Torna la stagione del tartufo bianco!

Finalmente ci siamo! Per noi buongustai il ritorno dell’autunno e delle temperature più fredde ha una valenza ancora più golosa perché coincide con l’arrivo della stagione del tartufo bianco fresco.
Sua maestà il tartufo bianco, per essere più precisi. Esclusivo, raffinato e prezioso, anzi preziosissimo.
Pochi alimenti al mondo possono infatti essere considerati più “rari e preziosi” del tuber magnatum.

E che si tratta di un’eccellenza gastronomica è cosa risaputa sin dall’antichità. Basti pensare che persino i Sumeri e i Babilonesi ne facevano uso. Era poi apprezzatissimo dagli antichi Romani che a loro volta ne avevano ereditato la passione culinaria direttamente dagli Etruschi. Presso i Greci poi era addirittura considerato un dono degli dèi.

Al giorno d’oggi, non esiste chef stellato che non abbia creato almeno una ricetta esclusiva a base di questo fungo ipogeo.

Ma come possiamo apprezzarne tutte le qualità organolettiche anche a casa? Scopriamo insieme come prepararlo e come conservarlo.

Come conservare il tartufo bianco?

E se dovesse succedere che non si possa consumare subito il tartufo che abbiamo acquistato o che ne sia avanzato un pochino – possibilità alquanto remota, lo sappiamo bene – dalla meravigliosa cena a base di tartufo bianco che abbiamo organizzato?
Come procediamo? Quali accorgimenti vanno rispettati per far sì che preservi intatti l’aroma e il sapore?

A prescindere dal fatto che prima lo si consuma meglio è, il modo più efficace – e sicuro – per come conservare il tartufo bianco fresco è di metterlo in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico, senza lavarlo e dopo averlo avvolto in un foglio di carta assorbente.
L’importante è di ricordarsi di sostituire la carta almeno una volta al giorno per evitare che l’umidità rilasciata dal tartufo possa causare la creazione di muffe o marcescenze.
In questo modo lo possiamo conservare anche per tre, quattro giorni.

Se invece vogliamo conservarlo per un periodo più lungo, lo dobbiamo congelare, ma prima bisogna rimuovere con l’aiuto di uno spazzolino a setole morbide tutti i residui di terra, quindi sempre utilizzando lo spazzolino, lo sciacquiamo con estrema delicatezza sotto un filo di acqua corrente, e lo asciughiamo molto bene con la carta assorbente per evitare che una volta in freezer, i residui di acqua si congelino andando a comprometterne la struttura.
In questo modo, può durare anche un anno intero.

Quanto costa il tartufo bianco?

Quanto costa il tartufo bianco di Alba? Una domanda che ogni anno, in questo periodo, si sente pronunciare spesso da appassionati e buongustai. Una domanda che sappiamo bene non può essere soddisfatta da un’unica risposta, perché ogni anno il prezzo tartufo bianco varia con oscillazioni anche significative.
Certo, anche qui vale la legge della domanda e offerta, per cui più aumenta la richiesta, più sale il prezzo. Tuttavia, per definire il valore economico del tuber magnatum bisogna tenere conto in primis della sua pezzatura: i tuberi, infatti, possono avere un “calibro” piccolo (da 0 a 19 grammi), medio (da 20 a 49grammi) e grande oltre i 50 grammi: più il tartufo è grande e più costa, perché più raro e pregiato.

Cena a base di tartufo bianco: tre ricette firmate Longino

E ricordate: qualunque sia la vostra preferenza di pezzatura, bisogna calcolare un minimo di 7, 10 grammi di tartufo bianco a persona per ogni piatto. Per cui, se decidete di organizzare un’intera cena a base di tartufo bianco, dovete considerare il numero delle portate e il numero dei commensali con attenzione.

Nel caso vi sentiste ispirati, il nostro company chef, Giorgio Guglielmetti, ha realizzato per voi una serie di video-ricette veloci a basi di tartufo bianco di Alba.

Si comincia con un grande classico della tradizione: un uovo in camicia, fonduta e tartufo bianco d'Alba; si prosegue sempre nel rispetto della tradizione con dei Plin al burro, parmigiano e tartufo bianco, e si finisce con un lussurioso filetto alla Rossini su cui alla fine, prima di impiattare gratteremo ovviamente abbondanti scaglie di tartufo.  
Non ci resta quindi che augurarvi buon appetito!