Wagyu o Kobe? Potrebbe sembrare una domanda scontata, soprattutto perché qui da noi c’è la diffusa convinzione che siano entrambi sinonimi lussuosi di carne giapponese, la più pregiata e ricercata carne di manzo al mondo, universalmente apprezzata per l’intensa marezzatura che le conferisce sapore e consistenza unici. Ma i gourmand più attenti e raffinati sanno bene che tra i due termini esistono differenze sostanziali che si giocano sul confine sottilissimo di qualità, esclusività ed eccellenza.
Wagyu e manzo Kobe… non sono la stessa prelibatezza!
Wagyu o Kobe, cominciamo con lo sgomberare il campo dai dubbi, creando un pizzico di suspence gastronomica: tutto il manzo Kobe è Wagyu ma non tutte le Wagyu sono manzo Kobe.
Vi abbiamo lasciati sconcertati? Ma no! Entriamo nei dettagli e sveliamo l’arcano!
La parola “Wagyu” significa letteralmente “mucca o manzo giapponese”. Esistono ben quattro razze diverse di Wagyu e prendono il loro nome dall’area nella quale vengono allevate.
Il manzo Kobe, ad esempio – il primo ad essere arrivato in occidente e per questo molto famoso anche in Italia – è una wagyu appartenente alla “razza nera” che viene cresciuta nella prefettura di Hyōgo un tempo conosciuta come l’antica provincia di Tajima. A questa razza (Kuroge Washu) appartiene il 90% delle odierne wagyu nazionali.
Affiancano la nera, la razza bruna o “rossa” – in giapponese Akage Washu – la seconda per quantità allevate; la senza corna, detta Mukaku Washu e la Shorthorn (Nihon Tankaku Washu) a cui appartiene solo l’1% delle razze attualmente allevate.
Come si può facilmente intuire, “perdersi” in questo labirinto di gusto è cosa piuttosto facile. Ci viene però in aiuto il rigidissimo sistema di classificazione istituito dalla Japan Meat Grading Association che attribuisce ad ogni singolo capo una valutazione di eccellenza in base al grado di resa della carne A, B, C – dove la A rappresenta il gradino più alto del podio – e al grado di qualità, da 1 (minimo) a 5 (massimo).
A questo disciplinare regolato dal Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e delle Acque del Giappone, si affianca il BMS Beff Marbling Standard, l’altro indice che certifica da 1 (basso) a 12 (massimo) la percentuale di marbling, ovvero di grasso marmorizzato per ogni esemplare. Messe insieme, queste due combinazioni di lettere e numeri, danno vita ad una garanzia di prelibatezza che rappresenta la chiave segreta per una delle esperienze gustative più sublimi che possiate fare.
Sua maestà la Saga Wagyu
La Saga Wagyu che trovate in vendita nel nostro shop online è un’A5 wagyu, ovvero l’eccellenza dell’eccellenza, un manzo giapponese lussuosissimo, tra i più pregiati in commercio.
Per garantirne l’esclusività, ogni singolo taglio è dotato di un vero e proprio certificato di autenticità che riporta l’impronta in 3D del muso dell’animale, una sorta di prova genetica e di origine inequivocabile.
La prelibatezza della sua intensa marezzatura – che le conferisce una consistenza, un sapore ed un aspetto unici – è dovuta alle rigorose tecniche di allevamento e alimentazione a cui viene sottoposta. Diversamente da qualunque altro manzo giapponese, la Saga Wagyu viene allevata con grande cura e dedizione nella prefettura di Saga nella parte nord-occidentale di Kyush. Qui, il clima mite, fertile e le abbondanti fonti d'acqu rendono l'habitat fondamentale per i bovini wagyu, nel pieno rispetto dell’ambiente. Per evitare qualsiasi forma di stress che potrebbe comprometterne le qualità organolettiche della carne, gli allevatori tramandano di padre in figlio metodi di allevamento artigianali e praticano tecniche di ingrasso basate su una formula di alimentazione unica e naturale.
Per farcene apprezzare al massimo sapore e consistenza, il nostro company Chef, Giorgio Guglielmetti ha deciso di cucinarla in versione street food, preparando una trilogia di hamburger super gourmet… chi l’ha detto che il cibo di strada non può essere (anche) cibo di lusso?
