Tutto quello che devi sapere sul caviale Longino

Il caviale è uno degli alimenti più pregiati e costosi al mondo, un vero Cibo Raro e Prezioso che si ottiene dalle uova di storione. Ma sapete che pesce è lo storione? Si tratta di un pesce antichissimo, infatti la sua storia risale a 200 milioni di anni fa, molto longevo, arrivando a vivere oltre i cento anni. Questo pesce vive in mare, ma è solito risalire i corsi d'acqua dolce controcorrente, per raggiungere una zona accogliente per riprodursi. Si aggira dove l'acqua è torbida perché questo lo avvantaggia nella ricerca di cibo, data l’assenza di denti si nutre aspirando dal fondale crostacei, molluschi e piccoli pesci.

Come si ricava il caviale?

La pesca degli storioni è sottoposta a rigidi controlli per evitare l’estinzione della specie; sono la Russia, la Cina e l’Iran i maggiori produttori di caviale al mondo. L’estrazione del caviale avviene separando le uova con un setaccio, che verranno poi lavate in acqua fredda e sottoposte ad una salatura attraverso l’immersione delle uova in una salamoia, oppure mediante una salatura a secco. La migliore qualità di caviale si ottiene utilizzando il minor quantitativo di sale, proprio per esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche del caviale.

Le diverse tipologie di caviale Longino

Le qualità più pregiate e più note di caviale che si ottengono da diverse specie di storioni sono Beluga, Asetra, Baikal, Kaluga Amur. Già nel lontano 1988, Longino & Cardenal importava caviale fresco dall’Iran, diventando così la prima realtà italiana ad ottenere l’autorizzazione per distribuire e riconfezionare caviale in Italia attraverso la licenza “numero 1”, la IT0001. Il successo del caviale iraniano di Longino fu immediato, finché venne bandita la pesca nel Mar Caspio per evitare l’estinzione degli storioni. Venne quindi subito trovata un’eccezionale alternativa, il caviale proveniente dalla Cina, precisamente dalle acque del lago Qiandao, nello stato di Zhejian. In questo luogo così speciale, gli storioni vengono alimentati in modo naturale e allevati in reti galleggianti.

Il caviale Beluga è considerato il più raro al mondo, viene ricavato dalle uova di storione Huso Huso e si caratterizza per la presenza di granuli piuttosto grandi dalla colorazione tendente al grigio chiaro tendente al perlato. La consistenza è setosa e cremosa, ottenendo un prodotto pregiatissimo e delicato, ma dal retrogusto persistente. Questo caviale è così prezioso perché lo storione Huso Huso raggiunge la maturità intorno ai 20 anni, il che porta ad attendere molto tempo prima che la femmina possa deporre le prime uova.

Il caviale Asetra è considerato il caviale più raffinato per il suo distintivo aroma di nocciola e per la texture, più croccante di altre tipologie. Questo caviale viene ricavato dallo storione Acipenser Gueldenstaedtii, la cui femmina produce delle uova di circa 3 mm tra i 15 e i 20 anni di vita. Il colore è ciò che, insieme al gusto, contraddistingue l’Asetra: un magnifico color marrone, tendente all’oro e con delle eleganti sfumature ambrate.

Il caviale Baikal è di piccole dimensioni, infatti le uova hanno un diametro di circa 2,7 mm, ma il suo sapore è intenso e molto piacevole. Le uova si presentano di colore molto scuro, tendente al nero. Questa tipologia viene ricavata dallo storione Baeri verso il sesto anno di vita dell’animale, quando la femmina deposita le prime uova.

Il caviale Kaluga Amur è una tipologia molto ricercata, considerato il Caviale preferito dagli Chef. Viene ricavato dall’incrocio tra due storioni molto antichi: la femmina di Huso Dauricus e il maschio Acipenser Schrenkii. La femmina di storione inizia a deporre le prime uova tra i 10 e i 15 anni, queste hanno un diametro di circa 3 mm, quindi si tratta di uova più grosse rispetto alle altre tipologie. Il Kaluga Amur si caratterizza per un bellissimo colore verde con sfumature dorate e per un gusto minerale che lo rende perfetto per abbinamenti creativi, facili e veloci da preparare.

Di recente, Longino ha ampliato la propria gamma di caviale con due grandi eccellenze e delle novità imperdibili, tra queste ci sono due tipologie molto speciali e delle elegantissime luxury box regalo per stupire il proprio partner, gli amici o i parenti con un tocco di raffinatezza e gran lusso.

Il caviale Karaburun deriva dalla stessa specie del Caviale Asetra, l'Acipenser Gueldenstaedtii. La dimensione delle uova varia dai 2,9 a 3,2 mm di diametro, si tratta di uova dal colore più chiaro rispetto ad altre tipologie: la loro lucentezza unita alla sorprendente sfumatura rendono questo caviale simile ad una perla dorata.

Il caviale Pure viene ottenuto dalla stessa specie di storione del Kaluga Amur, l'Acipenser Schrenkii. La particolarità di questa tipologia di caviale, anche chiamata “puro sale”, è la completa assenza di additivi e conservanti: l’unico ingrediente aggiunto è il sale. Il suo sapore si differenzia in modo sostanziale dal caviale tradizionale in quanto mantiene intatto l’originale gusto salato.

Tra le box proposte, il fiore all'occhiello è la Caviar Experience, un elegante cofanetto regalo che permette la degustazione di cinque tipologie di caviale (Baikal, Beluga, Kaluga, Asetra e Karaburun) in formato da 30 o 50 grammi ciascuno. In alternativa, per chi avesse già una tipologia preferita e desidera condividerla con le persone amate, abbiamo pensato a delle luxury box regalo da 100 o 200 grammi, che rappresentano al meglio la raffinatezza tipica di Longino.

Perché il caviale è così costoso?

Mediamente, da uno storione si ricavano dai 2 ai 5 kg di caviale ma bisogna considerare che uno storione femmina impiega dai 4 ai 15 anni per produrre delle uova. Riflettendo quindi sul costo per l’allevamento degli storioni, il conto è presto fatto. Le moderne tecniche di acquacoltura – l’allevamento controllato, monitorato e attento dei pesci – hanno fatto passi da gigante per garantire degli storioni sani che possano produrre la più alta qualità di caviale.

Come si mangia il caviale

Dato l’elevato costo e il sapore particolarmente delicato, ma molto aromatico, i più grandi chef consigliano di mangiare il caviale in purezza, sempre freddo e utilizzando un cucchiaino di madreperla per non alterarne il gusto con delle posate metalliche. Ma esistono anche diverse ricette con il caviale, per renderlo protagonista di preparazioni raffinate che riescono ad esaltarne la consistenza croccante e cremosa.