Aperitivo Molecolare

Questa settimana il company chef Giorgio Guglielmetti ha voluto omaggiare la cucina spagnola con una tapas tipica delle strade di Barcellona: pan y tomate e jamon iberico. Ha però deciso di reintrepretare questa ricetta dell'aperitivo spagnolo in una versione molecolare, una tecnica di cucina nata proprio in Spagna dalla mente di Ferran Adrià. Il jamon iberico è l'unico ingrediente che manterrà la sua consistenza originale, sarà tutto il resto a cambiare... persino la sangria blanca assumerà una nuova consistenza, curiosi di sapere come?

Jamon iberico de bellota 100 g
Champagne 300 g
Vodka 20 g
Frutta di stagione
Cannella
Gellan 4 g
Succo di pomodoro 100 g
Sucro 1 g
Pane 100 g
Mandorle 10 g

Tagliare tutta la frutta a dadolata
Versare lo champagne e la vodka in una casseruola insieme alla cannella e dello zucchero insieme al gellan e portare a 85°
Rimuovere la cannella, aggiungere la frutta, versare in una bacinella e far riposare in frigorifero
Tostare il pane
Frullarlo con acqua, olio e mandorle
Addizionare il succo di pomodoro con il sucro e portare a 30°
Frullare con un minipimer cercando di incorporare aria
Porzionare la gelatina di sangria
Impiattare

Difficoltà: Media

Tempo: 50 minuti

Dosi per: 4 persone