Carne spagnola: 4 tagli di Rubia Gallega

Un sapore indimenticabile quello della carne di Rubia Gallega, razza bovina considerata tra le più pregiate al mondo per l’eccezionale marezzatura, ovvero il contenuto di grasso. Questa speciale razza autoctona della Galizia viene allevata allo stato brado e alimentata con erba, si tratta di vacche che prendono il nome dalle loro caratteristiche fisiche e dalla regione di provenienza. Proprio per questo, la Rubia Gallega è una vacca dalla colorazione chiara, bionda, e originaria della Galizia, una regione del nord-ovest della Spagna, al confine con il Portogallo. La differenza tra la Rubia Gallega e altre razze bovine sta anche nell’età adulta di questa preziosa razza spagnola, che va dai 7 ai 20 anni al momento della macellazione, il che le attribuisce per l’appunto il nome di Vacca Vecchia – Vaca Vieja in spagnolo.

Perché la Rubia Gallega è una delle carni migliori al mondo?

Il segreto della bontà della Rubia Gallega sta innanzitutto nel metodo di allevamento sostenibile. Il fatto che l’animale viva in un habitat naturale, libero di pascolare e di nutrirsi di erba fresca, fiori e frutta in maniera autonoma, è essenziale per far acquisire alla carne un gusto gradevole, ricco e molto amato. Il gusto dolce e la carne tenerissima sono i primi segnali evidenti dell’eccezionale qualità, ma anche il grasso che riveste la carne è un importante metro di giudizio. Tendente al giallo, profumato e morbido, questo grasso tende a sciogliersi durante la cottura ammorbidendo e insaporendo la carne. Da non sottovalutare è l’età avanzata delle vacche, una vacca che ha vissuto più a lungo avrà avuto tempo di accumulare grasso sufficiente, caratteristica importantissima per questa tipologia di carne.

Il nostro partner spagnolo, Vacum, segue la filiera produttiva in ogni passaggio per offrire un prodotto di estrema qualità. Infatti, può vantare la vittoria per tre volte consecutive della World Steak Challenge. È l’origine a fare la differenza, per questo Vacum Carnes de Lujo garantisce la piena tracciabilità delle sue carni, rendendo note le zone di allevamento di ogni bestiame, l’età alla macellazione e le tecniche di frollatura.

Cos’è la frollatura della carne?

La frollatura, anche detta Dry-Aging, è un processo di maturazione dei tagli più pregiati che rende la carne più profumata, morbida, saporita e soprattutto più digeribile. Durante i giorni passati nelle celle di frollatura, la carne stagiona acquisendo nuovi sapori e aromi, il grasso si ingiallisce e la carne si ammorbidisce. Questo processo può durare da un minimo di 10 giorni fino a un massimo di 120, per un gusto molto più intenso, apprezzabile dai palati più fini.

Quattro tagli di carne bovina che devi assolutamente provare

• T-Bone di Rubia Gallega: la T-Bone altro non è che la versione americana della Fiorentina, quel tipico taglio di carne con l’osso che include il filetto e il controfiletto. Ottima da cuocere alla griglia o alla brace, offre un sapore eccezionale grazie alla frollatura di 21 giorni, presenta note erbacee, speziate e affumicate. Quando si ha davanti una T-Bone, l’ideale è sempre separare il grasso una volta cotta la carne per poi scottarlo sulla griglia per ottenere una texture croccante e solo a quel punto tritarlo grossolanamente e servirlo in cima alla bistecca.
• Costata di Rubia Gallega: chiamata Chuleta in spagnolo, la costata è un grande classico della gastronomia iberica e di tutte quelle culture incentrate sulla cottura della carne al barbecue. La costata con osso è una bistecca senza filetto, caratterizzata dall’eccezionalmente marezzata e avvolta da uno strato di grasso giallo che la rende ancora più speciale. La frollatura di 21 giorni offre delle deliziose note speziate al palato.
• Costine di Rubia Gallega: queste costine sono cotte a bassa temperatura per ottenere le classiche ribs americane, ma con una maggiore facilità d’utilizzo e soprattutto accorciando nettamente i tempi di preparazione. La cottura a bassa temperatura a 55°C permette alla carne di mantenere tutti i succhi al suo interno, offrendo maggiore morbidezza e una carne che si sfilaccia in bocca, facendo risaltare l’eccezionale sapore della carne di Rubia Gallega.
• Chuleton Alto Vetado di Rubia Gallega: questo taglio, che a prima vista potrebbe sembrare una Costata, è in realtà una bistecca selezionata dalle migliori costate finali della lombata e viene caratterizzata per un più alto grado di marezzatura. È proprio l'elevata marezzatura a fornire il nome di Alto Vetado, che sta ad indicare proprio l'infiltrazione di grasso che va dal bianco perla al giallo tuorlo, in perfetto contrasto con il colore rosso intenso della carne dalla consistenza molto morbida.