Le 10 ricette wagyu dei nostri 10 brand ambassador

Abbiamo chiesto alla nostra community di food blogger di interpretare per noi (e per voi) la più preziosa e ricercata carne di manzo in commercio, apprezzata dai buongustai di tutto il mondo per quell’intensa marezzatura che le conferisce un sapore ed una consistenza irripetibili. Abbiamo fornito ad ognuno dei nostri brand ambassador una box contenente, tra le altre cose, un filetto di wagyu A5. Il risultato? 10 ricette wagyu uniche, raffinate, esclusive ed eleganti. Da scoprire, ma soprattutto da gustare, una dopo l’altra.

#1 Virginia Fabbri (La Vongola Verace) | Wagyu A5, patate viola e funghi galletti

Ingredienti

- Wagyu A5 2 filetti da 200g
- Patate viola 4
- Funghi galletti 200g
- Burro 2 noci
- Erbe aromatiche (timo, rosmarino, basilico)
- Zucchina 1
- Succo di limone
- Fiori eduli
- Aglio 2 spicchi
- Olio, sale, pepe

Procedimento

Facciamo lessare le patate con la buccia per circa mezz’ora in acqua bollente. Quindi, tagliamo le zucchine in fette sottilissime e lessiamole in acqua bollente leggermente salata per 3/4 minuti, aggiungiamo le foglie di basilico solo alla fine e lasciando cuocere per altri 30 secondi. Raffreddiamo zucchine e basilico in una ciotola con acqua fredda, scoliamo e frulliamo il tutto con un goccio d’acqua, un filo d’olio, qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale, così da ottenere una salsa verde brillante, liscia ed omogenea. A questo punto torniamo alle patate lessate e tagliamole a rondelle che rosoleremo in padella con una noce di burro, un filo d’olio e il rosmarino. Sbollentiamo adesso i funghi galletti per 5 minuti e scoliamoli. Facciamo soffriggere in padella una noce di burro, un filo d’olio e due rametti di timo, quindi, uniamo i funghi, una macinata di pepe e lasciamoli cuocere a fiamma vivace per 15 minuti circa. È arrivato il momento della carne wagyu: scaldiamo una padella antiaderente fino a quando sarà piuttosto calda e cuociamo il filetto di wagyu circa 2 minuti per lato. Togliamolo dal fuoco e lasciamolo riposare per qualche minuto avvolto in alluminio cosicché tutti i succhi restino all’interno. Tagliamo la carne a fette, aggiungiamo un po’ di sale grosso e impiattiamola insieme alle rondelle di patata viola, ai galletti, alla salsa di zucchine e basilico, e a qualche fiore edule.

#2 Eleonora Zilli | Wagyu giapponese A5 con millefoglie di patate e cetriolo grigliato in salsa di wasabi, zucchine e miele di tarassaco

Ingredienti

- Filetto Wagyu A5 200gr
Per il millefoglie di patate:
- 75 g burro Beillevaire
- 500 g patate a pasta gialla
- 2 rametti rosmarino
- 5/6 foglie di salvia
- Paprika affumicata
- Cetriolo
- Sale q.b.
Per la salsa:
- Buccia di due zucchine
- 1 cucchiaino di wasabi
- 1 cucchiaino di miele di tarassaco
- Olio EVO Pianogrillo Particella 34

