Prelibatezza superstar per qualsiasi sushi o sashimi degni di questo nome, la ricciola hamachi – anche nota come “yellow tail”, coda gialla – è uno dei pesci più popolari in Giappone, pescata (e allevata) da sempre nelle acque oceaniche che circondano l’arcipelago del Sol Levante. È così popolare e ricercata che la sua effige è stata raffigurata persino nelle serie Uozukushi del XVII e XVIII secolo. Noi la amiamo per la consistenza morbida ed oleosa della sua carne e per quel profumo fresco di mare che la rende l’ingrediente perfetto per un antipasto o un secondo di pesce memorabile. Non solo a crudo
Tra i tanti alimenti prediletti dalla cucina del Sol Levante, la ricciola occupa un posto d’onore. Non esiste ristorante tradizionale che si rispetti, che non annoveri almeno tre portate realizzate con questo pesce. È così amata ed apprezzata che spesso i giapponesi usano la parola hamachi come sinonimo di sushi.
Il suo consumo è diffusissimo in tutto il paese, tanto da
essere annoverata tra i Shusse-uo, quei pesci “promozionali” che hanno
nomi diversi a seconda delle dimensioni raggiunte e della zona in cui vengono pescati
o allevati.
In generale, sappiamo che i giapponesi impiegano il termine buri
– ricciola, in italiano – come nome collettivo sia per il pesce pescato
che per quello d’allevamento, mentre usano il sostantivo hamachi,
giovane ricciola, solamente per il pesce allevato.
Ad esempio, la ricciola invernale, che viene usata nella cucina stagionale come
piatto tipico per celebrare il nuovo anno, è chiamata Kan-Buri.
Una tradizione questa che corre molto indietro nel tempo. Nella regione di Hokuriku,
si tramanda infatti che un comandante militare del periodo Sengoku, Toshiie
Maeda (circa 1539-1599) abbia inviato una ricciola Kan-buri come regalo di
fine anno ad un dignitario.
Invece, nella parte settentrionale di Kyushu, c’è ancora l’usanza che i
genitori dello sposo regalino una ricciola al padre e alla madre della futura
nuora, in segno di amicizia e buona fortuna.
Ricciola hamachi: il filetto dal baffo rosso
La ricciola
hamachi che trovate in vendita sul nostro shop viene, allevata nelle isole
Nagashima. Riceve un’alimentazione completamente naturale e viene catturata
solamente dai pescatori iscritti all’ACFC, l’unica organizzazione autorizzata
dal governo centrale a rilasciare un rigoroso certificato di tracciabilità
sugli esemplari pescati.
È facilmente riconoscibile per via del caratteristico “baffo rosso” che attraversa
la parte superiore del suo filetto. La sua carne compatta, ma tenera e dalla
consistenza oleosa per l’importante presenza di grasso, è ricca di vitamine,
minerali e proteine ad alto valore biologico. Un alimento molto sano e
nutriente che si presta a svariate tecniche di cottura.
Ricciola ricette: largo alla creatività
Come cucinare la ricciola, quindi? Tradizionalmente in
Giappone la ricciola viene consumata cruda, preparata in versione sushi
o come sashimi, senza riso e condita solo con wasabi e salsa di soia.
Questo perché nelle preparazioni a crudo viene valorizzata al massimo la
consistenza delicata e burrosa della sua carne.
Se, tuttavia, non siete troppo pratici delle sofisticate tecniche di taglio e
composizione proprie della cucina nipponica, una tartare di ricciola o
un carpaccio di ricciola potrebbero essere due soluzioni altrettanto deliziose
ma di più facile realizzazione. Magari, potreste anche sostituire la soia con
dei cristalli di sale Maldon
e olio extra
vergine di oliva, e al posto del wasabi optare per una spolverata di pepe
selvatico del Madagascar.
Ma è con il calore che lo strepitoso sapore umami del
suo grasso viene esaltato.
Per questo il nostro company chef, Giorgio Guglielmetti ha deciso di registrare
una video-ricetta in cui scotta
velocemente un lingotto di filetto di ricciola da entrambi i lati e lo
condisce con del paté di olive nere e dei pomodorini confit.
Una versione mediterranea, più veloce e gourmet della classica ricciola al
forno nostrana, che rispetta al tempo stesso la cucina orientale. Infatti, questo
tipo di cottura veloce che sigilla l’esterno del pesce ma lascia crudo
l’interno, è conosciuta in Giappone come tataki.
