A meno di una settimana dal 14 luglio, giorno in cui in Francia ricorre la festa nazionale, abbiamo deciso di celebrare anche noi Rivoluzione francese e presa della Bastiglia, interpretando à la Longino, il più “regale” fra i piatti d’oltralpe: il plateau royal. Un omaggio forse un pochino irriverente il nostro – in fondo, la temuta prigione era il simbolo per antonomasia del potere assolutista del re – ma sicuramente golosissimo. Convocate quindi gli amici, mettete in fresco le bollicine e munitevi di tanto ghiaccio: è tutto quello di cui avrete bisogno per questo menu. Oltre, ovviamente ad una selezione incroyable di pesce, crostacei e frutti di mare… tutti, rigorosamente “rari e preziosi”
Liberté, égalité, fraternité! gridavano i
parigini che dettero l’assalto alla Bastiglia in quel lontano 14 luglio del
1789.
Per noi che oggi abbiamo deciso di celebrare la ricorrenza con uno strepitoso plateau royal,
questo motto famosissimo dovrebbe essere trasformato in “crudités,
crudités, crudités!”. In fondo, ciò che rende veramente “regale” il
plateau royal – in assoluto, uno dei piatti più “francesi” che ci siano – non sono
tanto raffinate tecniche di cottura o elaboratissimi intingoli, quanto una
selezione di cruditè di pesce di altissima qualità.
Quindi, come procedere alla sua preparazione?
Una premessa, prima di tutto, in onore ai puristi della
tradizione.
Per quanto riguarda la presentazione – o come direbbero i cugini d’oltralpe, la
mise en place – non sono ammessi compromessi. Bisogna rispettare i
dettami imposti dall’etichetta e dotarsi dell’apposita alzata.
Il “vero” plateau royal si compone infatti di due piatti posizionati
l’uno sopra l’altro, a guisa di castello: un vero e proprio baluardo
dell’esclusività gourmet più raffinata e preziosa.
Nel piatto in basso, su un letto finissimo di ghiaccio tritato, deve essere posizionato il coquillage, i cosiddetti frutti di mare, intervallati da spicchi di limone e da ciotoline per la vinaigrette, la maionese e il burro salato. Au premier étage (ovvero, sul vassoio sopraelevato) va invece allestito scenograficamente, un trionfo di gustosi crostacei, tartare pregiate, pesce sfilettato e caviale.
Adesso che abbiamo chiarito l’aspetto estetico, non ci resta che dedicarci a quello gastronomico!
Plateau royal à la Longino: cosa non deve assolutamente mancare
Cominciamo dal coquillage. La regina del plateau royal è lei, sua maestà, l’Ostrica. Ne abbiamo scelte di due tipi così da garantire una più ampia e soddisfacente esperienza di gusto: le special Sorlut e le bretoni tsarskaya.
Le ostriche di Daniel Sorlut sono molluschi bivalvi, allevati in modo completamente naturale lungo la costa francese della Charente-Maritime. Sono ostriche caratterizzate da una polpa molto importante e da un sapore iodato e succulento sin da subito, con un intenso retrogusto di nocciola.
Le ostriche “tsarskaya”, premiate per quattro anni di fila come le migliori della Francia, provengono invece dalla Bretagna e vantano una polpa molto carnosa ed estremamente burrosa. Al primo morso, risultano croccanti, con una piacevolissima nota di salmastro. Diversamente dalle cugine della Charente-Maritime, hanno bisogno di un tempo più lungo per sprigionare tutta la loro essenza gustativa. Ma sul finale rivelano una pregiatissima nota acidula, che può essere paragonata al tannino dei vini più pregiati.
Passando ai crostacei, la nostra scelta è stata
influenzata fortemente dalle nostre passioni più golose.
Iniziamo dal gambero
rosso di Mazara del Vallo, l’Ammaru Russu, uno dei più
apprezzati e ricercati dagli chef stellati di tutti i continenti per la
prelibatezza e la consistenza della sua carne.
Passiamo quindi al gambero
carabinero, il gamberone rosso scarlatto dell’Atlantico che può
raggiungere oltre 30 centimetri di lunghezza ed ha una compattezza ed un sapore
impareggiabili, specialmente nella testa. E concludiamo con gli scampi di Sicilia che
noi amiamo per le carni bianche, delicate e morbide.
È quindi arrivato il momento delle tartare (come quella di gambero rosa, dolce e saporita, o quella di tonno, cremosa ma soda al tempo stesso), dei filetti di pesce (uno su tutti quello di trota iridea della Tasmania, talmente pregiata da essere paragonata alla carne wagyu) e dei molluschi.
A proposito di molluschi: in onore dell’occasione, il nostro
company chef, Giorgio Guglielmetti, ha voluto realizzare una video-ricetta veloce e gustosa che
rappresenta l’entrée ideale per preparare il palato alla regalità del nostro plateau:
una tagliatella di calamaro crudo con un’insalata di spinaci.
