Formaggi d'Alpeggio Piemontesi

Nel panorama gastronomico italiano, ricco di tradizioni e di storie che si intrecciano, i formaggi d’alpeggio emergono come autentici custodi di un patrimonio antico e inestimabile. Ma cosa sono esattamente i formaggi di alpeggio?

Il termine "alpeggio" si riferisce alla pratica di spostare il bestiame nelle malghe di montagna durante i mesi estivi, permettendo loro di pascolare in prati verdi e freschi. I formaggi d'alpeggio, spesso anche indicati come formaggi di malga, sono quindi quelli prodotti direttamente in montagna, utilizzando il latte di vacche raccolto nel periodo estivo, durante il quale è particolarmente ricco e aromatico, grazie all'alimentazione naturale e variegata degli animali.

Le caratteristiche dei formaggi di malga

Il luogo fulcro della produzione dei formaggi d'alpeggio è la malga, una struttura alpina tradizionale situata nelle regioni montuose. La malga ha quindi una doppia funzione: serve come alloggio per gli allevatori e i pastori durante i mesi estivi e come luogo per la lavorazione del latte.

La vita in malga è molto semplice e legata ai ritmi della natura, richiedendo un duro lavoro e una profonda conoscenza degli animali e dell'ambiente montano. La tradizione della malga è profondamente radicata nella cultura alpina e rappresenta un patrimonio di valore inestimabile sia dal punto di vista gastronomico che culturale.

Il legame con le montagne e la vita dettata da pratiche agricole antiche rendono i formaggi di malga unici sia dal punto di vista del sapore che della storia. Ma quali sono le caratteristiche che li differenziano da tutti gli altri formaggi italiani? Una delle prime cose che colpisce di un formaggio d'alpeggio è la sua intensità aromatica e gustativa. L'alimentazione del bestiame, basata su erbe alpine selvatiche e fiori, dona al latte (e di conseguenza al formaggio) note aromatiche uniche e inconfondibili.

La produzione di formaggi d'alpeggio non si basa solo sulle tecniche, ma una profonda conoscenza del territorio e delle tradizioni casearie sta alla base per ottenere un prodotto d'eccellenza. Questa connessione con la storia e la cultura dei luoghi di origine rende ogni formaggio d'alpeggio un racconto, una testimonianza vivente di un'arte antica.

Quali sono i formaggi d'alpeggio

La ricchezza geografica dell'Italia, con le sue vaste aree montuose, rende il paese perfetto per l'alpeggio. Le montagne offrono pascoli freschi e abbondanti durante i mesi estivi, lontano dal caldo delle pianure. Nel vasto scenario dei formaggi piemontesi, spiccano alcuni formaggi d'alpeggio, prodotti con latte vaccino crudo:

• Castelmagno DOP: un formaggio che evoca le 400 erbe che ne compongono l'aroma. Al palato, si presenta delicato ma con una profondità di sapore duratura e avvolgente. Emergono note di sottobosco, erbe e fiori, con un tocco di frutta secca e funghi dato dalla stagionatura. Il castelmagno è un formaggio Presidio Slow Food prodotto oltre i 1000m di altitudine, tra maggio e ottobre.
• Blu di Ollasca: con una consistenza friabile e un colore tendente al paglierino, questo formaggio della provincia di Cuneo si distingue per le sue venature blu. Il gusto del Blu di Ollasca è una perfetta combinazione di sapore dolce e un pizzico di piccante.
• Unico di Valliera: un formaggio dal gusto profondo, che evoca profumi di latte fresco e burro genuino. Al palato si rivelano innumerevoli note e sfaccettature: una "purezza" di ingredienti che in realtà è ricca di sorprese grazie ad una stagionatura di 60 giorni, dopo i quali raggiunge una consistenza elastica, con una grana sottile.
• Unico di Narbona: un formaggio che matura lentamente per 120 giorni, con una pasta semi-cotta leggermente compatta. Questo formaggio ha un gusto così raffinato e una tenerezza talmente invidiabile che è in grado di esaltare ogni altro alimento a cui viene abbinato.
• Unico di Campofei: dal sapore soave, tenero e armonioso. La consistenza di questo formaggio è leggermente granulosa, con una pasta dai toni avorio delicato. Con il passare dei giorni di stagionatura, guadagna in personalità e profondità, arricchendo la crosta sottile con leggere tracce di muffa.

Gli abbinamenti migliori con i formaggi d'alpeggio

Poche esperienze riescono a evocare sensazioni tanto intense quanto la degustazione di un formaggio d'alpeggio sapientemente abbinato. L'abbinamento tra miele e formaggio è una tradizione antica, una danza di sapori e consistenze. Ma quale miele scegliere? Il miele di castagno, con il sapore deciso e leggermente amarognolo, è ideale con formaggi stagionati e dal gusto intenso, proprio come il Castelmagno. Un miele delicato come quello d'acacia si sposa alla perfezione con le note piccanti del Blu Ollasca. Infine, il miele di tiglio, con il suo sapore balsamico, esalta i sentori di muffa dell'Unico di Campofei.

Passando alle conserve, immaginate una marmellata di fichi accanto a un formaggio erborinato: il suo sapore dolce contrasta le venature pungenti del formaggio. Oppure un chutney di mango, la cui acidità può esaltare un formaggio a pasta morbida. La confettura di cipolle sarà l'abbinamento migliore per tutti quei formaggi più stagionati, che richiedono una nota delicata in contrasto al sapore intenso.