Come si fa la Mozzarella di Bufala

La mozzarella di bufala è uno dei gioielli della gastronomia italiana. Conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, la mozzarella è un prodotto unico che racchiude il sapore e la tradizione del Bel Paese, frutto di un'antica tradizione e di un minuzioso processo di produzione. Una buona mozzarella di bufala ha un sapore fresco e leggermente acidulo, con un retrogusto dolce, ha una superficie liscia, con una leggera patina lucida e un colore bianco porcellana.

Il segreto del gusto inimitabile della mozzarella di bufala campana DOP sta innanzitutto nella qualità superiore del latte di bufala, che è particolarmente ricco di proteine, grassi e minerali, caratteristiche che rendono la mozzarella di bufala straordinariamente cremosa e saporita. Un altro elemento che la rende speciale è il rispetto per la tradizione: il processo di produzione è rimasto pressoché invariato nel corso dei secoli.

Dove è nata la mozzarella di bufala?

La mozzarella di bufala vanta origini antichissime. Si pensa che le prime produzioni risalgano addirittura al 1300, quando i monaci del monastero di San Lorenzo di Capua offrivano ai pellegrini in viaggio un formaggio che chiamavano “mozza”. Si trattava di un formaggio fresco fatto con latte di bufala e, molto probabilmente, il termine derivava dall'azione del mozzare con le mani il formaggio fresco a pasta filata.

Ma l'origine della mozzarella sembrerebbe essere legata anche all’introduzione in Italia degli allevamenti di bufale, subito dopo l’invasione dei Longobardi. Col tempo, le bufale hanno trovato il loro habitat naturale nelle terre del Sud Italia. Da qui, iniziò un commercio fiorente di mozzarella di bufala destinata ai mercati delle zone di produzione come Capua, Aversa e il Salernitano. Questo perché le mozzarelle di bufala vanno consumate entro pochi giorni dalla produzione e quindi non potevano percorrere grandi distanze. Ai mercati più distanti, invece, erano destinati i latticini che si conservavano più a lungo, quindi stagionati o affumicati, come la provola.

Fu solo nel Medioevo che iniziarono a sorgere i primi caseifici e fu anche il momento in cui per la prima volta si sentì parlare di mozzarella di bufala. Fino a quel momento, il termine utilizzato era “provatura”, un'antica provola che si conservava più a lungo. La mozzarella di bufala iniziò a diffondersi durante l’era borbonica, grazie al Re Borbone che insediò un allevamento di bufale e un grande caseificio presso la Tenuta Reali di Carditello. A questo punto, si iniziò anche a regolamentarne la produzione, stabilendo che dovesse rimanere nel proprio liquido di governo per almeno un giorno.

La produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP

Il viaggio della mozzarella di bufala campana DOP inizia nei pascoli del Sud Italia, dove le bufale vengono alimentate con fieno, cereali e foraggi locali, garantendo così un latte ricco e nutriente, fondamentale per la produzione di una mozzarella di qualità superiore.

La raccolta del latte fresco di bufala avviene due volte al giorno, al mattino e alla sera, per garantirne la freschezza. Una volta arrivato al caseificio, il latte viene lavorato. La fase iniziale di lavorazione è la cagliatura, durante la quale si aggiunge il caglio al latte a una temperatura di circa 37-38°C. In seguito, il latte coagula e si forma la cagliata.

A questo punto, la cagliata viene tagliata in piccoli pezzi e portata alla temperatura di 95°C, in un processo chiamato "filatura", durante il quale acquista la tipica consistenza filante. La massa filante viene quindi modellata manualmente nelle classiche forme di mozzarella, bocconcini, treccia o nodini. Dopodiché, le mozzarelle vengono immerse in acqua fredda per compattarsi. L'ultima fase della produzione è la salatura, durante la quale le mozzarelle vengono immerse in salamoia. Infine, vengono confezionate nel liquido di governo, pronte per essere degustate.

La mozzarella di bufala campana può vantare la DOP, un marchio che garantisce l'autenticità e la tracciabilità del prodotto. Per poter chiamare una mozzarella "di bufala campana DOP", devono essere rispettate alcune regole molto precise, stabilite dal disciplinare di produzione del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana. Innanzitutto, la mozzarella deve essere prodotta esclusivamente con latte intero fresco proveniente da allevamenti di bufale di razza mediterranea italiana in un'area geografica delimitata, tra Campania, Lazio, Molise e Puglia. Inoltre, tutte le fasi del processo di produzione, dalla mungitura alla filatura, devono avvenire nella stessa area geografica.

Ricette con mozzarella di bufala

Il suo gusto ricco e la consistenza morbida e delicata rendono la mozzarella l'ingrediente perfetto per una miriade di piatti, dalle pizze gourmet alle insalate estive, dai primi piatti alle preparazioni più sofisticate. Noi amiamo abbinare la mozzarella a gusti classici come quello del pomodoro fresco e del basilico, per una versione innovativa della caprese di bufala gourmet, un piatto fresco e leggero ideale per le calde giornate estive o semplicemente per un pasto veloce, ma ricco di sapore.

Se volete stupire gli ospiti durante un aperitivo gourmet, ma informale, allora la mozzarella in carrozza è la ricetta che dovete provare. Un piatto tipico della cucina napoletana, ma ormai diventato celebre in tutta Italia. Una generosa fetta di bufala racchiusa tra due fette di pane in cassetta riesce a dare vita ad un piatto semplice, ma allo stesso tempo incredibilmente elegante e gustoso.

Per un picnic all'insegna del buon cibo e della semplicità, le nostre proposte di panini gourmet sono ciò che serve. La dolcezza della mozzarella di bufala viene abbinata alla sapidità del prosciutto patanegra per un sandwich facile da preparare e comodo da portare al mare o ad una passeggiata in montagna.

Se vi state domandando come conservare la mozzarella di bufala, ecco qualche consiglio. L’ideale è conservarla immersa nel suo liquido di governo, a temperatura ambiente. In estate, quando le temperature si fanno più calde, è consigliato conservarla in frigorifero a +4 C°. In questo caso, prima di mangiarla conviene tenerla a temperatura ambiente almeno 30 minuti, così da restituirle una consistenza più morbida, profumo e sapore.