Alla scoperta dello Jamón Ibérico
Dagli antichi Romani ai giorni nostri: come il prosciutto patanegra ha conquistato i palati internazionali
Nel cuore della cultura e della cucina spagnola, lo Jamón Ibérico non è solo un prodotto gastronomico di eccezionale qualità, ma è un simbolo vivente di tradizione, orgoglio e passione che viene realizzato con la carne dei maiali iberici. Nella Spagna contemporanea, lo Jamón Ibérico è un'opera d'arte culinaria, un punto di incontro sociale e un simbolo di festività e celebrazioni. Ogni fetta di prosciutto pata negra racchiude la storia, la geografia e la maestria artigianale di un intero Paese. Nei ristoranti e nelle case spagnole, il prosciutto iberico è sempre presente, celebrato per il suo sapore ricco e impareggiabile.
Dov'è nato lo Jamón Ibérico
Oggi, il Jamón Ibérico è un ambasciatore della cultura spagnola nel mondo. È una delizia ricercata nei mercati internazionali, e allo stesso tempo, rimane profondamente radicato nelle tradizioni e nei valori spagnoli. Ma per comprendere l'importanza dello Jamón Ibérico, dobbiamo tornare indietro nel tempo.
L'arrivo del maiale nella penisola iberica si fa risalire intorno al 1100 a.C. per mano dei fenici, che iniziarono a creare le prime saline e gli essiccatoi. Quando i Romani arrivarono nella penisola, le civiltà iberica e barbarica già commerciavano prosciutti e insaccati. L'habitat mediterraneo della Spagna fu il luogo in cui i maiali riuscirono a riprodursi e vivere in serenità, per via dell'eccellente vegetazione e del clima mite.
Tuttavia, il dominio musulmano impose alcune restrizioni nella produzione del prosciutto, poiché tutto ciò che proveniva dal maiale era vietato. D'altra parte, i cristiani continuarono a praticare l'allevamento e la macellazione, che venivano effettuati nei monasteri e nei conventi. Con il tempo, il prosciutto divenne così importante che all'epoca di Augusto e Agrippa furono create monete a forma di prosciutto e persino la figura del maiale fu utilizzata sulle medaglie delle legioni romane. La sua popolarità era tale che città come Tarragona e Pamplona fecero fortuna producendo prosciutto per la città di Roma.
Il Rinascimento fu un periodo di grandi innovazioni nella produzione dello Jamón Ibérico. La selezione di razze specifiche, come il maiale iberico, e la maturazione nei climi unici della Spagna hanno portato alla creazione di un prosciutto di qualità superiore, che iniziò ad essere apprezzato in tutta Europa.
Con l'età moderna arrivò la regolamentazione. Le Denominazioni di Origine Protetta (DOP) furono stabilite per proteggere le tecniche tradizionali e le caratteristiche uniche delle diverse regioni, garantendo così l'autenticità e la qualità dello Jamón Ibérico.
Come si fa il prosciutto spagnolo
Lo Jamón Ibérico è uno dei prodotti gastronomici più celebrati della Spagna. Ma come viene prodotto questo squisito prosciutto? La produzione inizia con la selezione dei maiali di razza Iberica, noti per il loro grasso intramuscolare che conferisce allo Jamón il suo sapore ricco. L'allevamento avviene all'aperto, in ampi spazi dove i maiali possono seguire un'alimentazione naturale a base di ghiande.
La dieta dei maiali è cruciale: nella fase finale dell'allevamento, si nutrono principalmente di ghiande. Nel periodo della montanera, tra ottobre e marzo, i maiali vengono lasciati liberi di pascolare nelle foreste di querce, nutrendosi principalmente delle ghiande di questi alberi. Questa dieta naturale arricchisce il grasso del maiale, conferendo al prosciutto il suo caratteristico sapore umami e una consistenza morbida.
Una volta macellati, i prosciutti vengono coperti di sale per un periodo che varia in base al loro peso e grandezza, solitamente per diverse settimane. Questo processo di salatura serve a conservare la carne e a iniziare il processo di stagionatura. Dopo la salatura, i prosciutti sono lavati per rimuovere l'eccesso di sale e quindi appesi in essiccatoi speciali, dove iniziano il lungo processo di stagionatura. Durante questo periodo, che può durare fino a 48 mesi, i prosciutti maturano gradualmente, sviluppando i loro distintivi sapori e aromi.
Affettare il prosciutto correttamente è una questione di abilità. Scegliere gli strumenti giusti è essenziale per capire come affettare il prosciutto a mano nel modo migliore, come un vero cortador spagnolo. Per iniziare, è essenziale utilizzare un coltello da prosciutto lungo e flessibile e un supporto, anche detto jamonera, per tenere fermo il jamón durante l'affettatura. L'arte dell'affettatura consiste nel fare movimenti lunghi e continui, dall'alto verso il basso, tenendo il coltello parallelamente all'osso. Le fette dovrebbero essere sottilissime per esaltare il sapore e la texture dello jamón.
Le tipologie di prosciutto iberico pata negra
Il termine Pata Negra si riferisce al tipo di prosciutto più esclusivo, ottenuta da maiali iberici di razza pura. Questi maiali sono facilmente riconoscibili dalle loro zampe nere, da cui il nome. Il prosciutto Patanegra è celebre per la sua consistenza incredibilmente tenera e il gusto intensamente aromatico, dovuto in gran parte all'alimentazione dei maiali, che include una grande quantità di ghiande ricche di acido oleico.
Lo Jamon Iberico, in base al tipo di allevamento del maiale, alla sua dieta e alla purezza della razza, si differenzia in:
- Jamon Iberico de Bellota: Proveniente da maiali esclusivamente nutriti con ghiande. È il più pregiato e saporito, con una marezzatura caratteristica che lo rende estremamente morbido e saporito.
- Jamon Iberico de Cebo de Campo: Deriva da maiali allevati all'aperto, ma con una dieta meno ricca rispetto a quelli destinati al Bellota. Ha un sapore leggermente meno intenso, ma rimane di alta qualità.
- Jamon Iberico de Cebo: Proviene da maiali alimentati con una base di mangimi, cereali e legumi. Offre un'esperienza gustativa eccellente.