Procedimento

Sbucciamo e laviamo le patate. Servendoci di una mandolina, ricaviamo tante fette sottili dello stesso spessore che metteremo in una ciotola piena d’acqua. Nel frattempo, facciamo sciogliere il burro a fuoco dolce insieme alla salvia e al rosmarino, lasciamo raffreddare e riposare per mezz’ora. Quindi, scoliamo le patate e asciughiamole bene. Mettiamole in una ciotola, uniamo il burro filtrato da salvia e rosmarino, saliamo abbondantemente. Ungiamo una teglia con un po’ di burro e disponiamo le lamelle di patata una a fianco all’altra senza lasciar spazi vuoti e pressando bene. Completato il primo strato, continuiamo fino a riempire la teglia. Copriamo con un foglio di carta forno, appoggiamoci un peso sopra e facciamo cuocere nel forno ventilato per 40 minuti a 180 gradi. Spolveriamo alla fine con la paprika affumicata. È arrivato il momento di occuparci della salsa wasabi con zucchine e miele di tarassaco: facciamo sbianchire in acqua bollente leggermente salata le bucce delle zucchine. Dopo averle raffreddate in acqua e ghiaccio, frulliamole aggiungendo il wasabi, il miele di tarassaco e montiamo con un filo di olio. Per la cottura del filetto di wagyu A5, scaldiamo una padella ben calda e rosoliamo un minuto e mezzo da entrambi i lati. Si formerà una crosticina che regalerà alla carne una nota caramellata croccante, mentre all’interno risulterà morbida e scioglievole. Mentre la carne risposa qualche minuto, grigliamo velocemente le fettine di cetriolo. Quindi, tagliamo il filetto e il millefoglie di patate a cubetti e impiattiamo insieme al cetriolo gratinato su salsa wasabi.

#3 Luca De Carli (Cattivi Cuochi) | Filetto di Wagyu A5 su salsa Sukiyaki, puré di zucca e verdure in brodo dashi

Ingredienti

- filetto wagyu A5 200 gr

- 1 l brodo dashi

- 2 carote baby

- 1 scalogno

- 400 g di zucca

- 100 ml latte

- 25 g di burro

Per la salsa:

- 2 cucchiai soia

- 2 cucchiai mirim

- 2 cucchiaini zucchero 

Procedimento

In una pentola prepariamo il brodo dashi (con alga kombu e katsuobushi) e cuociamo le verdure (scalogno, carota baby, funghi spagnoli e del sedano) per 10 minuti. A parte, prepariamo un purè con la zucca precedentemente lessata: frulliamola, passiamola in pentola con il latte e mantechiamola con una noce di burro. Passiamo alla carne: scottiamo il wagyu in una padella rovente 90 secondi per ogni lato. Quando è cotto, lasciamo riposare per quattro minuti coperto e nel frattempo prepariamo la salsa Sukiyaki.
Deglassiamo la padella usata per il wagyu con un cucchiaio di brodo delle verdure, aggiungiamo 2 cucchiai di soia, 2 cucchiai di mirim e 2 cucchiaini di zucchero, e facciamo addensare. Impiattiamo, disponendo nel piatto le verdure, il purè, la carne Wagyu e completiamo con la salsa a condimento.

#4 Giovanna Hoang (La Petite Xuyen) | Wagyu Gunkan: tartare di Waqyu A5 avvolto in una barchetta di gunkan e salsa ponzu

Ingredienti

- 100-120 gr filetto Wagyu A5
- 200 gr riso per sushi già cotto
- 1 foglio alga nori
- q.b. fiori eduli
Per la salsa ponzu:
- 125 ml salsa di soia
- 125 ml succo di limone
- 2 cucchiai mirin
- 6 gr katsuobushi
- 6 gr alga kombu

Procedimento:

La sera precedente, mettiamo in un barattolo tutti gli ingredienti della salsa e lasciamoli riposare in frigo per tutta la notte. Il giorno seguente, filtriamo la salsa con un colino a maglie fini. Ritagliamo quindi 8 strisce dal foglio di alga nori e dividiamo il riso in 8 parti uguali che lavoreremo a formare delle polpettine allungate. Appoggiamo ogni polpetta su una striscia di alga. Quindi passiamo alla carne: battiamola finemente a coltello e condiamola con 1-2 cucchiai di salsa ponzu a piacere. Farciamo i gunkan con la tartare di wagyu e impiattiamo, guarnendo con i fiori eduli.

