Come si chiudono i tortelli di pasta fresca? In questa ricetta gli chef di Longino & Cardenal Giorgio e Rodrigo ci insegnano a preparare la pasta fresca all'uovo ripiena di baccalà mantecato. La pasta fresca che hanno deciso di preparare sono i tortelli e ci mostreranno come chiuderli correttamente dandogli una forma semplice ma molto elegante. Ad accompagnare la pasta un delizioso sugo di pomodorini freschi vesuviani, burrata di bufala e pesto in polvere disidratato. Guarda la ricetta, segui i passaggi e prova a replicarla!
Ricetta dei TORTELLI RIPIENI DI BACCALA' con POMODORINI, BURRATA di bufala e PESTO disidratato
Difficoltà: Difficile
Tempo: 90 minuti
Dosi per: 4 persone
Ingredienti per 4 persone
- Baccalà dissalato desmigados 250 g
- Farina di semola 300 g
- Farina 00 100 g
- Tuorli d’uovo 4
- Latte 500 ml
- Pomodorini vesuviani 250 g
- Burrata di bufala 80 g
- Pesto disidratato
- Olio evo
- Sale Cornish
- Timo
- Patate lesse 1
Procedimento
- Posizionare sul fondo di una pentola il baccalà dissalato e coprirlo con il latte aromatizzandolo con del timo
- Portare il baccalà a 60° e cuocere per 10 minuti
- Preparare la pasta fresca con semola, farina 00 e tuorli d’uovo. Impastare a mano fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo
- Far riposare la pasta fresca per un paio d’ore in frigorifero avvolto nella pellicola
- Scolare il baccalà, metterlo in una planetaria e aggiungerci le patate lesse per il 20% del peso del baccalà. Montare con olio a filo
- Inserire il baccalà in una sac-à-poche
- Per preparare il sugo di pomodorini, inciderli con un coltellino e cuocerli in acqua bollente per circa 30-40 secondi
- Immergere i pomodorini in acqua e ghiaccio e spelarli con un coltellino
- Stendere la pasta con la macchinetta ripetendo il processo 2-3 volte
- Coppare i tortelli, farcirli con il baccalà mantecato e chiuderli aiutandosi con dell’albume d’uovo
- Tagliare i pomodorini pelati e cuocerli velocemente in padella con olio evo
- Cuocere i tortelli per 4-5 minuti e saltarli nel sugo di pomodorino
- Impiattare i tortelli completando con burrata e pesto disidratato
25 settembre 2023
