Sushi gourmet? Raro, prezioso… e assolutamente in chiave mediterranea!

Per celebrare “alla Longino” la Giornata Mondiale del Sushi, ecco a voi una video-ricetta realizzata dal nostro Company Chef che ci mostra come preparare tre diversi Maki roll utilizzando solo materie prime originarie del Mediterraneo. La storia del più iconico tra i piatti del Sol Levante: dalle origini quasi duemila anni fa nella lontana Cina ai ristoranti stellati di mezzo mondo, passando per le bancarelle della cucina di strada e finendo con una delle più golose e scenografiche tra le ricette per il sushi fatto in casa

All’apice della nostra Sushi Week, nel giorno esatto – il 18 giugno – in cui tutto il pianeta celebra l’International Sushi Day, abbiamo deciso di omaggiare il più amato e simbolico dei piatti giapponesi, con una sua personalissima e super ricercata interpretazione gastronomica: un sushi gourmet che il nostro Company Chef, Giorgio Guglielmetti, ha deciso di realizzare preparando tre Maki roll con ingredienti e materie prime (quasi tutti) originari del Mediterraneo. Una gioia per la gola, un trionfo per gli occhi, l’esaltazione del sapore all’ennesima potenza.
Incuriositi? Ingolositi? Volete saperne di più? Perfetto, proseguiamo!

Sushi gourmet: la video-ricetta di Giorgio Guglielmetti

La prima, macroscopica variazione agli ingredienti tradizionali apportata dallo chef Guglielmetti è stata la sostituzione della famosissima alga nori con le lamine vegetali de La Cocina de Senén: un approccio fusion che vede questi sottilissimi fogli realizzati con gli ortaggi dell’orto, diventare i protagonisti assoluti del suo “sushi mediterraneo”.

Guglielmetti utilizza infatti la Lamina di Barbabietola per il maki roll con il Salmone Sashimi de Il Pescato e la Senape al Miele e al Tartufo Bianco di Tartuflanghe, la Lamina di Patata e Spinacio per quello con la Tartare di Gambero Rosso di Mazara del Vallo di Don Gambero e il Caviale Kaluga Amur, infine, la Lamina di Peperone per contenere i Filetti di Acciughe del Cantabrico di Nardin e la Creme Fraiche di Beillevaire in arrivo dalla Francia.

Resta invece fedele alla tradizione, nella scelta del riso con cui avvolge queste preziose materie prime. Opta infatti per il Riso per Sushi , anche noto come sushi-meshi, un tipo di chicco bianco, corto e tondeggiante, che lava più e più volte prima della cottura così da liberarlo completamente dall’amido. E per l’Aceto di Riso Giallo Giapponese che aggiunge all’acqua di cottura per sigillare i rotolini.

Il risultato è un piatto colorato e super scenografico, dove gusto e mise en place si dividono equamente la ribalta. Ma al tempo stesso, si tratta di una ricetta molto semplice da preparare: vi basterà infatti soltanto un pizzico di manualità (tra l’altro nel video viene mostrato nel dettaglio ogni singolo passaggio) perché il “lavoro più duro” è tutto a carico della qualità assoluta degli ingredienti.

Sushi, la storia

Se a questo punto, il nostro sushi gourmet oltre all’appetito ha spalancato anche la vostra voglia di saperne qualcosa di più, possiamo ripercorrerne insieme la storia, dalle origini, antichissime, allo status attuale di pietanza che si contende il gradino più alto tra i cibi consegnati a domicilio insieme all’italianissima pizza.

E se gli inizi sono logicamente il punto di partenza, bisogna come prima cosa sgombrare il campo da una falsa credenza: il sushi non ha origini giapponesi. Ebbene sì: non interrompete sdegnati la lettura.
Anche il sushi come altre pietanze iconiche del Sol Levante quale il ramen o il tofu, ha origine in Cina, forse addirittura in Corea, circa duemila anni fa.

E se questa rivelazione vi ha sconvolto, dovete prepararvi a reggere un nuovo colpo, perché inizialmente non era neanche un vero e proprio cibo, ma un metodo di conservazione, detto narezushi. Serviva infatti per ricoprire il pesce salato che in questo modo poteva fermentare senza andare a male anche per mesi. In quel periodo poi, solo il pesce veniva mangiato, mentre il riso non veniva consumato.

Ma i Giapponesi preferivano consumare anche il riso con il pesce e così intorno al 1300 e per tutto il periodo Muromachi che dura fino a metà del XVI secolo, diventa sempre più popolare il namanare o namanari. Non si aspetta più che il pesce fermenti completamente – e che quindi il riso si irrancidisca troppo per essere mangiato – ma ci si limita ad uno stato di semi-fermentazione che permette la consumazione di entrambi gli ingredienti.
Il sushi non è più quindi di un modo per preservare il cibo, ma una ricetta a tutti gli effetti. E questa viene resa possibile dall’introduzione dell’aceto di riso che riduce i tempi di fermentazione. Tuttavia, anche il namanare continua a mantenere l’odore poco invitante del narezushi, come scrive in un racconto di Konjaku Monogatarishū agli inizi del XII secolo, odore che il Dizionario del Sushi – ahimè disponibile solo in giapponese – identifica oggi in un poco invitante “misto tra blue cheese, pesce e aceto di riso”.

È probabilmente per non dover più sopportare questo odore molto acuto che durante il periodo Edo (1603 – 1867) si diffonde nella capitale il cosiddetto haya-zushi, il “sushi veloce”. Niente più lunghe attese perché il riso inacidisse: questo veniva mescolato con aceto, uova e verdure e assemblato al momento con il pesce. Se dobbiamo pensare ad un lontano antenato del sushi moderno, è proprio questo.

Per arrivare alla versione del sushi come lo conosciamo – e apprezziamo – oggi dobbiamo però aspettare la fine del 1800 e gli inizi del 1900 quando a Tokyo, cominciano a diffondersi le bancarelle che preparano il nigirizushi: una piccola quantità allungata di riso bollito e non fermentato, ricoperta da una fetta di pesce che può essere mangiato con le mani o con le bacchette.

Ma è solo verso la metà degli anni ‘50 del secolo scorso che il signor Shirahishi, gestore di un ristorante di Tokyo, nell’estremo tentativo di ridurre i costi di gestione, inventa il kaiten-zushi, letteralmente “sushi girevole”.
È la svolta epocale, la pietra miliare che rivoluziona per sempre la cultura gastronomica nipponica. Viene per la prima volta posizionato un nastro trasportatore sul bancone a cui siedono i clienti. E qui sopra, come fosse un carosello del sapore senza fine, vengono appoggiati quei meravigliosi, iconici e già porzionati piattini di sushi che segneranno per sempre l’immaginario collettivo delle genti dei cinque continenti.

In fondo, come dice Jiro Ono, il più anziano cuoco di sushi ad aver ottenuto le tre stelle Michelin, “Il sushi è molto di più che mettere del pesce sul riso. Il sushi è una forma d’arte”.