#5 Alex Li Calzi (Orso in cucina) | Caponata asiatica e cotoletta di carne wagyu

Ingredienti:

Per la caponata:
- 300 g di melanzane perlina
- 100 g di pomodorini colorati
- Basilico q.b.
- 30 ml di salsa di soia
- 10 ml di mirin
- 1 cipolla rossa di medie dimensioni
- 1 cucchiaio di zucchero
- Sale q.b.
- Pepe di Sichuan
- Sesamo per decorare
- Olio di semi per friggere
- Olio di oliva q.b.
Per la cotoletta wagyu:
- 200 g di carne wagyu
- 15 g di pistacchi tritati
- 30 g di panko
- 1 albume
- Sale e pepe q.b.
- Farina 00 per panare

Procedimento:

Partiamo dalla preparazione della caponata tagliando le melanzane a tocchetti e friggendole in olio di semi. Dividiamo a metà anche i pomodorini, affettiamo la cipolla rossa e facciamo saltare entrambi in padella con olio di oliva e pepe di Sichuan. Una volta che saranno leggermente appassiti, aggiungiamo i cubetti fritti di melanzane e proseguiamo con la salsa di soia ed il mirin. Aggiungiamo quindi un cucchiaio di zucchero e continuiamo la cottura per altri 2 minuti. Quindi decoriamo e profumiamo con il sesamo e il basilico. Passiamo alla cotoletta di Wagyu: vaporizziamo il panko con acqua per farlo leggermente ammorbidire e lasciamolo riposare qualche minuto, aggiungendo alla fine la granella di pistacchi. Montiamo a neve l’albume e passiamo il filetto prima nella farina e poi nell’albume. Quindi paniamo la carne con il panko. Friggiamo in olio bollente per 90 secondi per lato. Regoliamo di sale e pepe e impiattiamo insieme alla caponata.

# 6 Sandro Poli (The Gustologist) | Tortello fritto con Wagyu crema di patate e rosmarino e fiori eduli

Ingredienti:

- Filetto di Wagyu A5 200 gr
- Fiori eduli
Per la pasta:
- 300 gr di farina
- 180 gr di uova
Per il ripieno:
- 200 gr di patate
- rosmarino
- 2 cucchiai di olio EVO
- 50 gr di parmigiano reggiano

Procedimento:

Prepariamo la pasta per il tortello, lavorando la farina con le uova. Una volta che l’impasto sarà pronto, fasciamolo nella pellicola e lasciamolo riposare in frigorifero per un paio d’ore. Nel frattempo, facciamo bollire le patate e, una volta cotte, frulliamole aggiungendo il rosmarino, l’olio e il parmigiano. Stendiamo la pasta e farciamola con la crema di patate, quindi chiudiamola a raviolo e friggiamola. È arrivato il momento della carne: scottiamo il filetto wagyu A5 in una padella caldissima per poco più di un minuto da entrambi lati. Lasciamo risposare qualche minuto coperto e tagliamolo a cubetti. Serviamo il tutto caldo, adagiando il Wagyu sul tortello fritto e decorando con i fiori eduli.

#7 Teresa Balzano (Peperoni e Patate) | Wagyu Burger Finger Food

Ingredienti:

Per il Burger:
- Filetto di Wagyu A5 200 gr
- 2 patate novelle della stessa dimensione
- Sale Cornish q.b.
- Fiori eduli
Per il Ketchup di peperoni gialli:
- 1 Peperone giallo
- 1 cucchiaio di zucchero
- 20 ml aceto di vino bianco
- 1 gr zenzero
- 2 gr paprika dolce

Procedimento:

Cominciamo dal ketchup di peperoni: dopo aver lavato e tagliato a cubetti i peperoni, facciamoli rosolare rapidamente in padella con l’olio. Quindi aggiungiamo l’aceto, lo zucchero, lo zenzero e il sale e lasciamo andare per 2 minuti. Aggiungiamo un mezzo bicchiere d’acqua, copriamo a fessura e lasciamo cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti, fino a quando sarà evaporata tutta l’acqua e i peperoni si saranno appassiti. Frulliamo il tutto con un mixer fino a ottenere una crema fine e passiamo il tutto al setaccio. Aggiungiamo la paprika affumicata agrodolce e amalgamiamo. Passiamo adesso alle patate: Sbucciamole e tagliamo le calotte di una altezza di circa 1,5-2 centimetri. Tagliamo poi il resto delle patate in fette spesse circa mezzo centimetro. Lessiamole in acqua per circa 4-5 minuti, fino a quando non saranno morbide. Quindi ritagliamo sia le calotte che le fette con un coppapasta perché abbiamo la stessa forma e dimensione. Tagliamo anche il wagyu con lo stesso coppapasta. Preleviamo un pezzetto di grasso esterno del filetto di Wagyu e passiamolo sul fondo di una padella calda e facciamoci dorare le patate su tutti i lati. Una volta pronte, occupiamoci della carne facendola cuocere in padella ad alta temperatura per circa 30 secondi per lato. Regoliamo con il sale Cornish. Alla fine, impiattiamo dispendendo qualche petalo di fiori su ogni rondella di patata, posizionandovi sopra la carne e condendo con il ketchup di peperoni. Chiudiamo con la calotta di patata e decoriamo a piacere con fiocchi sale Cornish, la paprika e altri petali.

