Ricette con il salmone: il nostro trio all’insegna di gusto e qualità

Fonte primaria – e soprattutto, gustosissima – di energia, proteine e Omega 3, il salmone è uno dei pesci più versatili che si possono utilizzare in cucina, apprezzato per la consistenza delle carni e per il sapore delicato e caratteristico. Riveste da sempre un ruolo in primo piano nella cucina di alto livello ed è una delle pietanze predilette sulla tavola delle feste. Con l’avvicinarsi della Pasqua abbiamo pensato di ripercorrere insieme a voi tre ricette tradizionali, rivedendole, ovviamente, in chiave Longino

Apprezzato in tutto il mondo, il salmone è conosciuto e consumato da oltre 2000 anni: è così popolare che esistono innumerevoli tecniche di cottura – e ancora più innumerevoli ricette – per prepararlo.
Lo ordiniamo al ristorante, lo cuciniamo a casa: è così versatile, facile e veloce da preparare che può essere impiegato per la creazione di deliziosi antipasti, quale ingrediente cardine nei primi piatti, o come pietanza regina in una portata principale.

Ma qual è la maniera ottimale per cucinarlo? Come sempre, il punto di partenza nella riuscita di un piatto è la qualità dell’ingrediente che andiamo ad utilizzare.

Il salmone che trovate in vendita sul nostro shop proviene dalle acque incontaminate della Tasmania, tra l’Australia e l’Antartide, ed è allevato in mare aperto da Petuna, la prima azienda di acquacoltura al mondo ad aver ottenuto la certificazione “Best Aquaculture Practices” (BAP).
Ci troviamo nello stabilimento di Rowella, un allevamento “super” estensivo all’interno del quale i pesci sono liberi di nuotare – occupano solo il 5% dello spazio a loro disposizione – in gigantesche baie ampie oltre 20.000 metri cubi d’acqua, sollecitati dalle continue correnti che si creano tra le gelide maree oceaniche e le acque dolci del fiume Tamar.
Un ambiente completamente naturale, caratterizzato da un continuo ricambio di acqua con una bassa salinità durante l’estate. L’alimentazione che ricevono è identica a quanto mangerebbero allo stato brado, senza la minima aggiunta di antibiotici.
Tutti questi fattori, hanno fatto sì che al Sidney Royal Fine Food del 2020, il Salmone Petuna si aggiudicasse la medaglia d’oro nella categoria dei pesci di acquacoltura con un punteggio di 93/100, ammaliando tutti i critici gastronomici presenti in giuria “in termini di impatto visivo, sapore, texture, gusto e persistenza al palato”. 

Parafrasando George Orwell nel suo capolavoro del 1945, La fattoria degli animali: “Tutti i salmoni sono uguali, ma ci sono salmoni più uguali degli altri”. Buon appetito!

Salmone al forno: un secondo dietetico ma gustosissimo

Tra le ricette con il salmone, il salmone al forno al profumo di limone rappresenta una soluzione facilissima e velocissima da realizzare, un secondo piatto estremamente elegante e raffinato che saprà sorprendere i vostri invitati.

Filetto intero o trancio porzionato? La scelta dipende dalla vostra preferenza e ovviamente dal numero dei commensali. Le modalità di preparazione sono identiche, cambia solo il tempo di cottura.
Oltre al salmone, gli ingredienti da utilizzare sono il succo di limone fresco, del prezzemolo tritato, poco, anzi pochissimo olio EVO (il salmone ha una carne piuttosto grassa), sale Cornish e pepe nero selvatico.

Si inizia preparando la marinatura con cui andremo a massaggiare il salmone prima di metterlo in forno. Mettiamo in una ciotola l’olio, il succo di limone, il prezzemolo tritato il pepe e il sale Cornish, ed emulsioniamo bene.
Facciamo quindi cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15, 20 minuti, su una teglia rivestita con la carta da forno.

Possiamo accompagnare il nostro salmone con le patate arrosto (un grande classico, mai intramontabile) oppure con un contorno di verdure miste (soluzione più dietetica).
E per una punta di acidità e freschezza in più al piatto, potete sostituire il succo del limone con quello di lime.

Salmone marinato: un antipasto versatile e goloso

Realizzare in casa un salmone marinato buono come quello che si mangia al ristorante? Non è così difficile, anzi! È piuttosto facile e veloce… un ottimo antipasto da preparare anche in anticipo.

Come prima cosa, tagliamo a fettine sottili il filetto di salmone ancora semi congelato: questo ci aiuterà a realizzare un taglio ancora più sottile e preciso.

Disponiamo le fettine così ottenute in un vassoio dai bordi rialzati, saliamole e ricopriamo con l’aceto di vino uva di champagne e il succo di limone. Lasciamo riposare per qualche ora.
Una volta che saranno ben marinate – quando cioè avranno cambiato colore diventando di un rosa pallido tendente al bianco – sciacquiamo le fettine di salmone sotto l’acqua per eliminare l’aceto in eccesso.
Quindi disponiamole in un piatto di portata, condiamole con l’olio EVO, le bacche di pepe rosa, il prezzemolo tritato e aggiustiamo di sale, se fosse necessario.

Salmone in padella croccante

Per un secondo piatto veramente d’effetto, non c’è niente di meglio del salmone in padella croccante.
Cominciamo preparando la panatura con cui andremo a ricoprire – in maniera abbondante e uniforme – i tranci di salmone porzionati, dopo averli liberati dalla pelle e da eventuali lische.

Frulliamo nel robot da cucina circa un etto di pane a pezzetti, un ciuffetto di aneto fresco, uno di prezzemolo, gli aghi di due rametti di rosmarino, e le foglioline di quattro rametti di timo; aggiungiamo l’olio evo q.b., del pepe in grani e la scorza di un limone.

Una volta ottenuta una panatura piuttosto grossolana, disponiamola sopra i filetti che andremo a cuocere su una teglia ricoperta con la carta da forno, in forno ventilato preriscaldato a 190° per circa 15-20 minuti.