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08 dicembre 2020

Primo di Natale di terra | Il doppio raviolo di fontina e patanegra di Felix Lo Basso

Voglia di stupire i tuoi ospiti con un primo di Natale Gourmet?

Ecco l'idea dello chef stellato Felix Lo Basso: un doppio raviolo di patanegra e fontina

Guance di maiale iberico


Ingredienti (4 persone)

Per la farcia di guancia di patanegra

  • Guance di patanegra 250 g
  • Sedano, carota e cipolla
  • Arancia 1
  • Vino rosso 200 ml

  • Per la farcia di fontina

  • Fontina dop 500 g
  • Latte 500 ml
  • Burro 100 g
  • Farina 100 g

  • Per la pasta fresca

  • Farina 00 800 g
  • Tuorli d’uovo 10

  • Per il condimento

  • Tartufo nero liofilizzato 16 g
  • Arancia 1

  • Procedimento:

  • Rosolare la carne nel burro
  • Aggiungere sedano carota e cipolla tritati, rosolare, sfumare con il vino rosso e bagnare con il succo di arancia
  • Lasciar cuocere in una pentola a fuoco molto basso per un’ora e mezza circa
  • Scaldare il latte in un pentolino
  • Tagliare la fontina a dadini
  • Fare un roux con la farina e il burro e andare ad aggiungerlo al latte insieme al formaggio
  • Togliere la pentola dal fuoco e mischiare con l’aiuto di una frusta
  • Lasciare la fonduta a bagnomaria fino al momento di farcire i ravioli
  • Per la pasta fresca, lavorare i tuorli d’uovo con la farina e lasciar riposare in frigorifero per mezz’ora circa
  • Estrarre le guance dalla padella e tritarle finemente al coltello
  • Stendere la pasta e creare dei quadrati di dimensioni di 12 x 12 cm
  • Con l’aiuto di due sac a poche stendere le farce ai lati
  • Chiudere i ravioli creando due tubicini
  • Restringere la salsa delle guance di patanegra fino ad ottenere una salsa
  • Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per tre minuti circa
  • Scolare e condire con la salsa, l’arancia e il tartufo nero



  • I PRODOTTI DELLA RICETTA



    Guanciali di maiale iberico Fontina
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    Burro Uova di Montagna
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    Tartufo nero liofilizzato Sale Maldon
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