#8 Martina Tenz (Chez Martina Events) | Wagyu A5 su pan brioche tostato nel burro al latte crudo, cetriolo scottato, pure di mele, fiori eduli e mizuna cress

Ingredienti (per 1 persona):

- 1 fetta di pan Brioche
- 15gr Burro al latte crudo Beillevaire
- 1 Fetta di cetriolo
- 1 Fetta di filetto wagyu A5
- Pure di mele
- Fiori eduli

Procedimento:

Iniziamo tostando in padella il pan brioche con il burro a latte crudo. Tagliamo quindi una fetta di cetriolo, dandogli la forma rettangolare e scottiamola in una padella pulita. Ritagliamo una fetta di wagyu A5 e scottiamola in padella a fuoco medio, senza altri grassi aggiuntivi, circa 40 secondi per lato. Passiamo all’impiattamento: adagiamo il cetriolo rettangolare scottato sul pan brioche e rifiliamo quest’ultimo perché abbia la stessa misura del cetriolo. Adagiamoci sopra la fetta di wagyu e decoriamo con del pure di mela (preparato in precedenza facendo bollire in acqua per 20 minuti, 200 gr di mele sbucciate e senza torsolo, 5 gr di zucchero di canna e il succo di mezzo lime. A fine cottura, scoliamo l’acqua e frulliamo il tutto con un minipimer e mettiamo il pure in una sac à poche). Decoriamo con fiori eduli e Mizuna cress.

#9 Andrea Mattasoglio | Filetto di Hida-Wagyu A5, purea liscia di funghi prataioli, parmigiano e salsa di soia, fondo di carne e cialda salata al cacao

Ingredienti:

- Filetto di Wagyu A5 200 gr
- Funghi prataioli
- Parmigiano Reggiano
- Salsa di Soia
- Sale Cornish
- Farina
- Burro
- Albume
- Zucchero
- Cacao amaro

Procedimento:

Cuociamo il filetto di Wagyu intero, per porzionarlo in un secondo momento. Una cottura semplice e rapida in padella rovente, senza aggiunta di grassi. Rosolatura 1 minuto per lato così da ottenere una Maillard uniforme su tutta la superficie. Trascorso il tempo di riposo (qualche minuto coperta) serviamo la carne porzionata con fiocchi di sale Cornish sulla superficie, accanto ad una purea liscia di funghi prataioli trifolati per una consistenza vellutata dal gusto fortemente Umami, e una tuile salata al cacao – a base di farina, burro, albume, zucchero, sale e cacao amaro, cotta in forno a 200 gradi 7 minuti – per una consistenza croccante e una nota amara.

#10 Ruth Faedi | Millefoglie di crackers alla paprika affumicata, tartare di Wagyu A5 condita con olio extravergine ai ricci di mare e yuzu

Ingredienti

- Wagyu A5 200 Gr
- Paprika Affumicata
- Olio Evo Particella34
- Fiori Eduli

Procedimento:

Dopo aver battuto al coltello il filetto di wagyu (così da ottenere una tartare non troppo fine) condiamola con l’olio EVO al sapore di ricci di mare e yuzu. Prendiamo un cracker alla paprika affumicata e appoggiamoci sopra una porzione di battuta stando attenti a che non “sbordi”. Copriamo quindi la battuta con un altro cracker e procediamo così fino ad ottenere tre strati di tartare di wagyu intervallati da quattro cracker. Impreziosiamo con i fiori eduli, et voilà, la nostra millefoglie è pronta per essere servita.