“Della fassona non si butta via nulla”: è questa la rivisitazione in chiave razza piemontese di un vecchio adagio che vede protagonista la mucca al posto del maiale. Ma qui alla Longino, il rispetto delle tradizioni trascende la specificità di una singola tipologia di animale. Spazio quindi al biancostato, al brutto e buono, all’ossobuco, all’arrosto, al midollo e… ovviamente al diaframma. Tutto marchiato Madama Bianca, tutto garantito da Gli Amici della Piemontese
E se scoprissimo che per apprezzare appieno la bontà e il
sapore irripetibili della fassona – la mucca piemontese nota per l’ipertrofia
muscolare e per la carne dal sapore elegante e raffinato – non dovessimo
limitarci a portare in tavola la sua ancora più rinomata battuta
al coltello?
Se avessimo la possibilità di vivere una vera e propria esperienza gourmet,
degustando a fianco di “nobili” Fiorentine
e Tagliate
una selezione “unica e rara” di tagli forse secondari, ma non per questo meno
deliziosi e saporiti?
Se, in altri termini, potessimo sperimentare i piaceri di una cucina che ci
parla di cose buone e genuine, senza rinunciare alla qualità esclusiva di
una carne pregiata come quella della Madama Bianca,
allevata da Gli Amici della Piemontese?
I tagli “meno nobili” della fassona: una scelta di rispetto
Una carne gourmand, apprezzata dai più esigenti tra i buongustai, perfetta per coloro che praticano sport o sono a dieta perché molto magra e con un contenuto di colesterolo bassissimo. Una carne ricca di omega-3, omega-6 e con un incredibile apporto di grassi insaturi “buoni”.
È per regalarvi (e regalarci) questa possibilità, che abbiamo deciso di inserire sul nostro shop una serie di tagli – come il biancostato, il brutto e buono, l’ossobuco, l’arrosto, il midollo e il diaframma – che vi permetteranno di sorprendere i vostri commensali con sapori di altri tempi.
Una scelta questa, che è al tempo stesso ambasciatrice di
tradizione e di rispetto. A 360 gradi.
Rispetto per gli allevatori, che vedono così premiati l’impegno e la cura che
hanno riversato nel loro lavoro; rispetto per l’ambiente perché lo spreco
alimentare viene ridotto al minimo; e soprattutto, rispetto per la fassona che,
in questo modo, viene valorizzata nella sua interezza e non solo nei suoi tagli
più “signorili”.
Sì, perché parlare di rispetto per l’animale, non vuol dire
solo garantirgli le migliori condizioni di crescita possibili, lasciargli
spazio vitale per muoversi all’aperto e all’interno delle stalle, alimentarlo
con soli mangimi naturali e avere riguardo per quelli che sono i suoi ritmi
fisiologici: non è infatti un caso che tutti gli allevatori de Gli Amici della
Piemontese lascino i vitellini con le madri per tutto il tempo necessario allo
svezzamento.
Rispettare l’animale significa anche promuovere i tanti modi con cui possiamo
onorare la sua carne.
E allora, (ri)scopriamoli tutti questi tagli erroneamente
apostrofati come “popolani”!
Lasciamoci corteggiare dal loro sapore… impariamo a cucinarli, ancora meglio di
come facevano le nostre nonne! Non è così difficile!
Seguiamo ad esempio le indicazioni che il nostro company chef, Giorgio
Guglielmetti ha registrato in questa video ricetta, dove
prepara una golosissima tagliata di diaframma con caponatina di melanzane…
cosa stiamo aspettando?
Brutto e Buono
Poco conosciuto forse, tuttavia uno degli attori principali nel grande cast del bollito misto alla Piemontese. Il Brutto e Buono di Fassona è infatti un taglio di muscolo senza osso. Viene prelevato nella parte anteriore dell’animale, proprio sotto il collo, ed è ricco di collagene. Una carne tenera ed estremamente gustosa. Grazie alla presenza, leggermente maggiore di grasso, si presta anche per un arrosto o per una preparazione che richieda lunghi tempi di cottura.
Biancostato
È questo il secondo attore coprotagonista nel carrello dei bolliti misti. Il Biancostato di Fassona, anche noto come bollito con l’osso, è un taglio basso della pancia del bovino. È caratterizzato da un perfetto equilibrio tra parte grassa e magra, mix che gli conferisce sapore e buon apporto nutrizionale. Si presta ovviamente ad una cottura lenta, proprio come quella del bollito, ma è anche perfetto da utilizzare nella preparazione del ragù.
Ossobuco
L’Ossobuco di Fassona viene ricavato dalla tibia dell’animale, dal garetto posteriore, per l’esattezza. È qui infatti, attorno all’osso, che si raccoglie la carne più tenera e saporita. Un taglio famoso, soprattutto nella cucina lombarda. Si presta a lunghe brasature: la cottura lenta, infatti, permette al midollo che si trova all’interno dell’ossobuco di ammorbidirsi fino quasi a sciogliersi in una cremina gelatinosa dal sapore inconfondibile.
Arrosto
L’Arrosto legato di Fassona… se c’è un piatto che rimanda immediatamente ai pranzi in famiglia della domenica è proprio questo! È un taglio che proviene dal fiocco o dal pesce, due parti estremamente pregiate del bovino. Lo trovate già preparato, pronto per essere cotto direttamente al forno.
Midollo
Le Ossa con Midollo di Fassona sono da sempre utilizzate nella preparazione di fondi di cottura o per arricchire di sapore e “carattere” i secondi di terra. Con l’avvento del nuovo millennio però, sono state rivalutate nella loro valenza gastronomica anche dai grandi chef stellati. Quelle che trovate in vendita nel nostro shop sono tagliate in senso longitudinale, così da lasciare esposta una quantità maggiore di midollo… impossibile resistere a tanta prelibatezza.
Diaframma
Il Diaframma di Fassona è forse uno dei tagli più contenuti per dimensioni dell’animale. Si tratta di un muscolo appartenente al “quinto quarto” e si ricava dalla parte superiore della pancia, tra il costato e lo sterno. Non è molto conosciuto, a meno che vostra nonna non sia di Bologna e prepari il ragù seguendo la ricetta tradizionale: in tal caso ne avrete sicuramente sentito parlare… o nella migliore delle ipotesi, avrete avuto modo di apprezzarne il sapore.
