverse cotture esaltandone i sapori e giocando con le consistenze. Oggi, il tonno rosso è una vera e propria eccellenza gourmet, nonché un ingrediente ottimo per una dieta mediterranea, equilibrata e sana. Vi proponiamo quindi alcune ricette con tonno rosso che esaltano al meglio questo Cibo Raro e Prezioso, per avere sempre qualche idea su come cucinare il tonno fresco:

• Sashimi di Tonno Rosso: il sashimi è una delle ricette tipiche della cucina giapponese. Si tratta di pesce crudo tagliato a fette sottili, la differenza tra sushi e sashimi consiste nell’accompagnamento con il riso, che non è previsto per il sashimi. La nostra ricetta di sashimi di tonno rosso è facile e veloce, ideale per quando si è alla ricerca di una cena veloce da preparare in pochi minuti. L’abbinamento con il wasabi, ovvero il classico ravanello giapponese particolarmente piccante, è un grande classico che permette di ottenere un delizioso contrasto di sapori tra la dolcezza del tonno rosso e l’aroma pungente della radice di wasabi grattugiata. L’aggiunta della nocciola del Piemonte tostata è il segreto per un gioco di consistenze molto interessante.
• Filetto di tonno rosso in crosta di pistacchi: per cucinare al meglio il tonno rosso, il filetto di tonno in crosta di pistacchi è la soluzione perfetta per realizzare un secondo piatto di pesce sano e gustoso, che piacerà proprio a tutti. Sarà sufficiente condire il trancio di tonno con olio extra vergine, sale e pepe per poi scottarlo in padella qualche minuto per lato per ottenere una parte esterna molto gustosa. Dopodiché bisognerà oliare il tonno e panarlo con della farina o della granella di pistacchi. Anche in questo piatto, sarà fondamentale il gioco di consistenze tra la morbidezza del tonno che sarà ancora crudo al centro e la croccantezza dei pistacchi.
• Tataki di tonno rosso con finger lime caviar: il tataki è una tecnica di cottura orientale, originaria della prefettura di Kochi in Giappone, che viene utilizzata sia per la preparazione di ricette di pesce che di carne. La ricetta più diffusa è quella del tataki di tonno, la nostra versione in abbinamento al caviale di limone vi farà vivere una vera esperienza di cucina giapponese. La cottura brevissima in padella rovente permette di sigillare la parte esterna del tonno, mantenendo così il pesce succoso e tenero all'interno. La parola giapponese tataki significa "sminuzzato" e sta ad indicare lo zenzero con cui si usa accompagnare questo piatto.
• Tagliolino con tartare di tonno rosso: nonostante i tagliolini non facciano parte della tradizione giapponese, questa ricetta rappresenta la perfetta unione tra la cultura italiana e la cucina giapponese. Il tagliolino al burro con tartare di tonno viene aromatizzato con del delicato olio al limone e decorato con capperi disidratati. La tartare di tonno è una delle ricette più popolari della cucina asiatica, solitamente condita con salsa di soia, ma perfetta in abbinamento alla pasta, specialmente ai tagliolini tipici del Piemonte. Questo piatto è un mix di gusto esplosivo, ideale come ricetta per i vostri eventi più speciali.