Special di Natale 2023 | Il menu di Longino

Il MENU DI NATALE DI LONGINO | Ricette con CAVIALE, PATANEGRA, FOIE GRAS, ANATRA E POLPO

Procedimento

• Cuocere i croissant in forno a 180° per 18 minuti
  
• Tagliare i croissant a metà e posizionarli in verticale
  
• Condire la tartare con olio, sale e pepe
  
• Creare una quenelle con la terrina di foie gras
  
• Posizionare la tartare sopra il croissant e la terrina
  
• Aprire il patanegra e posizionarlo su un piatto
• Condire il croissant con la stracciatella e posizionarci il prosciutto iberico
  
• Aprire il salmone e posizionarlo sui croissant con un poco di creme fraiche ed erba cipollina 

Procedimento

• Tagliare le patate a cubetti e lasciar bollire per qualche minuto
  
• Frullare la burrata con un frullatore a immersione fino ad ottenere una crema liscia
  
• Tagliare i pomodori a spicchi e condirli con olio evo, sale e pepe. Aggiungere poi le olive taggiasche e le patate
  
• Idratare le polveri di basilico e pomodoro con dell’olio evo
  
• Scottare il polpo in padella tagliandolo prima in pezzi
  
• Impiattare unendo tutti gli ingredienti 

Procedimento

• Mettere le coscette in un misto di olio di semi e extravergine, cuocere in forno a 80° per 6 ore
  
• Spolpare le cosce e togliere la pelle
  
• Cuocere la pappardella in acqua salata
  
• Ripassare in padella le cosce d’anatra con il fondo d’anatra e una noce di burro
  
• Saltare la pasta nel ragù e mantecare con parmigiano reggiano
  
• Impiattare

Procedimento

• Ridurre lo champagne con l’aceto, lo scalogno e del pepe selvatico
  
• Ricavare la coda pulita dall’aragostella 
  
• Sciogliere il burro chiarificato
  
• Mondare le verdure e saltarle in padella per pochi minuti mantenendo la croccantezza
  
• Realizzare la bernese. Separare il tuorlo, aggiungerci la riduzione di aceto e champagne. Montare con il burro chiarificato a 60° e aggiungere del dragoncello secco
  
• Rosolare l’aragosta nel burro chiarificato con verbena, limone e timo
  
• Impiattare