Del maiale iberico
e della somma arte della macelleria spagnola
Guijuelo, piccolo paesino della Provincia di Salamanca. Qui in un territorio unico, tappezzato da boschi di querce, ha sede la Jamones Blázquez, azienda a conduzione familiare che da oltre 90 anni e quattro generazioni, si dedica con passione e maestria all’allevamento e alla lavorazione del maiale iberico, quel suino dal mantello e dall’unghia dello zoccolo neri che tutto il mondo conosce e apprezza come patanegra
Come ogni bella storia che si rispetti, anche questa –
gloriosa – del maiale iberico non può prescindere dalle gesta dei suoi
protagonisti.
E in questo caso, a rivestire il ruolo di eroi, sono da una parte i suini
dall’unghia dello zoccolo nera – che vivono allo stato brado tra i boschi
di quercia dell’Estremadura e dell’Andalusia – e dall’altra i loro allevatori
che da quasi un secolo se ne prendono cura e li trasformano in un’eccellenza
gourmet, i Blázquez.
Sì, perché Guijuelo è l’unica DOP spagnola, riconosciuta e
regolamentata, in cui viene prodotto l’80% dello Jamón Ibérico de Bellota,
quei prosciutti eccezionali che tutto il mondo apprezza e conosce come Pata
Negra.
Ma cosa unisce, in questo sodalizio gourmet uomini e suini?
Alla base di tutto c’è un piccolo ma preziosissimo segreto: le ghiande –
o come le chiamano in Spagna, bellotas – l’unico alimento di cui
si nutrono e di cui sono ghiottissimi i maiali allevati da Blázquez.
È infatti l’esercizio che i maiali iberici fanno nei pascoli e questa dieta a base di ghiande ricche di acido oleico, a conferire alla loro carne – già predisposta geneticamente ad importanti infiltrazioni di grasso – quel sapore unico, immediatamente riconoscibile.
Il risultato? Un prosciutto succoso, venato dal caratteristico grasso color corallo, le cui fette – rigorosamente tagliate a mano – si sciolgono letteralmente in bocca, per una delle esperienze gustative più straordinarie che si possano provare.
Tutti i tagli del maiale iberico
Ma il maiale iberico non è solo prosciutto patanegra. Anzi!
Del maiale non si butta via nulla, recita un vecchio, famosissimo
adagio. Figuriamoci se si può scartare qualcosa che abbia a che fare con così
tanta bontà. E questo anche dal punto di vista della sostenibilità: il frutto
di un allevamento di maiali allo stato brado come quello di Blázquez non può (e
non deve) limitarsi alla produzione di salumi pregiati.
Per questo, in vendita sul nostro shop, oltre alle
varie tipologie di prosciutto patanegra intero e affettato a mano, trovate
anche una serie di tagli pronti solo per essere trasformati in golose pietanze.
E così, accanto alle classiche costine, alle braciole, al guanciale, al carré, al
filetto (in spagnolo solomillo) potete trovare anche il Secreto,
la Pluma e la Presa.
E se aveste bisogno di un piccolo suggerimento per un secondo piatto super gourmand,
ecco qui la video-ricetta
che il nostro company Chef, Giorgio Guglielmetti, ha realizzato
con il solomillo: filetto di maiale iberico al caramello salato e purè.
Una delizia anche solo da leggere.
Ma adesso concentriamoci sui tre tagli più iconici del maiale iberico!
Maiale iberico Secreto
“Secreto” ovvero segreto, perché difficile da individuare in quanto situato tra la spalla, le costine e il lardo. È forse il taglio più simbolico dell’intera macelleria spagnola e necessita di una grande maestria per essere estratto nella sua interezza senza compromettere le parti vicine. Un taglio non troppo alto – ricorda molto il filetto nella forma – delizioso, fragile, delicato, e soprattutto molto, molto richiesto. Si racconta infatti che il carnicero de barrio, il macellaio di quartiere, non lo mettesse mai in bella vista ma lo tenesse nascosto, protetto appunto come un segreto prezioso, da destinare solo ai clienti più esigenti. Questo perché al massimo se ne possono ricavare due pezzi per maiale iberico. È perfetto per essere preparato alla griglia o alla piastra, con cottura breve o media, ma si presta anche alla cottura sottovuoto a bassa temperatura che ne esalta al massimo il sapore. Tradizionalmente viene cotto al forno perché la parte di grasse intessuta tra le fibre si scioglie conferendo alla carne un sapore ed una consistenza irripetibili.
Maiale iberico Pluma
Il nome di questo taglio estremamente ricercato deriva dalla sua forma a piuma, pluma in spagnolo, appunto. È tra i tagli più pregiati della macelleria spagnola, anzi possiamo affermare che sia il taglio di eccellenza del maiale iberico. La pluma, anche nota come ala, si trova nella zona superiore dell’animale, anteriormente al lombo, proprio dietro la testa. È sicuramente la parte più tenera di tutto il suino iberico. Ha un peso di circa 200 grammi ed è perfetta se cucinata alla piastra o alla brace.
Maiale iberico Presa
La Presa, anche nota come coppa, si trova nella paleta, la spalla, ovvero all’altezza del collo del suino. È la parte che in Italia viene disossata e messa sotto sale per diventare uno dei salumi più apprezzati della nostra norcineria locale: la Coppa al nord o il Capocollo al sud. Da fresca ha un peso che si aggira tra i 700 e gli 800 grammi e pur non avendo molto grasso è piuttosto tenera. Questa tenerezza consente che venga cotta in forno per intero, oppure sfilettata si presta ad essere preparata alla piastra o sulla brace.
