È inutile girarci intorno: non esiste nulla – o quasi nulla – di più esclusivo, raffinato e pregiato del tartufo bianco di Alba. Disponibile solo pochi mesi l’anno, da ottobre a dicembre, sua eccellenza gastronomica il Tuber Magnatum, è il sovrano indiscusso alla tavola dei buongustai più esigenti e nella cucina degli chef più acclamati e premiati. Scopriamo insieme come abbinarlo al meglio in cinque ricette che sapranno regalarci esperienze di gusto che difficilmente saremo in grado di dimenticare
“Tutti gli animali sono uguali, ma ci sono animali più
uguali degli altri”, tuonava nel lontano 1945 George Orwell quando pubblicò
il suo celeberrimo romanzo “Animal Farm”.
Nel caso del Tuber Magnatum, il pregiatissimo tartufo
bianco di Alba, questa frase da tutti considerata una pietra miliare
della letteratura moderna, dovrebbe essere trasformata in “tutti i tartufi
sono tartufi… ma ci sono tartufi più tartufi degli altri”.
In effetti, non c’è tartufo “più tartufo” di quello di Alba. In un’ipotetica
classifica dell’eccellenza gastronomica declinata in chiave ipogea – questo
amatissimo tubero altro non è che un fungo che cresce in ambiente sotterraneo –
il tartufo bianco delle Langhe piemontesi è universalmente riconosciuto
come un’eccellenza senza “uguali”, sempre per citare il grande Orwell.
Per cui non lasciamoci indurre in banali e impropri paragoni
tra tartufo bianco e tartufo nero. Il secondo, diciamocelo, è il parente “lontano
e povero” del primo, sempre che un costo di 200, 400 euro al chilogrammo possa
essere considerato emblema di povertà... ma nulla se comparato al prezzo che
può raggiungere il tartufo di Alba.
Non ci stupisce pertanto che una delle domande più frequenti
fatte su Google sia “quanto costa il tartufo bianco”? Tanto. A seconda
degli anni anche tantissimo: fino a 5.000 euro al kg. Ma non potrebbe essere altrimenti.
È il frutto prezioso e unico di un terroir irripetibile che si trova
solo nell’area che circonda questa piccola cittadina del basso Piemonte. Un ambiente
boschivo particolarmente ricco di humus, un ecosistema ideale, che consente al
re bianco delle Langhe di vivere una vita in simbiosi con le radici degli
alberi – querce, lecci, salici e pioppi – che qui crescono rigogliosi. Un
terreno in grado di sviluppare quella specifica quantità di calcio e in grado
di mantenere quel costante tasso di umidità, che gli permettono di sviluppare le
tanto ricercate proprietà organolettiche.
Senza considerare che la sua raccolta è appannaggio di un saper fare segreto, anzi segretissimo. Una tradizione custodita gelosamente e tramandata di generazione in generazione, ma soprattutto di muta in muta. Per la sua ricerca, infatti i tartufai si avvalgono solo di cani addestrati a rintracciare il suo inebriante profumo, quell’ensemble meraviglioso e irripetibile di aroma di miele, pungente odore di aglio e rimandi muschiati di sottobosco.
Tornando al nostro Orwell, ci vediamo costretti quindi ad ammettere che l’uguaglianza democratica non è una caratteristica propria del tartufo bianco di Alba. E per fortuna! Non ci resta quindi che inchinarci umilmente e devotamente alla sua regale unicità e lasciarci governare dal suo sapore, inginocchiati dinnanzi al suo profumo.
Ricette col tartufo bianco: la nostra Top 5 stellata
È arrivato adesso il momento di scoprire come preparare alcuni piatti con tartufo bianco propri della tradizione culinaria del Piemonte… così da non farci trovare impreparati quando finalmente terremo tra le mani la nostra preziosa pepita profumata.
