Come marinare la carne come un professionista

Se sei un appassionato di carne, probabilmente avrai già sentito parlare della marinatura. La marinatura è una delle tecniche culinarie più utilizzate per rendere la carne più tenera, gustosa e saporita. In questo articolo, ti insegneremo come marinare la carne, come scegliere gli ingredienti e gli aromi giusti e come utilizzare questa tecnica per creare piatti deliziosi e succulenti.

Ma come funziona la marinatura? La marinatura, grazie all'azione degli acidi e degli enzimi presenti negli ingredienti, ammorbidisce le fibre muscolari e conferisce un gusto inconfondibile alla carne, rendendola ancora più succulenta e saporita. Quindi, una marinata è una miscela di ingredienti liquidi e/o secchi, come spezie ed erbe aromatiche, utilizzata per insaporire e ammorbidire la carne prima della cottura.

Diverse tipologie di marinatura

Prima di tutto, vediamo come marinare la carne. In generale, la marinatura si effettua immergendo la carne in una miscela di liquidi e aromi per alcune ore, ma a seconda del tipo di carne e del risultato che si vuole ottenere, i tempi possono variare. Per esempio, le carni rosse, come la bistecca di manzo, richiedono generalmente una marinatura di almeno 4 ore, mentre i tagli di carne più teneri, come il pollo, possono essere marinati per soli 30 minuti.

Se state optando per una marinatura a secco, anche detto dry rub, dovrete cospargere la carne con spezie e aromi secchi, come sale, pepe e erbe aromatiche, e lasciarla riposare. Questo metodo è particolarmente adatto per tagli di carne più teneri, come il filetto o il roastbeef. La marinatura più classica, invece, implica immergere la carne in una soluzione liquida contenente ingredienti come aceto, vino, succo di limone, olio e spezie. Questo metodo è ideale per tagli di carne più consistenti, come le costine di maiale, poiché i liquidi aiutano a sciogliere il tessuto connettivo.

Gli ingredienti acidi, come l'aceto, il vino o il succo di limone, sono fondamentali nella marinatura umida perché aiutano a rompere le fibre muscolari della carne, rendendola più tenera e consentendo agli altri ingredienti di penetrare più in profondità. Gli oli, come l'olio extravergine d'oliva o di semi, aiutano a trasferire i sapori delle spezie e degli aromi nella carne e ne mantengono l'umidità durante la cottura. Infine, le spezie e gli aromi donano sapore e carattere alla marinata.

Il sale aromatizzato è un ingrediente fondamentale per la carne, grazie al sapore unico che conferisce ai piatti. In particolare, si rivela un ottimo alleato per marinare la carne e per esaltare i sapori delle pietanze cotte al barbecue. I fiocchi di sale marino e pepe sono particolarmente indicati da mescolare con olio e aceto perché penetrano in profondità nelle fibre muscolari, ammorbidendole e insaporendole.

Passando invece a quali sono i migliori tagli di carne da marinare per risultati eccellenti e soddisfare i palati più esigenti, ecco qualche consiglio. Per gli amanti del manzo, la spalla, la costata e la fiorentina sono ideali. Del maiale, si usa marinare la pancetta, la costata di maiale o la lonza. Il pollo è tra tutti il più versatile perché, dato il suo sapore delicato, può essere marinata qualsiasi sua parte, dalle cosce di pollo al petto. Infine, per esaltare il sapore aromatico dell'agnello, consigliamo di marinare le costolette, ma anche le cosce e la spalla.

Scegliere la marinatura migliore

Per marinare il pollo, puoi utilizzare una combinazione di succo di limone, olio d'oliva, aglio e erbe aromatiche, oppure creare una marinata a base di yogurt con spezie come il curry o la paprika. Il manzo si abbina bene a marinature a base di salsa di soia, aceto balsamico, olio d'oliva, aglio e rosmarino. Anche una marinata a base di birra scura può essere deliziosa per ammorbidire e insaporire la carne di manzo. Per il maiale, prova una marinata a base di succo d'arancia, salsa di soia, miele, aglio e zenzero, oppure a base di aceto di mele, zucchero di canna, senape e pepe nero.

Per marinare la carne, avrai bisogno di un contenitore abbastanza grande in modo da contenere tutto il liquido o il dry rub. Il contenitore dovrebbe essere abbastanza profondo da coprire completamente la carne con la marinatura. Puoi anche usare un sacchetto per alimenti ermetico, una ciotola o un piatto fondo. Prima di marinare la carne, assicurati di tagliarla in modo uniforme e rimuovi eventuali parti grasse o ossa in eccesso. Se stai utilizzando una marinatura a secco, massaggia la carne con il mix di spezie, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero.

Come cuocere la carne marinata

Dopo il tempo di riposo, rimuovi la carne dalla marinatura e scuotila delicatamente per rimuovere eventuali spezie, aromi o liquidi in eccesso. Cuoci la carne secondo il metodo preferito, sulla griglia, con una cottura al forno o in padella. La scelta del metodo di cottura dipende dal tipo di carne e dalle preferenze personali. Ad esempio, il barbecue conferisce alla carne un sapore affumicato, mentre l'arrosto e la cottura al forno sono ideali per mantenere la carne tenera e succosa.

Per assicurarsi che la carne marinata sia cotta alla perfezione, utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura interna. Il manzo e l'agnello dovrebbero raggiungere una temperatura interna di 60-65°C per una cottura al sangue, 65-70°C per una cottura media e 75°C per una cottura ben cotta. Il pollo e il maiale dovrebbero raggiungere una temperatura interna di 74°C.