Rubia Gallega: per cominciare il 2022 all’insegna del sapore senza compromessi

Il modo migliore per augurarvi buon anno? Farvi scoprire tutti i deliziosi segreti della Rubia Gallega: anche nota come vacca vecchia è una tra le carni pregiate più “rare e preziose” che possiate gustare. Per la succulenza del sapore, la marezzatura intensa e strutturata, l’esclusiva frollatura che prevede un processo di dry-aging di almeno 20 giorni, è considerata una carne da veri intenditori, un’assoluta prelibatezza gourmet. La migliore selezione della carne bovina spagnola, direttamente dai pascoli della Galizia alle nostre tavole.  

Nell’ultimo articolo pubblicato su questo magazine l’anno scorso – sembra impossibile, ma siamo già nel 2022! – abbiamo condiviso cinque buoni propositi da perseguire nei prossimi dodici mesi.
Uno fra questi era quello di scoprire nuovi sapori.
Ecco, oggi, vogliamo innalzare l’asticella a questo proponimento… aggiungendo gusto (e che gusto!) al sapore!

Sì, perché se ancora non avete assaggiato la carne di Rubia Gallega, la sua succulenza e intensità potrebbero essere la scoperta gastronomica dell’anno.

Rubia Gallega, la “vacca vecchia” d’eccellenza tipica della Galizia

Quando si parla di Rubia Gallega si parla di una delle migliori razze bovine spagnole esistenti. Per l’esattezza, ci si riferisce ad una tipologia propria della Galizia, regione nell’estremo nord-ovest della penisola iberica.
Vengono chiamate anche vacche vecchie perché effettivamente sono animali che hanno avuto il tempo di crescere e “invecchiare” allo stato brado, libere di pascolare in montagna, di cibarsi di erba fresca, grassa e ricca di iodio, nel pieno rispetto dei ritmi della natura e del susseguirsi delle stagioni.
Sono vacche che partoriscono e crescono i loro vitelli e solo quando il loro ciclo vitale giunge al termine – anche dopo 15 anni e non prima degli 8 – sono riportate in stalla, dove riposano per alcuni mesi, nutrite con una alimentazione ricca di mais cosicché la loro massa possa riqualificarsi e riacquistare consistenza.

Questa lunga vita all’aria aperta conferisce alla carne della Rubia Gallega un’intensità di gusto molto decisa, un colore delle fibre più forte e marcato, e una marezzatura del grasso estremamente strutturata e gialla. Proprio per queste caratteristiche uniche, necessita di un dry-aging molto lungo che parte da un minimo di 20 ad un massimo di 40, 60 fino a 100 giorni. Si tratta di un processo di frollatura tradizionale durante il quale la carne viene fatta maturare nelle sue muffe prima di essere rifilata e lavorata. Questa tecnica le conferisce ulteriore sapore e rende la sua consistenza più tenera e succulenta.
Tra le carni pregiate online, la Rubia Gallega è tra le eccellenze più pregiate, in grado di regalarci un’esperienza di gusto unica e irripetibile.

Secondi di carne gourmet: ricetta costine al forno

Chi l’ha detto che per preparare un secondo piatto in grado di far venire l’acquolina in bocca anche al più esigente dei buongustai, ci voglia molto tempo e soprattutto tanta abilità in cucina? In questo video-tutorial, il nostro company chef Giorgio Guglielmetti, ci mostra come preparare la Costina di Rubia Gallega cotta a bassa temperatura.
Si tratta di un prodotto molto semplice da utilizzare: vi basterà rimuovere la confezione e far rigenerare le costine in forno preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti. Saranno deliziose! La bassa temperatura, infatti non permette ai succhi della carne di disperdersi durante il processo di cottura, assicurando che la pietanza abbia un’incredibile scioglievolezza al palato. Mantenendo la temperatura intorno a 55 gradi le fibre rimangono compatte e il collagene che le tiene insieme inizia a sciogliersi lentamente senza però causare la perdita eccessiva di acqua e conservando sali minerali e vitamine.