Wagyu A5: il segreto dell’eccellenza racchiuso in un codice

Wagyu A5, la più pregiata e ricercata carne al mondo, rinomata per la sua incredibile marmorizzazione e talmente tenera e saporita da poter essere tagliata con una forchetta. Ma qual è il segreto di tanta esclusività? E soprattutto, cosa certifica un così elevato livello di eccellenza?

Come riconoscere una Wagyu di qualità, di “vera” qualità?

Sembrerebbe una domanda quasi superflua, visto che c’è la credenza diffusa secondo cui tutta la carne di manzo giapponese sia sinonimo di perfezione.
Ma anche la perfezione può – anzi deve, almeno per noi – essere suddivisa in classi di pregevolezza. Soprattutto se si tratta di cibi “rari e preziosi”.

Quindi, come si valuta l’eccellenza della carne di manzo Wagyu?

Come è facile intuire, il primo criterio da tenere in considerazione va ricercato nelle differenze relative alla tipologia di animale: tecniche di allevamento e zona in cui gli animali nascono e crescono.

In questo articolo che abbiamo pubblicato qualche mese fa, avevamo già fatto chiarezza in merito alla distinzione tra Wagyu vs Kobe, spiegando nei dettagli come tutto il manzo Kobe sia Wagyu ma non tutte le Wagyu siano manzo Kobe.

Oggi vogliamo entrare ancora più nello specifico indagando la tipologia di alimentazione e addentrandoci maggiormente nei parametri di classificazione e nomenclatura del manzo Wagyu imposti dalla Japan Meat Grading Association, un rigorosissimo sistema di codificazione che certifica il grado di resa (A, B o C) e il grado di qualità della carne (1-5) di ogni singolo capo.
Se cerchiamo pertanto “l’eccellenza dell’eccellenza”, allora un A5 è il punteggio che stabilisce il miglior grado di resa e di qualità possibili della Wagyu.

Alimentazione: Wagyu e carne grass fed

Tradizionalmente, il bestiame Wagyu giapponese – quello cioè che nasce, cresce ed è macellato in Giappone – viene alimentato con una speciale miscela di erba e cereali favorevole allo sviluppo della caratteristica marmorizzazione della carne.
Tuttavia, il manzo Wagyu viene allevato anche in altre parti del mondo – compresa l’Oceania e gli Stati Uniti – dove si stanno sperimentando tecniche di allevamento diverse, più funzionali alla specificità del clima e dei terreni di quelle aree.
Il Wagyu allevato in Nuova Zelanda, ad esempio, è una carne grass fed, proveniente cioè da bestiame alimentato esclusivamente ad erba senza l’aggiunta di miscele di cereali. Il termine inglese grass-fed, infatti, significa letteralmente nutrito (fed) a erba (grass).

Quella che trovate in vendita sul nostro shop è la Hida Wagyu, anche chiamata Hida-gyu. Si tratta di una pregiata Wagyu A5 proveniente dalla prefettura Gifu, che si contraddistingue per la marezzatura molto fitta ed omogenea e per il gusto delicato e uniforme difficilmente riscontrabile in manzi provenienti da altre zone del Giappone.
Abbiamo chiesto al nostro company chef, Giorgio Guglielmetti, un modo per cucinarlo così da apprezzarne al meglio il sapore e la consistenza teneramente burrosa. In questa video-ricetta ha voluto quindi omaggiare la tradizione della cucina giapponese realizzando dei deliziosi nigiri con carpaccio di Wagyu scottati al cannello.

Sistema di classificazione della Wagyu “made in Japan”

Per determinare il valore qualitativo del manzo Wagyu, come accennato precedentemente, è stato creato un rigido sistema di classificazione basato sul binomio rendimento e qualità.

Il grado di rendimento – ovvero la percentuale di carne di qualità utilizzabile in ogni carcassa – comprende il livello A (il più alto, 72% o superiore di carne di utilizzabile), il livello B (nello standard, tra il 69% al 72%) e il livello C (il più basso inferiore allo standard con una percentuale minore del 69% di carne di qualità utilizzabile).

La qualità viene invece valutata sulla base di tre parametri: “colore e brillantezza della carne”, “compattezza e texture della carne” e “colore, lucentezza e qualità del grasso”.
Segue una scala da 1 a 5, dove 1 è il livello più basso e scadente e 5 rappresenta l’eccellenza assoluta.

Esiste poi un ulteriore sistema di punteggio specifico per il livello di infiltrazione di grasso raggiunto. Si tratta del Beef Marble Score (BMS), una scala di valutazione va da 1 a 12. È così rigorosa che le carni che vengono valutate da 1 a 3 non sono nemmeno classificate come Wagyu.

Perché una Wagyu sia classificata come A5 deve raggiungere almeno un punteggio BMS di 8.