Come organizzare un autentico barbecue americano

Perché si parla così tanto di barbecue americano? Cosa lo rende speciale e accattivante? Per rispondere a queste domande dobbiamo, prima di tutto, spiegarvi che il barbecue negli Stati Uniti è molto più di una semplice grigliata. Si tratta di un vero e proprio rituale, quel tipo di cena che raggruppa amici e parenti intorno alla tavola, condividendo il piacere di accendere la griglia.

Gli elementi fondamentali del barbecue americano sono:

• La scelta della carne
• Il rub e la marinatura
• L'affumicatura

Come scegliere la carne da grigliare

La tipologia di carne rossa più comune per la cottura alla griglia è la carne di manzo, un ingrediente che mette tutti d'accordo che si tratti di hamburger, tomahawk o fiorentina. Ma quali sono i migliori tagli di carne bovina e non da grigliare?

La bistecca Tomahawk riscuote sempre un grande successo per il gusto intenso e l'aspetto scenico, la dimensione è perfetta per essere cotta sul barbecue, ottenendo un'eccellente reazione di Maillard all'esterno, senza cuocere troppo la parte centrale. Tra le migliori bistecche c'è il controfiletto, anche detto roast beef, che ha un perfetto equilibrio tra sapore e tenerezza. Per quanto riguarda le bistecche di ribeye, queste vantano una marezzatura con un po' più di grasso rispetto allo standard, il che le rende succose e piene di sapore.

Se invece volete grigliare la carne di maiale, la scelta potrebbe ricadere sulle costine di maiale, ma bisogna considerare anche un maialino intero per stupire i propri ospiti con un piatto decisamente insolito. Il pulled pork è ancora un grande trend gastronomico per una buona ragione: è davvero delizioso. Per ottenere un buon pulled pork è necessario che la spalla di maiale contenga la giusta quantità di grasso, in modo che si sciolga e si sfilacci magnificamente durante la cottura lenta.

Per la serie delle carni bianche, sebbene un petto di pollo grigliato sia difficile da battere per la semplicità di preparazione, la carne delle cosce di pollo è la parte più gustosa, molto tenera e succosa.

Capire il ruolo del collagene nella carne è fondamentale per comprendere come dare vita ad un barbecue perfetto. È necessario cuocere la carne a fuoco basso per diverse ore affinché il collagene del muscolo riesca a sciogliersi in una gelatina morbida, che inumidisce la carne dall'interno.

Rub o marinatura: le differenze

Molti di voi sosterranno che per ottenere una carne alla griglia eccellente bastano sale, pepe, carboni ardenti e un po' di fumo, ma se volete portare il vostro barbecue a un livello superiore, avrete bisogno di marinare la carne.

Anche se i rub e le marinature aggiungono sapore alla carne, lo fanno in modi piuttosto diversi. La marinatura viene utilizzata per rendere più tenera la carne, di solito contiene qualche ingrediente acido che aiuta a scomporre le proteine più tenaci e più a lungo si lascia marinare la carne, più tenera diventa. I rub, anche detti marinatura a secco, non inteneriscono allo stesso modo, ma aggiungono sapore all'esterno della carne creando una deliziosa crosticina durante la cottura, che aiuta a mantenere la carne umida e succosa.

Gli ingredienti più classici per il rub da applicare sulle costine di maiale sono zucchero di canna, sale, paprika affumicata, aglio e cipolla in polvere, cannella, semi di senape e peperoncino. Basterà mescolare gli ingredienti e applicare il mix di spezie sulla carne, strofinando e massaggiando, per poi riporre in frigo fino a 8 ore.

Una marinatura leggera e delicata per il pollo si prepara unendo l’olio extravergine con il miele, il succo di limone, lo zenzero, l’aglio tritato, il pepe nero e qualche goccia di salsa di soia. In questo caso, la carne va lasciata marinare in frigorifero per almeno tre ore.

L'arte dell'affumicatura

L'affumicatura della carne è un passaggio fondamentale per dare vita al taglio migliore di carne per morbidezza e aromi. La chiave dell'autentico barbecue americano è l'affumicatura a caldo con cottura indiretta.

Ma perché affumicare la carne? Il sapore e l'aroma del fumo aggiungono profondità e ricchezza ai vari tipi di carne. La scelta migliore è quella di utilizzare carbonella di legna, ricavata da legno di alta qualità e, a seconda del sapore che desiderate, potete aggiungere legno di quercia, mela e ciliegia.

Da un lato del barbecue, accendete una piccola pila di carboni che saranno la fonte di calore indiretta e sopra disponete la legna da affumicare per il fumo, accertandovi di bagnarla così da non farla bruciare all'istante. Dall'altro lato, posizionate una teglia di alluminio con dell'acqua che aiuterà a mantenere stabile la temperatura all'interno del barbecue e favorirà la penetrazione dell'affumicatura nella carne.

Quando si parla di cottura indiretta alla griglia, non c'è contatto tra le fiamme e la carne, quindi l'aria calda fluisce uniformemente intorno alla carne. La cottura a fuoco indiretto è tutt'altro che una scienza esatta, ma basterà avere a portata di mano un termometro per alimenti e conoscete la temperatura ottimale per la carne che state cucinando. Il coperchio del barbecue andrà chiuso e la valvola lasciata aperta per 2/3. Generalmente, per affumicare la carne, la temperatura ideale si aggira intorno ai 110-120ºC.

Le tipologie di American BBQ

A Memphis, la carne di maiale è la protagonista del barbecue, in particolare sotto forma di costolette, costine e pulled pork, cotti a fuoco lento. Le costine vengono marinate con salsa barbecue e un mix di spezie piccanti come paprika, peperoncino di cayenna e zucchero. Per il celebre pulled pork, viene utilizzata la carne della spalla di maiale cotta a bassa temperatura in modo da renderla così tenera da poter essere sfilacciata per farcire i panini.

Il Texas è lo stato western per eccellenza, quindi non deve sorprendervi che il barbecue alla texana in stile cowboy prevede carne di capra e di montone. Una delle ricette più classiche e intriganti è sicuramente il brisket, ovvero la punta di petto di manzo arricchita da un mix di spezie ed erbe aromatiche e cotta lentamente con l'aiuto dell'affumicatura.

Il barbecue della Carolina del Nord è caratterizzato dalla carne di maiale ed è noto per due tipologie: il primo è l'Eastern Style Barbecue, che prevede un maiale intero alla brace e il secondo è lo stile di Lexington, famoso per la spalla di maiale sfilacciata.

Lo stile di barbecue del Kansas è caratterizzato da una moltitudine di tagli di manzo, maiale e agnello e da un'ampia varietà di preparazioni, tra cui la più popolare è l'affumicatura lenta. La carne viene sempre marinata a secco e accompagnata da patatine fritte e da una generosa porzione di salsa barbecue con aggiunta di senape, pomodoro e melassa.