5 ricette con il caviale...
à la Longino!
5 piatti strepitosi, 5 ricette con il caviale super esclusive ma facili da realizzare anche a casa e in grado di innalzare la vostra cena al livello dei grandi ristoranti gourmet. Insieme al nostro company chef, Giorgio Guglielmetti, scopriamo come esaltare tutte le qualità di quello che un tempo era rinomato come il cibo degli zar
Non riesco a sopportare quelli che non prendono
seriamente il cibo.
Non sono parole nostre, anche se ci piacerebbe, perché in questa frase è
racchiusa l’essenza più sottile della nostra filosofia aziendale.
A pronunciarle, anzi a scriverle, è stato ormai due secoli fa Oscar Wilde, uno
dei nostri scrittori preferiti, colui che del bien vivre all’insegna
dell’esclusività e del lusso fece una vera e propria missione di vita.
E parlando di lusso ed esclusività, non esiste pietanza più elitaria e privilegiata del caviale, status symbol e prodotto iconico per antonomasia, sinonimo indiscusso di eccellenza assoluta.
Per noi di Longino & Cardenal, poi, il caviale ha una
rilevanza ancora più speciale perché ha scritto la prima pagina della nostra
storia.
Era infatti il 1988 quando i quattro soci originari decisero di avviare
l’attività proprio importando in Italia caviale fresco dall’Iran e
riconfezionandolo in un piccolo magazzino alla Spezia.
Da allora, il caviale è sempre stato un asset fondamentale della nostra
presenza sul mercato, premettendoci di affermarci come azienda di riferimento
per la sua distribuzione presso la migliore ristorazione e le più raffinate
gastronomie di tutto il Paese.
Abbiamo chiesto al nostro company chef, Giorgio Guglielmetti, di onorarlo con la sua cucina, e queste sono le ricette che ha realizzato per noi, ma soprattutto per voi.
Tagliolini con caviale
Un primo piatto che vuole essere un omaggio alla maestria
del grande Gualtiero Marchesi, una ricetta semplicissima ma di
grande fascino che prevede l’impiego di pochissimi ingredienti: tagliolini
all’uovo, Caviale
Kaluga Amur, erba cipollina, olio EVO e sale Maldon.
Si inizia cuocendo i tagliolini e scolandoli sotto l’acqua corrente fredda. Una
volta raffreddati, si condiscono con l’erba cipollina tritata finemente e
l’olio EVO, quindi si impiattano aggiungendo il caviale.
Le uova di Kaluga Amur sono grandi e piuttosto croccanti, di un delicato colore
tendente al verde.
Il loro gusto cremoso e molto persistente in bocca rende questa tipologia di
caviale il preferito dagli chef.
Blinis ricetta con caviale
Secondo Giorgio Guglielmetti, questa ricetta rappresenta uno
dei migliori accompagnamenti per servire il caviale. I blinis, infatti,
sono delle piccole e deliziose crespelle salate di origine russa che tradizionalmente
venivano preparate verso la fine della stagione invernale, perché la loro forma
arrotondata di colore giallo simboleggiava il ritorno del sole e delle
temperature più calde.
Per la loro preparazione, si mischiano insieme latte, panna, farina, uova e
sale. A questo composto si incorporano gli albumi montati a neve, facendo
attenzione a mescolare dal basso verso alto.
Una volta ottenuto un amalgama bello spumoso, si imburra una piastra e vi si
adagia un cucchiaio del composto. A metà cottura si gira. Serviremo i nostri
blinis con panna acida e il caviale.
Glacier 51, beurre blanc e caviale
Questa ricetta riunisce insieme due dei prodotti più
esclusivi che il mare possa riservarci: il Glacier 51 e
il Caviale Baikal.
Per la preparazione della salsa al beurre blanc, si parte facendo
ridurre del novanta percento champagne e aceto di champagne in parti uguali. Quindi
si emulsiona quanto rimane insieme al burro, aggiungendo quest’ultimo un poco
alla volta così da abbassare gradualmente la temperatura. Una volta che
l’emulsione sarà pronta non ci resterà che stemperarla leggermente a
bagnomaria, aggiungere il caviale e andare a “salsare” il filetto di Glacier
51.
Questo viene cucinato molto velocemente, un minuto e mezzo per lato, in una
padella antiaderente con del burro caldo.
Per la mise en place, servendoci di un coppapasta, mettiamo nel piatto
di portata delle patate precedentemente bollite, schiacciate con la forchetta e
condite con sale Maldon e Olio EVO. Vi adagiamo sopra il filetto di Glacier e
insaporiamo con la salsa al burro bianco e caviale.
Uovo barzotto su spuma di patate e caviale
Un abbinamento perfetto per il brunch della domenica. Si parte facendo bollire in acqua le patate senza la pelle. Una volta cotte, le frulliamo con il mixer ad immersione insieme alla panna, ad un po’ di acqua di cottura ricca di amido, l’olio EVO e un pizzico di sale. Nel frattempo, cuociamo l’uovo barzotto per cinque minuti da quando l’acqua comincia a bollire. Riempiamo quindi il nostro sifone con la purea di patate, e lo carichiamo con due capsule così da avere una spuma bella compatta. Quando l’uovo è cotto, la facciamo raffreddare in acqua e ghiaccio e molto delicatamente lo peliamo. Impiattiamo creando una base di spuma di patate, adagiandovi sopra l’uovo barzotto tagliato a metà e impreziosendo con il caviale.
Caviale e champagne
E per finire… oppure per cominciare, il più elegante,
raffinato e minimalista degli abbinamenti; caviale e champagne. Potreste
pensare a qualcosa di più esclusivo?
Per questa ricetta “in purezza” il nostro consiglio è quello di scegliere una
qualità di caviale, sopraffina, magari anche il famosissimo caviale beluga,
il re dei re fra tutti i caviali. Si tratta di uova estremamente grandi, oltre
i 3,5 mm di diametro, dotate di una lucentezza fuori dall’ordinario e di una
pelle liscissima e sottilissima. Un sapore corposo e cremoso il loro, che
lascia sul palato un retrogusto persistente unico.
Siamo sicuri che anche l’amatissimo Oscar Wilde sarebbe d’accordo con noi. In fondo era solito ripetere: “ho dei gusti semplicissimi, mi accontento sempre del meglio”. Bon appétit!
