Differenza tra baccalà e stoccafisso

Vi siete mai chiesti qual è la differenza tra stoccafisso e baccalà? Questi due pesci sono pilastri della cucina italiana, ma spesso vengono confusi. Fanno entrambi parte della famiglia del merluzzo nordico e hanno conquistato i palati di generazioni di italiani, diventando protagonisti indiscussi di ricette tradizionali e piatti gourmet. Ma qual è la vera differenza? Sebbene possano sembrare simili a prima vista, le loro origini, il processo di preparazione e le caratteristiche li rendono due prodotti distinti e unici nel loro genere.

Innanzitutto, bisogna spiegare che pesce è lo stoccafisso. Si tratta di un pesce dalle origini vichinghe: un merluzzo essiccato all'aria. I vichinghi scoprirono per primi che il pesce essiccato poteva essere conservato per lunghi periodi e trasportato durante i lunghi viaggi. Questa tecnica ha immediatamente portato alla popolarità dello stoccafisso in tutta Europa.

La preparazione dello stoccafisso inizia con l'essiccazione del merluzzo all'aria aperta in un clima freddo. Questo processo può durare diverse settimane, fino a circa tre mesi. Una volta essiccato, lo stoccafisso può essere conservato per mesi o addirittura anni. Inoltre, lo stoccafisso è una fonte eccellente di proteine magre e contiene vitamine e minerali essenziali come il ferro e il fosforo. Si tratta anche di un pesce a basso contenuto di grassi saturi, rendendolo una scelta salutare.

Il baccalà, d'altra parte, ha origini portoghesi e spagnole. Si riferisce al merluzzo fresco che viene salato e conservato. Questa tecnica di conservazione ha permesso ai marinai di avere una fonte di proteine costante durante i loro lunghi viaggi in mare.

Stoccafisso Ricette tradizionali

Lo stoccafisso, con la sua consistenza peculiare e il sapore inconfondibile, è da secoli un pilastro della cucina italiana, soprattutto nelle regioni costiere. Ecco un breve viaggio italiano attraverso due delle ricette regionali più iconiche per scoprire come cucinare lo stoccafisso.

Lo stoccafisso accomodato

Anche chiamato stoccafisso alla genovese, questa è una delle ricette più tradizionali e amate. Il termine "accomodato" si riferisce al metodo di preparazione che prevede che il pesce sia adagiato su vari ingredienti durante la cottura, rendendolo tenero e succulento. La ricetta prevede l'uso di stoccafisso precedentemente ammollato, che viene poi cotto lentamente in un sugo ricco a base di passata di pomodoro, patate tagliate, cipolle, aglio, olive taggiasche, capperi e pinoli. La storia dello stoccafisso con patate è profondamente radicata nelle tradizioni culinarie italiane: si dice che i marinai e i mercanti italiani abbiano introdotto lo stoccafisso dopo averlo scoperto nei loro viaggi nel Nord Europa. Tornati in Italia, hanno iniziato a sperimentare, combinando questo ingrediente con i sapori e gli aromi tipici della cucina mediterranea.

Stoccafisso all'anconetana

Una delle ricette più rappresentative della tradizione culinaria marchigiana. Questo piatto, ricco di storia e sapore, è un vero e proprio emblema della cucina di mare di questa regione, che ha saputo valorizzare al meglio le risorse offerte dal suo territorio. La preparazione prevede una cottura lenta e meticolosa del pesce in un sugo ricco a base di pomodori, cipolle, aglio, peperoncino, olive nere. Il tutto viene cotto lentamente fino a quando diventa tenero e si arricchisce del sapore del sugo, creando un connubio perfetto di gusti. Oltre al sapore inconfondibile, ciò che rende speciale questo piatto è la sua capacità di raccontare una storia di mare, di viaggi e di scambi culturali. È un piatto che parla di tradizione, di radici profonde e di un legame indissolubile con il territorio.

Come cucinare il baccalà

Il baccalà, con la sua storia secolare, è uno degli ingredienti più amati e versatili della cucina italiana. Questo merluzzo salato ha conquistato le tavole di tutto lo stivale, dando vita a una miriade di ricette che celebrano la sua unicità. Esploriamo alcune delle ricette più iconiche:

Baccalà Mantecato

Originario della cucina veneta, il baccalà mantecato è una crema vellutata e saporita. Utilizzando il baccalà dissalato si potrà evitare la fase di ammollo, il baccalà viene cotto lentamente in latte e acqua, per poi essere "mantecato" con olio d'oliva fino a raggiungere una consistenza morbida e spumosa. Servito su crostini di pane, rappresenta un antipasto raffinato e gustoso, simbolo della tradizione culinaria veneziana.

Baccalà alla Vicentina

Un altro gioiello della cucina veneta, il baccalà alla vicentina, vede il pesce cotto lentamente in un sugo a base di cipolla, latte, parmigiano e prezzemolo tritato. La cottura prolungata rende il baccalà tenero e succulento, perfettamente in equilibrio con il sapore delicato del sugo. Servito tradizionalmente con la polenta, questo piatto racconta storie di famiglie riunite attorno alla tavola.

Baccalà in Umido

Questo secondo piatto è una preparazione diffusa in molte regioni italiane. Il pesce viene cotto in un sugo ricco di pomodoro, aglio, olive, capperi e peperoncino. La lenta cottura "in umido" permette al baccalà di assorbire tutti i sapori del sugo, creando un piatto ricco e avvolgente, perfetto per le serate invernali.

Baccalà Fritto

Il baccalà fritto è uno dei modi più amati e diffusi per gustare questo pesce. Questo piatto, che vede il baccalà immerso in una dorata e croccante veste fritta, è un incontro perfetto tra la morbidezza del pesce e la croccantezza della sua panatura. Questa ricetta è spesso protagonista nelle tavole italiane delle occasioni speciali, ma è anche l'ideale per una cena tra amici, per un aperitivo o semplicemente quando si desidera concedersi un piatto gustoso e appagante.