Qual è il pesce più versatile della cucina italiana?
Il baccalà!
Da Nord a Sud, l'Italia è tra i primi consumatori di questo prodotto per cui ogni regione ha la sua ricetta tradizionale.
Scopriamo insieme il baccalà raro e prezioso di Longino e come cucinarlo.
Sua Maestà, il baccalà
Considerato un cibo povero nel passato, oggi il baccalà è il protagonista poliedrico presente in tutti i ricettari locali della tradizione italiana, ingrediente speciale anche durante le festività.
Le sue sfaccettature sono adatte a tutte le portate, dagli antipasti ai secondi, e si prestano a varie cotture e condimenti.
La storia del baccalà
La salatura è il processo di conservazione che differenzia il baccalà dallo stoccafisso, il quale, invece, viene essiccato.
Durante il Rinascimento furono i pescatori baschi a iniziare a pescare merluzzi e stoccarli sotto sale per superare i periodi di crisi. Da qui il metodo si diffuse anche nei porti europei, tra pescatori spagnoli e portoghesi, fino alla cultura gastronomica italiana.
Il Baccalà dei Maestri
Riconoscere un baccalà di qualità non è semplice!
Per questo Longino si affida a Giraldo, che, dal 1973, valorizza al meglio l'ingrediente della tradizione basca.
Pescato all’amo nelle limpide acque delle Fær Øer, il baccalà viene lavorato direttamente a bordo e salato interamente per evitare deterioramenti. Dall’Europa fino a giungere in Spagna viene tagliato a forma di "libro aperto", come da tradizione, per seguire il secondo processo di salatura per 2/4 mesi a temperatura controllata. Soltanto alla fine viene tagliato in parti uniformi per ottenere una dissalatura omogenea e un gusto unico.
Il Baccalà Giraldo viene definito il baccalà dei maestri per la cura e la qualità garantita dalla cattura al prodotto finito. I segreti di questo baccalà prestigioso sono il sale e il freddo, migliori alleati per la conservazione del pesce. Per la dissalatura viene utilizzata acqua ferma e ghiacciata per tutelare la componente organolettica che lo contraddistingue.
Si ottiene così un prodotto gourmet, che conserva lo stesso sapore e la stessa compattezza per tutte le diverse pezzature.
Qualità senza compromessi!
Le forme del baccalà secondo Longino
Cosa rende versatile il baccalà?
Sta bene con tutto!
La delicatezza di questo pesce è la componente principale da tutelare. Tendenzialmente vengono utilizzate varie tipologie di cottura, come la frittura e la cottura al forno.
Per enfatizzare la finezza di questo pesce, Longino consiglia l'oliocottura, la quale permette di arricchire delicatamente tutti i suoi sapori con gli aromi circostanti a bassa temperatura, senza coprire l'unicità di gusto di questo prodotto.
Il baccalà mantecato firmato Longino
Altre alternative?
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