Parlare di tonno senza parlare del tonno rosso del Mediterraneo, è come scegliere di iscriversi ad un football club senza amare il calcio: una contraddizione in termini. Una storia di eccellenza la sua, che inizia nel freddo Atlantico del nord e finisce nelle acque più calde e tranquille del Mare Nostrum. Per secoli, se non millenni, ha rappresentato la risposta alla sopravvivenza di intere popolazioni che proprio in questo tonno mediterraneo in grado di raggiungere oltre il mezzo quintale di peso, trovavano la loro fonte di sopravvivenza. Ma è solo di recente, grazie alla diffusione in Occidente della cucina giapponese, che è passato da alimento di sussistenza a prodotto gourmet. Sono stati i giapponesi, infatti, a scoprire come esaltare e nobilitare il sapore e la consistenza delle sue carni. Sashimi di tonno, tataki di tonno sono ricette ormai entrate a far parte della nostra quotidianità. E a buona, buonissima ragione
Tonno rosso del Mediterraneo da cibo di sussistenza a pietanza super gourmet
Un viaggio lunghissimo quello che il tonno rosso
compie ogni anno dal nord Atlantico per venire a riprodursi nel Mediterraneo. Una
vera e propria migrazione che si verifica dagli albori del tempo e che ha
profondamente influenzato non solo la sua evoluzione, ma quella dei popoli che
abitano queste sponde.
Le genti del Mare Nostrum lo amano da sempre: lo pescavano i fenici, lo consumavano
in Grecia, era ricercatissimo in tutte le province dell’Impero Romano, dalla
Sicilia alla Sardegna, dalla penisola iberica alle coste del Nord Africa. Addirittura,
si pensa che il nome della Tunisia derivi proprio da questo pesce, tanto la sua
pesca era strettamente collegata alla sopravvivenza della sua popolazione. E
non solo di quella.
Ci sono arrivate testimonianze che mostrano come la nascita delle prime
industrie del tonno – le tonniere – ebbe luogo proprio lungo le sponde di tutti
i paesi bagnati dal Mediterraneo tra il III secolo a.C. e il II secolo.
Ma se le gesta di questo pesce, ricchissimo di gusto e di
nutrienti, sono di umili origini, il suo epilogo è invece all’insegna della
gourmandise più ricercata… e orientale. Estremo-orientale, per essere più precisi.
Sono stati infatti i giapponesi a divulgare anche qui da noi quelle
tecniche di taglio e di cottura in grado di valorizzare la carne del tonno
rosso, facendone esaltare l’ampio spettro di sapori e consistenze di cui
è portatrice.
Sushi, sashimi, tataki di tonno: non
sono più semplici termini mutuati da una lingua straniera ma piatti che abbiamo
imparato ad amare. Spesso però tendiamo a fare confusione fra di loro, facendo,
come si usa dire, “di tutta l’erba un fascio”.
Ma come ci ha insegnato il tonno mediterraneo con la sua varietà di tagli e di
preparazioni, bisogna essere precisi se si vuole apprezzare fino in fono quello
che abbiamo davanti. Dal filetto
alla ventresca
che possono essere consumati crudi in sashimi o leggermente scottati, passando alla
guancia che può essere preparata come un brasato e finendo con la bistecca di
tonno che va cotta alla griglia diretta.
Sashimi di tonno, sushi di tonno e tataki di tonno
Non esiste ristorante giapponese degno di questo nome che
non abbia in menu questi tre pietanze.
Secondo la tradizione, sushi e sashimi sono i “veri” piatti tipici della cucina
giapponese, entrambi a base di pesce crudo. Si differenziano tra loro perché
nel sushi viene aggiunto anche del riso come ingrediente principale insieme al
pesce.
Il tataki, dal canto suo, non è un vero e proprio piatto come i primi due,
piuttosto una tecnica di preparazione delle pietanze. Tradizionalmente il tataki
è tataki di tonno, anche se può essere preparato utilizzando altre tipologie di
pesce o di carne. Consiste nel far scottare molto velocemente su una piastra o
padella la pietanza da entrambi i lati cosicché risulti cotta all’esterno, ma
ancora cruda all’interno.
E proprio per omaggiare la cucina giapponese e al tempo stesso le origini “nostrane” di questo pesce, il nostro company chef, Giorgio Guglielmetti, ha deciso di preparare un delizioso sashimi di tonno in chiave mediterranea. In questa video ricetta potete seguire tutti i passaggi della – facilissima – preparazione. Buon appetito!
