Le migliori zuppe di pesce

Chi crede che le zuppe siano dei piatti umili, non ha mai provato una ricca e abbondante zuppa di pesce. Nonostante sia vero che in passato le zuppe di pesce venivano preparate con i cosiddetti “pesci poveri”, di minor valore, spesso di piccola taglia e molto liscosi, si trattava pur sempre di piatti molto saporiti. Dalla costa italiana a quella francese, fino alla Thailandia, immergiamoci nei profumi e nei gusti che rendono queste pietanze così apprezzate e appaganti.

Quali sono i pesci da zuppa?

Quando si tratta di creare una zuppa di pesce irresistibile, la scelta del misto di pesce gioca un ruolo fondamentale nel definire il sapore e la consistenza. Uno dei pesci più diffusi nelle zuppe è sicuramente la triglia che, con il suo sapore ricco e intenso, aggiunge profondità al brodo. Anche la rana pescatrice fa spesso capolino tra gli ingredienti delle zuppe di pesce, con la sua carne bianca e prelibata che si sfalda facilmente.

Tra i pesci dall'aspetto meno gradevole, ma ideali per le zuppe, ci sono lo scorfano e il pesce San Pietro. Lo scorfano ha un sapore robusto che riesce a dare carattere alle zuppe di pesce, la sua carne soda e saporita resiste bene alla cottura prolungata. Il pesce San Pietro ha, invece, una carne delicata e priva di spine che lo rende un'ottima scelta per chi cerca una zuppa di pesce raffinata.

Passando ai crostacei, i gamberi sono un grande classico nelle zuppe di pesce perché con la loro dolcezza offrono un'esplosione di sapore in ogni boccone. Tra i molluschi più apprezzati in brodo, i calamari arricchiscono la zuppa con la loro consistenza tenera, mentre il sapore intenso delle cozze si fonde armoniosamente con il brodo.

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Il cacciucco alla livornese

Secondo le fonti più attendibili, questa zuppa avrebbe avuto origine a Karşıyaka, un paese vicino Smirne, in Turchia. Qui, era abitudine cucinare la balik çorbası, un piatto in umido a base di pesce. Ma come ha fatto una ricetta turca ad arrivare fino a Livorno? Sembrerebbe essere stato un commerciante turco, Ahmet di Karşıyaka, a portare a Livorno la ricetta dell'osteria di famiglia nella seconda metà del XVII secolo. Le uniche modifiche, rispetto alla ricetta originale, furono la rimozione dei capperi e l'aggiunta del pomodoro.

A questo punto, sorge spontanea una seconda domanda: perché si chiama cacciucco? Quando Ahmet andava alla ricerca del pesce al mercato, chiedeva sempre pesci di piccola taglia, dicendo “küçük balik” cioè “pesce piccolo” in turco. Dalla continua ripetizione della parola küçük nacque il termine "cacciucco" con cui i mercanti si riferivano a lui.

Oltre all'insolita storia, per il cacciucco alla livornese è stato anche stilato un disciplinare con le linee guida per la realizzazione del piatto. I pesci di scoglio che vivono nei fondali, come scorfano, gallinella, rana pescatrice e tracina devono essere da un terzo alla metà del peso totale del pesce. I molluschi, come polpo, moscardini, seppie e totani devono essere presenti tra un quarto e un terzo del peso totale. Infine, crostacei, come cicale di mare (anche dette canocchie) e gamberi possono costituire al massimo il 10% del totale, come anche le cozze.

Il ciuppin ligure

Definire il ciuppin ligure una zuppa di pesce non sarebbe corretto. Questo perché il Ciuppin viene descritto più come un passato di pesce. Il nome deriva probabilmente dalla parola suppin, cioè quella zuppetta che si preparava per arricchire il sapore del pane raffermo con quei pesci di scoglio generalmente poco apprezzati. Oggi, però, questo piatto è diventato uno dei simboli della Liguria e della Riviera di Levante nello specifico.

Per preparare il ciuppin si utilizzano pesci di piccola taglia come triglie, naselli, piccoli scorfani, seppie e gli avanzi del pane raffermo, ottenendo un passato cremoso, color giallo ocra. In quanto piatto tipico dei marinai, questa ricetta si è velocemente diffusa anche in paesi come l'Argentina, l'Uruguay e in California, terre in cui iniziarono ad esserci massicce migrazioni di liguri. Infatti, il termine ciuppin potrebbe anche essere legato al verbo "to chip in" che significa "contribuire", facendo riferimento al cibo elemosinato dai pescatori.

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Bouillabaisse marsigliese

In questa ricetta tipica della città di Marsiglia si trovano tutti i sapori e gli odori della Provenza. Il nome della bouillabaisse, che a noi italiani può sembrare quasi uno scioglilingua, è legato al procedimento con cui viene preparata la zuppa. Quando il brodo arriva a ebollizione, la fiamma deve essere abbassata, da qui il nome che deriva dalla frase "quand ça bout, on abaisse" che signifca "quando bolle, lo si abbassa".

Ad oggi, la Bouillabaisse è un piatto particolarmente costoso ma, in passato, era una ricetta molto popolare tra i pescatori che potevano permettersi soltanto gli avanzi del pesce invenduto. L’ingrediente principale della Bouillabaisse è il pesce di scoglio, come la rana pescatrice, l’anguilla, la triglia e la gallinella; ma spesso vengono aggiunti anche il grongo, lo scorfano, il nasello e il rombo. Nell’acqua della zuppa è comune aggiungere lo zafferano e alcuni pomodori per un tocco di colore. Ma una delle più grandi particolarità di questo piatto sta nel modo in cui viene servito: prima di tutto viene portato in tavola il brodo denso, gustato con dei crostini croccanti; in un secondo momento viene servito il pesce con la salsa rouille a base di aglio, peperoni, olio e fumetto di pesce.

Tom Yam Thailandese

La Tom Yam è una zuppa thailandese di pesce che prende il nome dalla parola "Tom" che significa "bollire" e "Yam" per indicare l'azione di mescolare gli ingredienti per un mix di note dolci, aspre e piccanti allo stesso tempo. Gli ingredienti principali di questa ricetta sono i gamberi, la pasta di peperoncino, la radice di galanga, le foglie di lime e il lemongrass.

Esistono diverse varianti della ricetta tradizionale, da quella piccante a quella con aggiunta di latte di cocco per attenuare la piccantezza. Per quanto riguarda le varianti rispetto alla fonte proteica, alcune ricette prevedono l'utilizzo di pesci come sgombro e anguilla al posto dei gamberi. Il segreto per la buona riuscita della tom yam sta nel trovare il giusto equilibrio tra l’acidità, la dolcezza, la piccantezza e la sapidità degli ingredienti.