Agnello di Pasqua: perché si mangia? E come si prepara?

Da sempre pietanza deputata alla tavola della festa, l’agnello di Pasqua è una delle tradizioni gastronomiche – e religiose – più antiche che esistano. Forse non tutti sanno che il sapore e la consistenza di questa carne possono variare a seconda di come e di dove l’animale venga allevato. Per questo abbiamo chiesto al nostro company chef di realizzare due ricette con due tagli diversi. Scopriamole insieme!

Perché si mangia l’agnello di Pasqua? Quali sono i motivi alla base di questa tradizione gastronomica così antica e così discussa? In che modo possiamo cucinarlo per esaltarne al massimo il caratteristico sapore? Ma soprattutto, quali ricette possono trasformarlo da pietanza che tutti si aspettano di mangiare la Domenica Santa, a piatto gourmet in grado di lasciare a bocca aperta anche il più esigente dei commensali?
Molte domande che meritano risposte puntuali ed esaustive.

Agnello di Pasqua: la tradizione religiosa

Dal punto di vista teologico, per la religione cristiana ma ancora prima per quella ebraica, l’agnello è per antonomasia “agnello sacrificale”, sommo simbolo quindi del sacrificio e della redenzione.
Molti passaggi del Vecchio Testamento – dal libro della Genesi a quello dell’Esodo – lo vedono protagonista. Basti pensare al sacrificio di Isacco, oppure, citando i Vangeli, ricordare il famosissimo saluto di Giovanni Battista all’arrivo di Gesù: “Ecco l’Agnello di Dio che toglie il peccato del mondo!”, nel quale prefigura il suo destino sacrificale sul patibolo.
Antropologicamente parlando, poi, l’agnello essendo bianco e innocente, è emblema indiscusso di candore e purezza.
Non ci stupisce quindi che venga mangiato proprio nel contesto della solennità più importante, la Pasqua appunto, che celebra per i cristiani la resurrezione di Cristo e per gli ebrei, la liberazione di Israele dalla schiavitù sotto gli egizi.

Secondi piatti Pasqua: agnello ricette… in stile Longino

Anche dal punto di vista gastronomico l’agnello riveste un ruolo fondamentale nella nostra cucina tradizionale. Al pari del maiale è sempre stato mangiato, tanto che non esiste regione che non ne abbia una sua ricetta specifica: dall’abbacchio a scottadito della cucina laziale, a quello con piselli e uova proprio della tradizione partenopea fino all’agnello al forno con patate, carciofi e mirto che si mangia in Sardegna.

Ma come prepararlo in maniera gourmet? Abbiamo chiesto a Giorgio Guglielmetti, il nostro company chef, di creare delle ricette che potessero esaltarne sapore e tenerezza, e lui ha realizzato due piatti che eleveranno il vostro menù pasquale al livello di un ristorante stellato.

Nella prima ricetta cucina delle costine di agnello laccandole con una salsa al miele, soia e zenzero candito, e servendole su una crema di topinambur con un accompagnamento di funghi shiitake saltati in padella.

Per questo piatto utilizza il churrasco di agnello iberico Pastores, un agnello mediterraneo di razza “Aragonesa” – una razza millenaria originaria della regione spagnola dell’Aragona – che si contraddistingue per la straordinaria capacità di crescita e di ingrassamento. Grazie al giusto mix tra parte grassa e magra, la sua carne è sempre molto succosa e mai asciutta o stoppacciosa, con una consistenza delicata e setosa, e con un gusto equilibrato – ma saporito e ben definito – che si apprezza anche senza l’aggiunta di sale. È perfetta per ogni tipo di cottura: da quella lenta a fuoco basso, a quella viva della brace, fino alla cottura media, quasi al sangue che permette di gustarne al meglio le caratteristiche organolettiche.
Gli agnelli iberici nascono e crescono senza stress in un ambiente disteso e la lor alimentazione non comprende l’erba cosicché la loro carne abbia un gusto ancora più delicato. Ma la loro vera caratteristica è l’incredibile infiltrazione di grasso nelle fibre, un grasso ricco (con una percentuale superiore al 50%) di acido oleico che “fa bene”, lo stesso acido oleico che ritroviamo per l’appunto nel Prosciutto Pata Negra.

Nella seconda ricetta, ha scelto di realizzare un agnello al forno in crosta di frutta secca (pistacchio, nocciole e mandorle) accompagnato da una quenelle di patate Belle de Fontenay lessate, schiacciate e profumate al timo fresco.

Per questo piatto ha utilizzato un Carrè French Rack Senza Copertina di Agnello Inglese di Ridings Reserve. Diversamente dall’agnello iberico, quello inglese ha un gusto ancora più delicato, tanto che è apprezzato anche da chi non piace il sapore dell’agnello.

Sinonimo da oltre 40 anni di qualità e tracciabilità totali, l’agnello di Ridings Reserve è allevato esclusivamente “in ovile” per essere tenuto al riparo dalle intemperie che spesso si abbattono sulla campagna inglese. Per i primi cinque mesi è nutrito esclusivamente con il latte materno, poi viene lasciato libero di pascolare e brucare l’erba fresca dei campi che circondano gli allevamenti.

Ridings Reserve seleziona solo i capi che presentano una perfetta infiltrazione tra grasso interno ed esterno e questo fa sì che la loro carne risulti ricchissima di gusto e sapore, grazie proprio al perfetto bilanciamento tra parte magra e grassa.