Parmigiano Reggiano, salsa di soia, funghi, brodo di carne… “Umami”, conosciuto anche come il quinto gusto, viene spesso associato a questi cibi. Ma c’è un altro prodotto che viene associato a questo gusto: il gambero rosso di Mazara. Ma perché il quinto gusto, il “saporito” viene associato al re del mare di Sicilia? Scopriamolo insieme.
Da dove deriva la parola “Umami”
In giapponese Umami significa “saporito” ed è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule ricettrici della lingua. Umami indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio e ad altri alimenti ricchi di proteine. Si ipotizza che l’acido glutammico sia coinvolto nel cervello in funzioni cognitive quali l’apprendimento e la memoria.
Perché il gambero rosso è “Umami”
Caratteristica distintiva del gambero rosso di Mazara del Vallo è di avere le uova nella testa e non nel ventre. Quello che un tempo era visto come un difetto, ha rivelato nel corso dei decenni la vera ricchezza di questo prelibato prodotto. Il nostro gambero è una rara esperienza del palato, da gustare “crudo”. Una vera esplosione di gusto e un sapore ancestrale di mare che si spinge ben oltre i confini del Mediterraneo, arrivando fino ai Paesi asiatici e meritandosi il titolo di UMAMI della Sicilia. Quando invece viene cotto, accade una magia: la testa nera piena di uova assume una tonalità rosso fluorescente.
È per questo motivo che la bisque, il famoso brodo fatto con le teste dei crostacei, se fatto con il gambero rosso di Mazara assume un sapore unico ed inimitabile.
Gambero rosso di Mazara e aglio nero: l’esaltazione dell’Umami
C’è un piatto che Giorgio Guglielmetti, il company chef di Longino & Cardenal ha studiato appositamente per esaltare al massimo il quinto gusto: linguine all’aglio nero, gambero rosso di Mazara e stracciatella di burrata. Questo piatto è un vero e proprio trionfo di sapori, dove il gusto balsamico e, per l’appunto umami, dell’aglio nero si sposa perfettamente con la dolcezza del gambero rosso di Mazara. La nota di freschezza invece viene data dalla stracciatella di burrata di Andria.
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