1. Tagliolini al tartufo bianco
Sono forse uno dei primi piatti più tipici e gustosi che ci
siano. E al tempo stesso molto facili da preparare. Ci basterà far bollire i
tagliolini in abbondante acqua salata. A parte fonderemo del burro in una
padella. Una volta sciolto, toglieremo dal fuoco e aggiungeremo le scaglie di
tartufo: ricordate, esiste una regola somma con il bianco di Alba, va consumato
solo a crudo, quindi assolutamente niente cottura. Quando i tagliolini saranno
cotti, li scoleremo e li passeremo in padella. Li cospargeremo con del
parmigiano grattugiato, girandoli per farli amalgamare bene.
Se qualcuno si domandasse come pulire il tartufo bianco, bisogna prima
rimuovere con uno spazzolino o un pennello morbido i residui di terra, quindi sciacquarlo
velocemente sotto un filo d’acqua corrente, stando attenti che non si ammolli
troppo e asciugarlo bene con un panno o della carta assorbente, prima di
tagliarlo a lamelle sottilissime.
2. Risotto al tartufo
Un altro grande primo piatto, una ricetta molto raffinata e di sicura riuscita. Avremo bisogno di brodo di carne, riso carnaroli, burro olio evo, parmigiano reggiano, sale e pepe qb… e ovviamente del tartufo bianco di Alba. Si parte facendo tostare il riso qualche minuto in una casseruola con l’olio di oliva. Quindi si comincerà a cuocerlo, un mestolo alla volta, con il brodo di carne. A fine cottura, togliamo tutto dal fuoco e mantechiamo con il burro e il parmigiano. Impiattiamo e ricopriamo ogni porzione con le scagliette di tartufo appena tagliate.
3. Battuta di fassona e tartufo bianco di Alba
Un antipasto super goloso… e super piemontese. L’unica regola da seguire per una perfetta esecuzione è quello di allestire la tartare all’ultimo minuto. Solo la salsa di condimento può essere fatta in anticipo. Gli ingredienti necessari alla sua realizzazione, oltre al tartufo bianco fresco, sono: battuta di Madama Bianca, un tuorlo di uovo a porzione, capperi sotto sale, filetti di acciuga, prezzemolo, scalogno, olio evo, sale e pepe. Cominciamo con il condimento: tritiamo insieme i capperi, il prezzemolo, i filetti di acciuga e lo scalogno fino a renderli una pasta cremosa ed omogenea e ricopriamola con l’olio. Condiamo quindi la battuta con questo condimento e impiattiamola servendoci di un coppapasta. A questo punto separiamo il tuorlo dall’albume e con molta attenzione posizioniamo un tuorlo sopra ogni porzione di tartare. Una spolverata di pepe e ovviamente un’abbondante grattugiata di tartufo.
4. Plin al burro, parmigiano e tartufo bianco
In questa video-ricetta il nostro company chef, Giorgio Guglielmetti, comincia preparando la salsa: mette in una padella, un mestolo di acqua di cottura, del burro e qualche scaglia di tartufo. Lascia cuocere i ravioli del plin in acqua bollente salata. Una volta cotti, li spadella insieme alla salsa al burro, aggiunge il parmigiano e li manteca bene. Alla fine, procede all’impiattamento, grattugiando il tartufo bianco a scaglie sottili sopra ogni porzione.
5. Uova e tartufo
Last but not least – anche perché, ad essere sinceri sinceri, è il nostro preferito – in quest’ultima video-ricetta, Giorgio Guglielmetti, realizza un opulento uovo poché su fonduta di Unico di Valliera 4 mesi, un formaggio di montagna in cui il profumo di erbe di alpeggio ben si armonizza al sapore del latte appena munto. Una volta pronto l’uovo in camicia, lo adagia delicatamente sulla fonduta calda di Valliera 120 giorni e lo guarnisce con il tartufo bianco tagliato a scaglie sottilissime. La sublimazione della semplicità in un’esplosione di gusto.
