La collaborazione tra Chef Daniele Rossi e Longino & Cardenal prosegue con altre ricette! Dopo la deliziosa ricetta degli spaghetti al caviale, ecco un altro primo piatto dai sapori nipponici. Daniele Rossi ci porta in un viaggio che vede l'Italia e il Giappone incontrarsi attraverso l'unione del risotto con l'anguilla. Un primo piatto gourmet da non perdere, che vi sorprenderà grazie all'abbinamento del risotto al burro acido a contrasto con l'anguilla laccata, il caviale Asetra e la freschezza del gel di yuzu. Infine, una nota affumicata grazie al legno di ciliegio.
Un vero spettacolo per il palato.
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Difficoltà: Media
Tempo: 40 minuti
Dosi per: 4 persone
Ricetta del risotto all'anguilla, burro acido, caviale Asetra e gel di yuzu
Ingredienti per 4 persone
Per il Burro Acido
- Burro 200 g
- Vino 240 g
- Aceto di vino bianco 90 g
- Cipolla 1
- Pepe Nero 4 g
Per il Gel di yuzu e limone
- Agar agar 1,4 g
- Succo di limone 50 ml
- Succo di yuzu 50 ml
Per la salsa Teriyaki
- Salsa di soia 150 ml
- Mirin 100 ml
- Amido di riso 35 g
- Acqua fredda 40/50 g
- Scalogno 1/2
- Zenzero 15 g
- Zucchero 50 g
Per il risotto
- Anguilla affumicata 100 g
- Caviale Asetra 30 g
- Riso Carnaroli 320 g
- Parmigiano Reggiano 60/70 g
- Burro acido 80 g
- Polvere di plancton q.b.
- Brut mezzo bicchiere
Procedimento
Per il burro acido
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Fate la riduzione con vino bianco, aceto, pepe e scalogno tritato a brunoise e riducetelo di 2/3 circa.
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Filtrate, aggiungete il burro freddo tagliato a tocchetti un po’ alla volta e mischiate. Fatelo riposare in frigo.
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Tagliare finemente le patate, fatele appassire con la cipolla tagliata, aggiungete la panna, portate a cottura e frullate con un minipimer.
Pe la salsa Teriyaki
- Unite tutti gli ingredienti. Girate bene il tutto con una frusta e portate sul fuoco fino a che non si addenserà. Una volta addensata filtrate e fatela raffreddare.
Per il gel di yuzu e limone
- Mischiate i succhi e aggiungete l’agar agar a freddo. Portate ad ebollizione per circa 30”. Una volta freddo, frullatelo e inserito in sac à poche.
Per il risotto
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Preparate l’anguilla: adagiatela su un velo di salsa Teriyaki e ricopritela con un altro velo; passate al cannello molto dolcemente, così da dare una leggera cottura e da far caramellizzare in parte gli zuccheri. Tenetela da parte coperta a circa 30°.
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Tostate il riso in una casseruola; sfumate con del Brut. Fate evaporare la parte alcolica e bagnate con acqua calda fino a cottura quasi completa. Aggiungiamo il burro e facciamo riposare un minuto, poi aggiungete il parmigiano e mantecate. Impiattate e affumicate per pochi secondi con il legno di ciliegio.
Prezzo Caviale | Perché il caviale costa così tanto
Esistono tanti tipi di caviale, tutti con prestazioni organolettiche uniche e tutti in grado di regalarci vere e proprie esperienze gourmet. Si differenziano in prima istanza in base alla specie di storione che le ha generate. Tuttavia, dal punto di vista della ricercatezza – e del costo, di conseguenza – sono le caratteristiche delle uova che fanno la differenza.
Compattezza, dimensione, regolarità e integrità della forma, odore, colore, lucentezza e ovviamente sapore: più queste qualità sono eccellenti, più il costo del caviale sale.
Il caviale più pregiato al mondo è il caviale Beluga, il quale proviene dalle pregiatissime uova di Huso Huso, una delle più grandi specie di storione esistenti. Sono pesci che hanno bisogno di un tempo più lungo per arrivare a maturazione, anche 15, 20 anni, e possono raggiungere tranquillamente i 100 anni di età ed arrivare a pesare fino ad oltre una tonnellata.
